Hace poco más de un año, el coronavirus dejó a los madrileños (bueno, y a todo el mundo, en realidad…) huérfanos de restaurantes, tabernas y bares. Las consecuencias de la pandemia para el sector de la hostelería han sido desoladoras: hemos visto como muchas direcciones gastronómicas de referencia se han visto obligadas a bajar su persiana (y en bastantes casos, desgraciadamente, para siempre). Sin embargo, aunque las restricciones todavía son muy estrictas y las barras de los bares continúan sin estar operativas, parece que poco a poco se va viendo la luz al final del túnel… y el movimiento en las tascas capitalinas comienza a notarse. Hoy, 17 de junio, se celebra el Día Mundial de la Tapa. Y no existe mejor manera de festejarlo que acudiendo a los locales que se dedican diariamente a hacer una oda a este formato. Para ponerse las botas como mandan los cánones.

La Ardosa (Colón, 13).

Las tapas clásicas capitalinas tienen su templo en esta taberna liberal repleta de recuerdos de otra época: hay encurtidos, escabeches, chacinas, conservas… Y aún con las medidas sanitarias impuestas, sus mesas se siguen llenando a diario. El pincho de tortilla es uno de sus imprescindibles, como las croquetas de jamón y los salazones. Por cierto, aunque puede presumir de ser la primera cervecería de la ciudad en la que se instaló un grifo de Guinness, parte de su clientela se decanta por el vermú (de Reus).

Docamar (Alcalá, 337).

Desde 1963 (ahí queda eso…), este mítico establecimiento es todo un referente en el arte de elaborar patatas bravas, su fórmula más preciada. Se dice que por las manos del cocinero que las prepara pasan a la semana nada más y nada menos que 2.000 kilos de este tubérculo… Y su secreto reside en la materia prima, el modelo de corte y un frito lento. ¿Otro de sus hits? La oreja a la plancha.

Bodegas Rosell (General Lacy, 14).

Esta histórica taberna ubicada a dos pasos de la Estación de Atocha acaba de cumplir su primer siglo de vida… así que por algo será. Una de sus mayores señas de identidad es su vistosa fachada de azulejos, bien conocida por su legión de parroquianos, igual que su bacalao desmigado en aceite de oliva. También tiene salmorejo y callos. Y una larga carta de vinos, con más de dos centenares de referencias.

Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18)

Este bar sin complicaciones esconde (aunque en realidad es un secreto a gritos…) los caracoles más famosos de Madrid. Los preparan bien picantes, guisados con chorizo y tocino, y es prácticamente imposible resistirse a mojar pan (y saber parar). Sobresalen también la oreja adobada, las manitas de cerdo, sus callos, el bacalao rebozado… y, en temporada, los magníficos cangrejos de río. Al frente está la tercera generación de la familia Lázaro.

El Quinto Vino (Hernani, 48)

Hacerse con un sitio en la barra de este bistrot con solera antes de que el dichoso virus llegase a nuestras vidas era muchas veces misión imposible. Ahora es inviable, claro… pero que no cunda el pánico: sus botones de muestra siguen disfrutándose sobre las mesas que el aforo permite. ¿Los clásicos inamovibles? Callos a la madrileña, ensaladilla, croquetas, revuelto de morcillo y gambas, albóndigas de novillo…

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