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Hubo una época en que media docena de ostras y unas copas de champán remitían a la extravagancia y al lujo. A día de hoy, pocos menús de alta cocina no se encabezan por una ostra condimentada de las más diversas maneras. Su consumo ha aumentado un 145% entre 2008 y 2021, según fuentes de Statista, y no es de extrañar que veamos más ostras que nunca, tanto en restaurantes como en mercados e incluso bares.
“La ostra es uno de los iconos de nuestro territorio”, explica el chef del restaurante Citrus del Tancat (Tarragona), Aitor López. “La ostra del Delta del Ebro se produce a escasos kilómetros del restaurante y tiene una altísima calidad”. Según el cocinero, nada tienen que envidiarle estas ostras a las francesas. “Son la misma especie de ostra y tienen una gran finura”. Desde Musclarium, de cuyas bateas en la bahía de Alfaques salen mejillones y ostras, Albert Grasa explica que el entorno donde las cultivan es privilegiado: “Estamos en una mar abrigada por los brazos del delta, donde confluyen las aguas dulces del río Ebro y las saladas del mar Mediterráneo. Esto hace que la cantidad de plancton disponible para la alimentación de los moluscos sea muy alta”.
Precisamente, la disponibilidad de ostras nacionales está haciendo que pedir una ración sea más económico que antaño. “Mis ostras –dice Grasa– se encuentran en bares y restaurantes entre 3 y 5 euros la unidad, a veces más según la elaboración y el establecimiento”. A 18 euros la media ración, suficiente para saciar el apetito de salinidad y yodo de una o dos personas, las ostras han dejado de ser prohibitivas. “No obstante, para muchos siguen estando encasilladas en algo caro o reservado para un determinado tipo de eventos, como las bodas”, comenta López. “Es deber de productores y restauradores ponerlas en valor y divulgar cómo consumirlas”.
Estos esfuerzos están dando sus frutos. A día de hoy, no es raro encontrar ostras en bares o restaurantes sencillos, allí donde antes no se las esperaba. Es el caso del restaurante Meshi-Ya Sakamoto (Barcelona), que ofrece menús del día japoneses con la posibilidad de incorporar una ostra como entrante, del famoso El Doble (Madrid), donde conviven en la misma vitrina que la ensaladilla y los boquerones, o de El Celler Panotxa (Barcelona), un bar inspirado por el heavy metal donde David Huertas ofrece las ostras normandas de Daniel Sorlut, en concreto, del calibre 3. “Por supuesto, a la gente le impacta que tengamos ostras. Nadie imaginaría encontrarlas en una bodega, a ritmo de la banda AC/DC.
El interés que va cobrando la ostra se hace notar. Establecimientos como Ostras Thierry, en Barcelona, u Ostras Pedrín, en Madrid y en Valencia, tienen al bivalvo como protagonista principal de su oferta gastronómica. Antonio González, cofundador de Ostras Pedrín, explica que apostaron por las ostras con una idea en mente: “Combinar el bar popular con un producto gourmet, pero asequible, donde puedas venir a tomarte una cerveza o una copa de cava, unas aceitunas o unas ostras”. Afirman que su motto ha sido popularizar las ostras, facilitando su consumo, tanto por precio como por accesibilidad y cercanía. “En España tenemos muy buenas ostras y nos encanta darlas a conocer. Por eso, todas las de nuestro menú, excepto la Gillardeau, son nacionales”. Actualmente, y según la Orden APA/771/2021, España puede producir ostras en distintas zonas de Andalucía, Asturias, Baleares, Cantabria, Cataluña, Galicia, Islas Baleares y Valencia.
Para quien todavía piense que son demasiado caras, solamente hay que conocer la laboriosidad que requiere cultivarlas. Se deben fijar los alevines sobre una cuerda, disponiéndolas en hélice, para asegurar su buena alimentación y forma. Pasarán dos años en el agua y algunas de ellas caerán en las fauces de depredadores como el cangrejo azul o no resistirán a un cambio de temperatura, lo que causará una merma para el productor. Las supervivientes serán extraídas con mucho cuidado, pero es posible que alguna de ellas se rompa, teniendo que volver un mes al mar para recuperarse. Sus conchas serán limpiadas una a una y pasarán 24 horas por la depuradora, de agua marina filtrada, exenta de toxinas y bacterias. Finalmente, se colocarán con cuidado en cajas, con la parte cóncava hacia abajo para que no pierdan agua. “La ostra no es cara, es muy costosa de producir”, señala Grasa.