Una hamburguesa de 160 gramos de carne de vaca llegada de un proveedor top como LyO –por cierto, madurada 120 días–, con queso ahumado fundido, oreja de cerdo crujiente, chorizo picante, relish de pepinillo y salsa de kimchi y pimentón es un auténtico hit entre los apenas veinteañeros. Se llama ‘La Jerry’ y forma parte de la carta de Caña by Cañitas, el formato más casual de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, amigos de la infancia y líderes de Grupo Cañitas, donde lucen estrella Michelin en Oba (Casas-Ibáñez) y Cebo (Madrid). Sea en un mercadillo navideño, un festival de música o un pop-up veraniego, sus suculentas hamburguesas y, de paso, su premiada croqueta de jamón lo petan entre la Generación Z. “Vamos a pedir donde los Cañitas”, avisan sus clientes, nativos digitales nacidos entre finales de los noventa y la primera década de los 2000.
Sanz y Sahuquillo, apenas conocidos hasta casi 2021, también entran en la agenda de la Generación Alfa, adolescentes dispuestos a colarse en la afición foodie vía sus ‘nachos trifásicos’, pero también la archifamosa tarta de queso de Álex Cordobés o las recetas crujientes de Pollos Muñoz. Son platos que, por ejemplo, reunió El Corte Inglés el pasado diciembre en su mercadillo navideño del centro del Paseo de la Castellana, en Madrid. ¿Quiénes aguardaban más de media hora para conseguir esas recetas callejeras en los camiones de comida de Dabiz Muñoz, los chicos Cañitas o Álex Cordobés? Efectivamente, Zeta y Alfa, es decir, hijos o hermanos pequeños de millennials.
Consumo al estilo Netflix
¿Así consumen los Zeta los y Alfa la alta gastronomía? ¿Puede eso significar que asoma una ‘nueva’ alta cocina? Pues sí, porque para estos consumidores insultantemente jóvenes, eso de sentarse horas en un comedor para disfrutar de un menú degustación de lujo clásico o corte ultramoderno en un estrella Michelin es un modelo que rechazan. Uno, está claro, por sus limitados ingresos y su escaso poder adquisitivo –en un contexto, por cierto, de precios al alza del fine dining– y, dos, porque su manera de consumir es otra.
¿Cómo explicas a unos chavales de poco más de 20 años que, a la hora de pedir platos y disfrutar en un restaurante, no van a encontrar una inmediatez estilo Netflix? Por eso, el sucedáneo está en un foodtruck de chefs de alta cocina, como el de Pollos Muñoz, que va aparcando periódicamente en diferentes centros de El Corte Inglés en España, como parte de GoXO, esa marca paraguas que el dueño del triestrellado DiverXO creó en plena pandemia y cuya definición fue un aviso de los nuevos tiempos que venían –y que avanzaban nuevas formas de demanda y consumo entre los más jóvenes–: “GoXO es el restaurante de delivery de Dabiz Muñoz. Este formato permite transportar la alta cocina del Xef a tu casa”.
A diferencia de otros de su generación, Dabiz Muñoz, con 46 años, no peina canas, no solo por su look con cresta, sino porque su capacidad para bajar desde el único tres estrellas de Madrid a un lenguaje llano y directo queda avalada por su millón y medio de fervientes seguidores en Instagram –incluso pese a los haters–.
Aprovechamos y preguntamos al dueño de DiverXO –cuyo menú degustación cuesta 450 euros frente al ticket medio de 20 a 50 euros de GoXO– por dónde van a ir los tiros del fine dining. “En los últimos tiempos, la gastronomía mundial se ha centrado en que un espacio de alta cocina debe hacer menú degustación; evidentemente, todos sabemos que eso ya solo va a quedar para unos pocos restaurantes. La alta cocina debe evolucionar hacia modelos diferentes que permitan que la gente acuda a los restaurantes y los llene y que, sin dejar de ser fine dining, tengan un acceso al público mucho más directo. La única opción ya no es el menú largo y estrecho con un storytelling largo”, sostiene Dabiz Muñoz, que vía Instagram lanza mensajes que, sin buscarlo, van directos al corazón de los veinteañeros: “Hay que pensar distinto, equivocarse, insistir, ser valiente, pero sobre todo, pensar distinto y atreverse a abrir caminos donde no los hay”, defiende.