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El mundo gastronómico de Barcelona es un vibrante mosaico de sabores, reflejo de la rica cultura catalana, que destaca por su posición de primer nivel, lo que la coloca al frente de la vanguardia culinaria internacional. Por ello, no es de extrañar que encabece la lista de las ciudades españolas con más restaurantes con estrellas Michelín. En total, son 43 estrellas repartidos entre 31 establecimientos. Y uno de los templos culinarios que destaca por su alta cocina creativa y de vanguardia es Enigma, ubicado en la Esquerra de L’Eixample barcelonés, en la calle Sepulveda, 38. Al frente se encuentra Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, 1969), uno de los chefs más influyentes del mundo de la gastronomía creativa, innovadora y de vanguardia.
La última vez que visité este establecimiento fue el año de su reapertura, en 2022. Recuerdo una noche gastronómica memorable en la que cada plato era una exaltación de creatividad, equilibrio y sabores de su menú degustación. Dos años después vuelvo a reencontrarme con chef catalán en su restaurante, una especie de laberinto singular hecho de sombras y transparencias, con techos que parecen suspendidos en el aire, diseñado por RCR Arquitectes y Pau Llimona.
Con más de treinta años al pie del cañón derrochando talento e innovación, el menor de los hermanos Adrià es una de las voces más autorizadas de la gastronomía que siempre hay que escuchar con atención. Amable y transparente, nos recibe antes del pase de la cena en la sala de trabajo donde él y su equipo lo cuece todo.
Su escuela fue elBulli
Desde muy joven, Albert se quedó fascinado por una profesión que con el tiempo ha sabido dominar a la perfección y que le ha llevado a ser uno de los grandes referentes de la alta cocina contemporánea, aunque nos explica que no se llega a lo más alto sin esfuerzo, trabajo y pasión. Pero vayamos a sus inicios. Como sabe todo el mundo, el chef del L’Hospitalet inició su vida laboral en elBulli, a los 16 años, que fue cuando decidió abandonó los estudios. “Le dije a mis padres que quería probar en el mundo de la cocina, y como mi hermano (Ferran) necesitaba mano de obra barata en su restaurante, le comenté que quería probar, y me contrató. Me encantaba la vida en Cala Montjoi, aunque el oficio no tanto”.
Después de un aprendizaje de dos años en las diferentes partidas que componen la cocina, su interés se fue centrando cada vez más en la pastelería. Este afecto por la repostería le impulsó, en 1997, a dejar a su hermano para concentrarse en escribir su primer libro, Los postres de elBulli, que recibió el premio al mejor libro de repostería en la feria gastronómica de Perigueux. Coincidiendo con la aparición del libro, en 1998, se incorporó de nuevo a elBulli, en el área de I+D, donde se ponía a prueba la creatividad gastronómica y se intentaba romper con lo convencional. Es entonces cuando se enamora realmente del oficio.
Inopia, su primer local
Albert sabía que elBulli iba a cerrar, y en el año 2006, junto a su amigo de la infancia, Juan Martínez, abrió su primer negocio en Barcelona, Inopia Classic Bar, un gastrobar de tapas tradicionales de calidad, que duró hasta 2010. “En Inopia nacimos y morimos de éxito”, apunta. Desde entonces, Albert no ha parado de liderar proyectos gastronómicos, como la creación de BCN 5.0, una sociedad con Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja) que aglutino varios restaurantes bajo el nombre de elBarri, pero tuvieron que cerrar debido a la Covid y a otros factores.
En este tiempo vio la luz la coctelería 41º, que evolucionó hasta el restaurante Tickets. Otro de sus proyectos, Heat Ibiza, una fusión de música, arte y gastronomía, también tuvo que cerrar por la pandemia, aunque sus incursiones fuera de España se salvaron del virus. Hablamos de Cakes & Bubbles, en Londres; y en Nueva York, Mercado Little Spain, del que es socio junto a su hermano Ferran y su gran amigo José Andrés.
Enigma, su último desafío
Albert no para de reinventarse, y la pasión que siente por la cocina hizo que en junio de 2022 reabriera Enigma Concept, en el mismo sitio que estaba (también tuvo que cerrarlo durante la pandemia). “Como el local es mío, esperé a que se acabasen los ERTES y lo reabrí. Al principio a regañadientes, porque no tenía ningunas ganas, ni el equipo ni yo, porque estamos completamente oxidados -confiesa-. No he dejado de trabajar durante toda mi vida, cogía más de 80 aviones al año, me dejaba la salud. Ahora siento que la vida me ha dado una segunda oportunidad y he decido ponerme la chaquetilla en serio para recuperar el pulso”.
En ese viaje que ha iniciado de frescura y libertad, su principal objetivo es centrarse en el restaurante, no viaja a los congresos, ni a ferias, dice a todo que no, salvo los compromisos que ya había adquiridos, como una heladería que abrirán a finales de mayo en Las Ramblas de Barcelona. Este verbo, Albert, ha sabido conjugarlo a la perfección con un compromiso real a favor de su equipo formado por 55 personas, aunque sólo siete son de su máxima confianza o, como él les define, “los lobos” sus manos derechas. “Estoy rodeado de talento joven y me siento obligado a hacer algo por este equipo tan especial, que siempre han estado conmigo, en los momentos dulces y no tan dulces, y no les pude pagar lo que se merecían; ahora sí lo puedo hacer, ya que tenemos el restaurante lleno y esto me ha dado una gran estabilidad económica”.
En esta nueva andadura (ha pasado por al menos tres etapas desde su nacimiento) poco queda del anterior Enigma, en el que abría mañana, tarde y noche. “Vimos que este modelo funcionaba. El problema era que al mediodía venía la gente con pantalón corto y zapatillas, y no gastaban en vinos, ya que los vinos se abren por la noche, pero nos desgastaba. Así que dije a los chicos que la decisión era suya. Y su respuesta fue: adelante. Ahora hemos encontrado una fórmula ideal, mucho más rápida, para que nuestros clientes puedan vivir una experiencia gastronómica diferente a partir de las 19:30 h».
Un menú estacional y cambiante cada mes
La propuesta gastronómica de Enigma (37/42 comensales) se concentra en un único menú degustación de 25 pasos que cambia cada mes (220 euros; con maridaje, 300-350 euros) y en el que priman los ingredientes temporada de máxima calidad. Una calidad que busca y encuentra nuestro protagonista cuando va a comprar todos los días al mercado de La Boqueria, para que cada plato de Enigma respire un ADN propio que se traduce en bocados de una gran delicadeza. “En nuestro menú actual -señala Albert- estamos intentando romper con esa estructura que siempre habíamos tenido del finger food, después las tapas y luego los platos, porque queremos alternar finger food con platos y tapas”. En este concepto destacan creaciones como la yuba deshidratada con caldo de ternera y calamar; o su nueva versión de una sopa de lechuga con crema agria raifort, huevas de rodaballo con picantes y crema de pistacho con aguacate.
“Es de una complejidad que no teníamos antes. El bogavante sumergido en una capa de agua licuada con lechuga, o la nueva versión del paté en croûte”. Un toque muy intenso llega con la secuencia de la liebre articulada en tres platos: Liebre y buey de mar, costilla de liebre y foie y liebre, ejemplo de ese equilibrio, creatividad y sutileza. Ahora han puesto una reflexión o un juego entre el arroz japonés y uno español, que es un arroz japonés de nigiri con un caldo de sepionets. Alternan también platos psicodélicos con platos como la múrgula y este arroz que le va a gustar al 99% de la población; en cambio, con el de la yuba o el de la sopa de lechuga, tienes que buscar un poco más la sorpresa. En los postres poner el mínimo de azúcar, destacando un merengue helado de rosas con mucílago de cacao. Además de una exquisita variedad de quesos veganos, que completa una ricotta ahumada de almendras.
Una excelente bodega
La filosofía de Enigma es que el vino, sobre todo los espumosos, vayan a la par de la oferta gastronómica y respire el mismo ADN. Albert. Albert revela que su menú es principalmente para maridarlo con espumosos, porque es muy ligero, muy directo. En este concepto tiene que ver mucho el sumiller, Frederic Oliva, que siempre está atento a cualquier sugerencia de los clientes para aconsejar la mejor referencia para maridar el menú.
Actualmente, cuentan con alrededor de 540 referencias, divididas en dos selecciones: una de grandes clásicos y otra de vinos españoles. Para el chef, tener una buena bodega es muy importante, y lo demuestra cuando ha doblado su valor este año destinando cien mil euros a incrementar las referencias.