Un restaurante no solo luce por los alimentos que ofrece, sino por la experiencia vivida que muchas veces habla más alto. La trayectoria de ese equipo de trabajo y las ideas que han ido creciendo y evolucionando a lo largo de los años, es lo que llama la atención de cineastas que han visto un crecimiento en la gastronomía a nivel audiovisual.

En San Sebastián se vivió una fiesta la semana pasada en Zinemaldia 70. Durante 5 días se expusieron 5 diferentes documentales sobre restaurantes con alma y un espíritu que se transmite por su autenticidad. Lo mejor de este evento fue que quienes tuvieron la oportunidad de asistir, también disfrutaron de una cena que tomó como inspiración la película proyectada. Cocineros de diferentes partes del mundo, en conjunto con el equipo del Basque Culinary Center desarrollaron menús que lograron transportar al comensal directamente al restaurante que relataba la película.

Mibu, La luna en un plato

La sección Culinary Zinema en su 70ª edición fue inaugurada por Mibu, La luna en un plato, que le abrió un nuevo panorama a quienes no conocían a fondo la cultura japonesa. Contó la historia del famoso e influyente restaurante Mibu ubicado en Tokio, Japón. Comandado por el matrimonio Ishida, Mibu refleja la verdadera esencia de la cultura japonesa y expresa los valores más importantes para ellos. Un pequeño restaurante que calza poco en la descripción de un restaurante, ya que solo cuenta con dos mesas y utiliza un sistema de socios en el cual solo pueden asistir ellos y sus invitados. El matrimonio Ishida dejó claro que ellos eligen a sus propios clientes.

Durante el documental se narra uno de los menús que se sirven en Mibu y diferentes figuras reconocidas como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Massimo Bottura, José Andrés y Ferrán Adrià lograron expresar toda su admiración por lo que se vive en ese templo de la gastronomía japonesa. Además, admitieron haber sido influidos por lo vivido en el restaurante de Tokio. La naturalidad, el respeto por los recursos naturales, la espiritualidad, la cultura, la tradición y el agradecimiento es lo que se vive en Mibu.

El resultado de un documental de 83 minutos se fundió en un aplauso sinfín para Hiroyoshi Ishida y su esposa Tomiko Ishida, quienes estuvieron presentes en el teatro Victoria Eugenia, donde se proyectó la película. Una delegación de 20 personas aproximadamente se paseaba por las calles de San Sebastián con sus elegantes kimonos y terminaron cenando en el Basque Culinary Center.

Inspiración y homenaje

El Chef Albert Raurich, propietario de Dos Palillos en Barcelona fue quien tuvo el honor de fusionar su conocimiento con la influencia de Mibu y crear una experiencia única que ubicó a todos los presentes en el restaurante japonés. Todo muy sobrio y elegante, desde la entrada todo fue un ritual que invitaba a la espiritualidad. “Cuando comencé Dos Palillos no sabía nada de cocina japonesa. He tenido una relación muy cercana con los Ishida, voy al menos una vez al año a Japón. Ellos vinieron a celebrar el aniversario del Bulli. He enriquecido mi conocimiento y he intentado demostrarlo aquí” contó Albert Raurich, el Chef responsable de la maravillosa experiencia gastronómica vivida.

Una fusión entre cocina japonesa y cocina vasca fue lo que se vivió aquella noche. Una croqueta de mochi fue el bocado que abrió la noche. Una croqueta de jamón de toda la vida, pero hecha con almidón de maíz que le daba aquella textura chiclosa típica de un buen mochi. Las texturas fueron las reinas de la noche y con ellas, largos procesos de fermentación que resultaron en sabores delicados pero con mucha personalidad. Las kokoxas al pil pil japonés de jengibre sorprendieron a todos y la puesta en escena de ingredientes como el palo cortado, la salsa de soja añeja y los callos resultó en halagos para el equipo en cocina. Un té de geimatcha con palomitas, trigo tostado y matcha cerró con broche de oro la noche. Un menú que reflejó el espíritu de Mibu, con muchos tiempos de comida, pero que se sintió como una caricia llena de arte y espiritualidad.

La Huella, historia de un parador de playa

En el polo opuesto del escenario, en el segundo día, La Huella, historia de un parador de playa, se alzó con una fiesta uruguaya. Con una historia de más de 20 años, llegaron a San Sebastián dispuestos a mostrar su esencia que fue transmitida desde el documental, pero reafirmada en la cena ofrecida por ellos mismos. Parte de su equipo voló desde Uruguay y en conjunto con el Basque Culinary Center armaron una fiesta con boleros y música de playa. El frío no importaba bajo aquella carpa llena de luces y rodeada por antorchas. Once bocados llenos de creatividad, pescados, quesos y verduras iniciaron la experiencia y anunciaban que había que guardar espacio porque, como buenos latinos, la comida era abundante.

Qué es un parador de playa

Para poder crear un menú inspirado en La Huella primero fue necesario entender qué es un parador. Un concepto con el que algunos no se sentían identificados pero que bastó con contar su esencia para ser entendido. «Un parador se parece a un chiringuito, pero no por su tamaño pequeño, sino por su informalidad en la que puedes vestir relajado y tocar la arena con los pies» contó Guzmán Artagaveytia, uno de los propietarios de La Huella.

El espíritu de este lugar refleja alegría y unión. Cuenta con el talento de Cocó Weissmann, quien se encarga del arte del sushi y sus derivados en La Huella. «Podés pedirte una cerveza con una pizza compartida o podés tomarte un vino tremendo y probar sushi o cualquiera de las especialidades de la casa» contó orgullosa Cocó Weissmann. La premisa de esta cena era no quedarse sentado y disfrutar a más no poder. La parrilla encendida estaba lista para tirar una entraña, un cordero y sus verduras. Un arroz negro estaba listo para ser servido y la gente hacía cola para tomar su plato, cual fiesta de pueblo.

Un muy dulce final de película

Al final, la escena del documental que más impactó se hizo realidad en el Basque Culinary Center aquella noche. Un volcán de dulce de leche que había estremecido a todos en la sala de cine y los puso a soñar con probarlo alguna vez. Aquel volcán de dulce de leche humeante y líquido por dentro, acompañado de helado de plátano fue la flor en el ojal.

El festival continuó proyectando dos ficciones, Xiao shan he / Nostalgia y Tsuchi wo kurau junikagetsu /The Zen Diary. Finalizó con un documental sobre Virgilio, un retrato del chef del restaurante limeño Central.

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