Que algo sabroso lleva tiempo cociéndose en Chamberí, ese tan castizo barrio de la capital hasta no hace mucho reservado a familias con ocho apellidos madrileños o dinastías de postín, es más que un secreto a tuits. Parece que ahora todo se cocina aquí, entre portales rimbombantes y baretos de toda la vida, entre señoras de corrala y hipsters que anhelan ser los gallos del corral. Decimos que todo se cuece, que todo se cocina… pero faltaba alguien que pusiera la carne en el asador. Faltaba.

Álvaro Jiménez, hijo de carnicero e impulsor de la nueva generación del negocio familiar La Finca de Jiménez Barbero, vio enseguida las posibilidades de abrir una carnicería de barrio en el que ahora es, precisamente, su barrio (en Eloy Gonzalo 33, para ser exactos). A primera vista, la apariencia de CÁRNIco no puede ser más tradicional, tanto que incluso se ha recuperado la estructura arquitectónica de los típicos colmados de la zona, con los pilares originales del edificio enmarcando el mostrador. Tras este, en la parte de atrás, se esconde la joya de la casa: una enorme cámara de color bronce que emula a una máquina de ‘vending’, pero que en realidad es eso, una cámara de carne que funciona como una ‘bodega’ privada. ¿El sistema? Fácil. Compras una pieza entera, la que te guste, y ellos se encargan de conservarla, untarla con grasa natural para que no pierda sus propiedades y dejarla madurar el tiempo que estimes. Mientras dura el proceso puedes ir llevándote los cortes que quieras hasta el punto de maduración que decidas. Eso sí, Álvaro asegura que “a pesar de ciertas tendencias que buscan carnes de maduración extrema, en esto, como en todo, debe primar el sentido común”. Lo mismo dice cuando nos presenta las diferentes razas que allí manejan, también acerca de la eterna polémica de “vender vaca por buey”, ya que “aquí ofrecemos carne de ambos y no se trata de que una sea mejor que otra; difieren según las tipologías, la edad del animal en el sacrificio, la vida que haya tenido…”.

El otro gran mostrador de CÁRNIco es el reservado a un sinfín de gadgets relativos a este mundo: auténticos cuchillos de todos los tamaños y hojas, delantales, carteras y portallaves hechos a mano por los artesanos de Oficio Studio, picadoras de carne… Allí es donde se encuentra la persona encargada de cobrar la compra, una tradición que Álvaro también ha querido recuperar. Como “acompañamiento”, irán ofreciendo vinos y quesos de marcas seleccionadas, siempre en rotación. Y, con la persiana recién abierta, avisan: habrá muchas sorpresas más. Mucha carnaza (carnico.es).

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