Hay una palabra que sobrevuela toda nuestra conversación con Rafael Cordón: memoria. No como refugio nostálgico ni como ejercicio de arqueología gastronómica, sino como ingrediente. Una memoria que huele a sofrito, suena a olla exprés y tiene la textura —crujiente y dorada— de unas empanadillas cerradas con tenedor.
A sus 45 años, el chef madrileño asume la dirección gastronómica de Casa Felisa, el restaurante del lujoso URSO Hotel & Spa, en pleno barrio de Las Salesas, con una idea tan sencilla de decir como difícil de ejecutar: cocinar bien y sin artificios.
Su llegada, sin embargo, no pretende borrar lo que había, sino continuar una historia cuyo lenguaje reconoce como propio. «Lo que me empujó a aceptar este proyecto fue precisamente que va en la misma línea de mi forma de entender la cocina», explica. Producto local, proximidad, temporada y, sobre todo, sabor, “sin buscar fuegos artificiales que distraigan de que la clave de un buen plato es el producto y lo simple, que no básico».
El lujo de que algo sepa a algo
Cuando llegó a Casa Felisa, Rafael Cordón encontró, antes que una carta o un concepto, un olor. «Encontré olor a cocina», cuenta. Era el rastro de los guisos de Antonio del Álamo, —anterior responsable de los fogones—, lo que le confirmó que allí había algo que merecía ser conservado: comida que olía a comida de verdad.
«La globalización en la gastronomía está haciendo que todo parezca lo mismo, uniformando lo que comemos y cómo lo comemos», asegura el madrileño. Por ello, la cocina que le interesa no busca deslumbrar durante diez segundos, sino quedarse en la cabeza durante años. Porque detrás de muchos grandes recuerdos familiares hay una comida. Y detrás de muchas comidas, un olor que permanece intacto aunque hayan pasado décadas.
El chef creció en una familia donde la hostelería no era una profesión, sino parte del paisaje cotidiano. La cocina estaba ahí antes de que él decidiera dedicarse a ella. Estaba en el sonido de una olla exprés, en los caldos borboteando, en el sofrito…
Hoy, esos sonidos forman parte de su cocina. También su madre. Y es que una de las recetas que más está funcionando en esta nueva etapa de Casa Felisa son, precisamente, sus empanadillas. Las de toda la vida: atún, huevo, tomate y una buena fritura de la masa.
La nueva carta está pensada para despertar el apetito, pero también para activar el archivo sentimental. Empieza con patatas soufflé con salsa brava, croquetas de jamón ibérico, pavía de bacalao y esas empanadillas que podrían haber salido directamente del recetario de la abuela y continúa con una ensaladilla rusa que ya forma parte del ADN de la casa, salpicón de gambas rojas con patatas amarillas o alcachofas a la brasa con migas crujientes y velo de papada ibérica.
Después llegan los principales: arroz marinero con carpaccio de gamba roja, steak tartar con huevo frito o solomillo con salsa Périgord, aligot manchego y chalotas. Y los postres, con el arroz con leche o las nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid.
Madrid también se come
Y si la memoria es uno de los ingredientes de Cordón, Madrid es otro.
Su cocina mira hacia una despensa que empieza mucho más cerca de lo que a veces pensamos. El garbanzo madrileño del cocido, los espárragos de Aranjuez cuando es temporada, la miel o el ajo de Chinchón –que el chef considera esencial en cualquier cocina–, son algunos ejemplos. Y luego están los vinos de Madrid, un territorio que, en su opinión, todavía tiene mucho que contar. “Se están haciendo vinos muy buenos que merecen un buen lugar en la mesa”, asegura Cordón.
Para construir esa despensa, cuenta con el Mercado de Barceló, literalmente al lado de Casa Felisa, y con proveedores que conoce desde hace más de veinte años. Para el madrileño, esa relación es casi tan importante como el producto. «Un buen proveedor es una figura clave detrás de un buen plato», explica.
Cocinar también es cuidar
La evolución de Casa Felisa no ocurre únicamente en el plato. También está detrás de la cocina y, junto a URSO Hotel & Spa, el restaurante trabaja con un Plan de Desperdicio Alimentario que permite medir, auditar y reducir los residuos generados. Los desperdicios se clasifican para su posterior reciclaje, así como para su donación a varias ONG.
Cordón reconoce que es un terreno en el que sigue aprendiendo. Y esa capacidad para revisar la propia manera de trabajar conecta con otra parte importante de su trayectoria.
Durante la pandemia, participó en proyectos de formación para jóvenes en riesgo de exclusión social. Allí descubrió que la exigencia no necesita ir acompañada de estrés, rigidez o rudeza y que la perfección puede perseguirse desde otro lugar. «En el pasado he experimentado muchas situaciones de ansiedad, presión y malas formas por ese interés de alcanzar la perfección. Por suerte, todo está cambiando», apunta.
Terminamos la entrevista con su mayor recomendación de la carta de Casa Felisa. «Me cuesta responder a esta pregunta, pero uno de los platos que más me gustan son las mollejas con salsa de pollo asado y salicornia«, admite.
Tiene algo de declaración de principios. Producto humilde, sabor profundo y memoria, siempre memoria.