Juanma se ha jubilado y me ha dejado huérfano de sus despojos exquisitos. Y ahora tendré que explorar otros barrios lejos del mío en busca de un nuevo dealer de felicidad, de colágeno y de vísceras.
Juanma tiene derecho a jubilarse. Lo digo por quienes estén tentados en esta primera línea de criticar la ausencia de relevo generacional en los viejos negocios que se extinguen en la ciudad. Porque en mi tristeza hay una verdad incómoda y una reclamación egoísta. ¿Quién va a querer hoy pegarse la paliza que se daba mi casquero para que yo pueda comprar unos callos de Pascuas a Ramos con los que agasajar a mis invitados? Nunca fui un buen cliente. En realidad, la mayoría de los que seguimos pisando un mercado, no lo somos. Los había mejores, aunque pasara todos los sábados que podía a charlar con él. A veces, confieso, me llevaba algo de la vitrina por no irme de vacío. La culpa.
Juanma tenía, para mí, los mejores callos que yo he encontrado en Madrid –seguro que los hay buenos aún en algún barrio en los que las ollas todavía salgan de los armarios y se pongan, aunque sea, encima de una inducción–. Yo sigo cocinando con gas (porque tengo esa suerte). Además de dejarme huérfano de esos despojos exquisitos, de colágeno y de felicidad, su salida de la galería comercial que atraviesa los sótanos entre Emilio Ferrari y Gutierre de Cetina deja también más eco. Aún pisaré sus pasillos cuando vaya a ver (y a comprar, que es lo importante) a mi tocayo Adrián a su puesto de encurtidos y variantes. Si no sabes qué significa ese último palabro, se confirman mis peores sospechas. No pasa nada, no es tu culpa. Probablemente haya sido más la dejadez y la comodidad de tus predecesores que tu falta de interés. ¿Por qué tendrías que tenerlo en comprar aceitunas a granel cuando vienen ya sin hueso en un blíster aséptico de plástico?
Sí, todo se está volviendo demasiado aséptico. Más aún que esas inmaculadas vitrinas que Juanma tenía en su esquinazo. Allí brillaban esos riñones de ternera, las manitas de cordero, la sangre, las patas de ternera, las criadillas y los entresijos. El último día que estuve allí, apoyado en su mostrador de acero tomando una lata de Mahou verde y comiendo un trozo de chorizo picante que cortó con su navaja, asistí a una de sus clases. Le explicaba a una clienta que ya le había dado la vuelta al jamón cómo se limpiaban. Los mesenterios en cuestión eran un encargo. “Si son para tu madre, seguro que sabe cómo se hace, pero por si acaso”, dijo. Y todos le escuchamos en su púlpito.
Y es que mi casquero tenía vocación de maestro y de buen vendedor. Que nadie malinterprete esto último, porque quiere decir exactamente eso: que solo vendía lo bueno. Siempre me fui de su puesto pensando que yo, por caerle bien, me llevaba lo mejor. Y lo mejor, sin embargo, es que esa sensación se la llevaban todos sus clientes. Las elegías a lo perdido siempre tienden a la exaltación y a la exageración. Pero confieso que escribo esto con más preocupación que tristeza. Porque los callos (los negros, no los blanqueados con vete tú a saber qué y que con suerte comprarán los nostálgicos en un blíster como las aceitunas) son solo un símbolo de la decadencia.
Me miro desde fuera en esa galería comercial de barrio y, salvo algunos enamorados de las cosas de comer que pueden ser más o menos coetáneos míos, me siento como un pingüino en un geriátrico. Y la media de edad se podría bajar como lo hacíamos mi hermano y yo cuando acompañábamos a mi madre y mis abuelas a los mercados (y a los mercadillos) a aprender el oficio. Pero no cae esa breva. Ni rastro de las criaturas. Porque comprar bien es un oficio tan en peligro de extinción como el de casquero. A los mercados de Madrid les faltan niños. Y no digo en esos en los que todo se parece más a un sucedáneo fotografiable para redes sociales que a una plaza de abastos. ¿Por qué no una excursión con tus hijos (si los tienes) al Mercado de los Mostenses o el de Maravillas?
Allí sabrán a qué huele uno (incluso su hedor en la parte trasera) y descubrirán con asombro que el charcutero, el carnicero, el pescadero o el verdulero se aprenderán sus nombres si volvéis de vez en cuando. Y, un día, les darán a catar una rodaja de chorizo o un melocotón cortado con una navaja que se saquen del bolsillo. Hasta puede que les entren ganas de ver cómo cocinas en casa –aunque sea un puñetero poke o un ramen que nada tienen que ver con nuestra cocina, pero que están ricos y alimentan–. Yo mismo declino la idea de que aprendan a hacer unos callos como hice mirando a mis mayores y equivocándome. Eso es demasiado complejo hoy, y nos falta el tiempo que nos roban otros en un cuadrado de pantalla mirando absortos incluso cómo cocinan (incluso esos despojos exquisitos) creando contenido que ni huele ni sabe a nada.
David de Jorge, que es un titán de los fogones, me dijo ya hace un lustro: “O guisamos o la cultura de Occidente se va a tomar por culo”. Y entonces pensaba que era un exabrupto de los suyos. Pero, majo (como diría él), estamos a puntito. Feliz jubilación, Juanma. Y gracias por darme siempre los mejores callos. Mi receta ya lleva para siempre tu nombre y, si me dejan, se la escribiré en un papel a Roberto, a Talia y a Luis, mis sobrinos.
