Carito Lourenço.

En pleno barrio de Ruzafa (Valencia) se encuentra un espacio singular en el que Carito Lourenço, siempre con una sonrisa, se deja cada día el alma. Junto a su pareja, Germán Carrizo, forman la mejor dupla argentina desde aquella que deslumbró en el Mundial del 90, compuesta por Diego Armando Maradona y Claudio Paul Caniggia. Pero ellos la magia prefieren desplegarla desde los fogones de un restaurante que ha renacido durante la pandemia y al que, curiosamente, es ahora cuando le llegan esos reconocimientos que merecía desde hace tiempo. La suya es una historia de perseverancia y de crecerse ante las adversidades que solo puede tener el más feliz de los finales.

“La primera chef argentina en recibir una estrella Michelin”. ¿Te has acostumbrado ya a leer y escuchar esto por todas partes?

Poco a poco me voy haciendo, pero tengo que reconocer que al principio fue algo entre raro y desconcertante. Sí que me dio un poco de vértigo, al ser algo tan grande. Pero me ha ayudado el haber podido estar en enero en Argentina compartiéndolo con mi gente y acudiendo como invitada a algún programa de televisión. La verdad es que todo está siendo muy emocionante, pero también soy muy consciente de que es una gran responsabilidad.

Para obtener un reconocimiento de estas dimensiones es necesario mucho esfuerzo y dedicación. Pero también juega un papel muy importante la buena estrella. ¿La tienes?

Absolutamente, creo que tengo muy buena suerte. Aunque también es verdad que la busco, no se puede simplemente confiar en que te van a ocurrir cosas buenas. A mí me gusta decir que atraigo lo que quiero, pero es algo que me viene de familia. Ayer mismo mi hermano me escribía para hablarme del orto de los Lourenço (risas), porque siempre estamos muy confiados de que les cosas nos van a salir bien y, generalmente, así termina sucediendo. Es una actitud ante la vida.

Volviendo a ese reciente viaje a Argentina, ¿cómo os han recibido los familiares y amigos?

Ha sido muy impactante. Yo no me podía imaginar que ellos fueran tan conscientes de nuestra pasión por la cocina y de todo este camino que llevamos 15 años recorriendo en Europa. Y eso es básico para que puedan entender y justificar mi ausencia. Imagínate cómo es para mí llegar allí y encontrarme a mi tía, rodeada de globos, con un pasacalles, con una foto nuestra, con las banderas de Portugal, España y Argentina,… Ahí te das cuenta de que esto es algo tan importante para ellos como lo es para nosotros. Se sienten parte del éxito a pesar de que la mayoría de ellos nunca han estado en Fierro.

El galardón te toca compartirlo con Germán Carrizo, la otra mitad de Fierro y tu compañero de vida desde hace 15 años. ¿Podemos hablar de un sueño cumplido de ambos?

Estar entre los mejores restaurantes del mundo siempre ha sido un sueño, pero nosotros siempre hemos tenido claro que no vamos a trabajar para la guía, ese nunca puede ser nuestro objetivo. Lo que queremos es la gente que nos visita disfrute comiendo rico, tenemos claras cuáles son nuestras prioridades. Y mi intención es ir a más siempre: ofrecer una mayor calidad, alcanzar la excelencia,… ¿Por qué no?

¿Y cómo te ha cambiado la rutina? Muchos piensan que cuando ocurre algo así el teléfono no deja de sonar durante una buena temporada.

Eso es verdad, te aporta cierta tranquilidad. Antes, a todo lo que ya de por sí supone tener que sacar un negocio adelante, tenías que añadirle la preocupación que te generaba el tener una mesa libre en un restaurante para 12 comensales. Ahora, por suerte, estamos enfocados en poder atender a todo el mundo, abriendo más servicios para que los que están en lista de espera no se queden sin poder conocer la experiencia. No queremos que Fierro sea un lugar inaccesible, por eso intentamos adaptarnos a las necesidades de cada cliente.

En los últimos años, el talento femenino está brillando con una intensidad especial en Valencia. Tenemos a Begoña Rodrigo, Vicky Sevilla, María José Martínez,… ¿Qué relación tenéis entre vosotras?

Nos llevamos muy bien, pero la verdad es que apenas tenemos tiempo para vernos. Lo que suele pasar es que, cuando nos llamamos para hacernos una consulta rápida, terminamos hablando una hora y media (risas). Cuando coincidimos, lo aprovechamos al máximo. Por ejemplo, ayer hablé con Vicky, y con María José estoy siempre en contacto, ten en cuenta que ella se vino de Murcia cuando nosotros la contratamos para trabajar en El Poblet. Y a Bego, aunque la tengo a 200 metros, ¡no nos cruzamos nunca!, pero nos ponemos al día por teléfono. Hay mucho respeto mutuo con todas ellas y, además, sentimos mucho orgullo por todo lo que van consiguiendo.

Vuestras raíces están muy presentes en la cocina que practicáis, principalmente a través de los fuegos y las brasas. ¿Hay otras facetas de vuestra vida en la que también salga a relucir ese espíritu argentino?

Pues esto mismo nos pasa con la música en Doña Petrona, donde varios miembros del equipo y muchos de los clientes que vienen son argentinos. Y precisamente este sábado vamos a ir a ver a un grupo que se llama Indio Solari y los Fundamentalistas del Aire Acondicionado. El plan, al que también se va a unir otro argentino que vive en Milán, surgió ayer mientras disfrutábamos de un asado con unos amigos. Al final estamos repartidos por todo el mundo pero siempre buscamos una excusa para juntarnos y compartir. ¡Eso es 100% Argentina! (risas) También nos salen nuestros orígenes cuando nos ponemos a cocinar en casa. Por ejemplo, los domingos desayuno tostadas con manteca y dulce de leche, que es algo muy típico de allí.

Con la empanada Justina habéis conseguido, no solo hacer el mejor de los homenajes a vuestro país, sino tener un gesto muy bonito con la madre de Germán. ¿Cómo surgió la idea?

Tenemos que remontarnos a la etapa previa al nacimiento de Fierro, cuando nos dedicábamos a asesorar a clientes. Estuvimos casi un año creando recetas para otros y en ese tiempo hubo algunas elaboraciones que no encajaban dentro del concepto de los asesorados pero que pensábamos que era una pena que se perdiesen y que nadie llegara a probarlas nunca. Fue entonces cuando decidimos que queríamos cocinar lo que nos apeteciese a nosotros, y nos pusimos manos a la obra con los primeros menús de Fierro. Queríamos escaparnos de lo que habíamos estado haciendo hasta ese momento, mostrar nuestra propia identidad. Y por eso incluimos una empanada, porque es parte de nuestra esencia. Yo hablé con mi abuela, Germán con su madre, empezamos a probar, nos volvimos locos para conseguir la grasa de la ternera y a día de hoy la seguimos perfeccionando (risas). Los chicos alucinan porque me como una todos los días en cada servicio y siempre pongo la misma cara, de placer absoluto.

¿Y la ha llegado a probar la Justina original?

Sí, se comió dos cuando vino a conocer el restaurante. Era todavía la época en la que aún teníamos una mesa única y estuvo todo el rato socializando con el resto de los comensales. Fue muy gracioso porque, después de comer la primera, nos dijo que estaba muy buena y nos preguntó, de una forme súper inocente, si se podía comer otra. Seguidamente dijo: “¡Está mejor que la mía!” (risas)

Fierro empezó siendo una única mesa para 12 comensales, pero eso ya es historia.

Tomamos esa decisión un poco forzados por la situación. Después del primer cierre, provocado por la pandemia, volvimos a abrir con todas las restricciones de aforo. Estuvimos así unos meses y luego llegaron medidas aún más restrictivas. Fue en ese momento cuando nos planteamos poner mesas separadas porque no podíamos permitirnos el lujo de dar de comer a solo 4 comensales por servicio. Así que probamos con unas mesitas individuales que nos prestó un amigo, que tenía su restaurante cerrado, y rápidamente vimos que la cosa funcionaba. Fue como un renacer, por eso aprovechamos el segundo cierre de la hostelería para diseñar nuestras propias mesas y hacer una reforma pensando ya a largo plazo. En ese tiempo hicimos cambios en el menú, aumentamos el equipo y, de la mano de una diseñadora, decidimos apostar el negro para que toda la atención estuviera puesta en el plato, fuera distracciones.

Y luego está La Central de Postres, el mejor refugio para una amante de la repostería y la panadería. ¿Es donde más a gusto te sientes?

Es el proyecto soñado, pero es en Fierro donde mejor me siento. La Central de Postres también surgió a raíz de nuestras asesorías desde Tándem Gastronómico, porque observamos que en muchos casos todo iba fenomenal hasta que llegaba la parte dulce, y algunos clientes nos sugerían que mejor se lo preparásemos nosotros. Esto unido a la añoranza que sentíamos por los dulces argentinos nos llevó a dar el paso, igual que hicimos con Doña Petrona en su momento, que también surgió de la necesidad de querer tener la comida de casa disponible para comerla a diario.

Ya he perdido la cuenta de los proyectos en los que andas metida, ¿cómo consigues llegar a todo?

Cuando empiezas a formar equipos te das cuenta de que puedes abarcar más. A día de hoy somos 30 en la empresa y hay gente que lleva con nosotros desde hace 10 años. Es un gustazo porque ves que, con una mirada, la otra persona ya sabe qué es lo que le quieres decir. Y esto es algo que, al principio, solo me ocurría con Germán. Los proyectos, tal y como nosotros los concebimos, los hacen las personas. En nuestro caso, se trata de grandes profesionales que disfrutan haciendo lo que hacen y trabajan muy duro para que todos podamos crecer.

Siempre se habla de Argentina y del Mediterráneo al describir vuestra propuesta, pero en realidad hay mucho más. ¿Qué sabores del mundo podemos encontrar en vuestros platos?

Pues justo ahora, para los snacks, estamos trabajando mucho en el concepto de las pieles. Para uno de los bocados, por ejemplo, usamos la del topinambur. Y en el resto de aperitivos es fácil que encuentres pieles de pescados, de carnes, de vegetales o de leche. En todas nuestras elaboraciones también intervienen productos de temporada y gran parte de nuestra inspiración viene de lo que probamos en nuestros viajes. Por ejemplo, acabo de volver de Noruega y, aunque no he podido traerme el producto conmigo, les he pedido que me envíen vieiras y cigalas porque ni en el mejor restaurante de España he comido unos ejemplares tan impresionantes como los que puedes encontrar allí. Luego ves cómo las preparan y descubres que la clave está en el producto.

Se suele decir que se consigue más con miel que con hiel. ¿Es ese el motivo por el que siempre estás sonriendo?

Yo creo que es algo que heredado de mi madre y de mi abuela. Son personas que han sufrido y que se lo han currado muchísimo, pero siempre lo veían todo desde una perspectiva muy positiva. Realmente no sé si siempre he sido así, puede que todo coincidiese con el fallecimiento de mi padre. Desde entonces no creo que haya nada que no merezca ser disfrutado porque todo tiene solución menos la muerte. Y, aunque no siempre lo consigo, procuro que las cosas sean lo más sencillas posible.

¿Y qué fue lo que te llevó a querer dedicarte a esto? ¿Algún antecedente familiar?

Es una buena pregunta. La verdad es que en mi familia nunca se ha dedicado nadie profesionalmente a la cocina, aunque mis tías estuvieron estudiando durante muchos años repostería y pastelería. Yo recuerdo estar un verano rellenando la matrícula para la carrera de Derecho cuando de repente me di cuenta de que, a pesar de que era algo que me encantaba, me obligaba a tener que quedarme a vivir en Argentina, y yo en ese momento, con 18 años, lo que quería era viajar y sentirme libre. Así que un día me levanté y decidí plantearlo en casa, donde siempre me apoyaron a pesar de que el aspecto económico suponía un problema importante. Ten en cuenta que era mucho más caro estudiar Gastronomía en Mendoza, en una universidad privada, que Derecho en la pública. Y no me quedó otra que ponerme a trabajar para poder aportar mi mitad, ya que la otra la aportaba mi padre, que falleció un año después, lo que llevó a mis tías a asumir el compromiso al que yo había llegado con él.

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