Son el alma de un restaurante y, a menudo, más importantes que el propio chef. ¿La prueba? Estos locales míticos de Madrid no serían iguales sin ellos.

©DiegoDíez

Camareros’ World. Porque sin ellos nada sería lo mismo

1. José Luis Guerrero es una de las caras más representativas de la LA BOLA (Bola, 5), esa taberna de peregrinaje de todos aquellos que quieren descubrir las bondades de un perfecto cocido madrileño. Con 19 años de experiencia, ni se inmuta cuando lleva dos de estos pesados pucheros en una mano o cuando se estruja para pasar por los escuálidos huecos entre las mesas y tiene a una orda de fans esperando en la puerta para hacer una reserva.

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2. Pocas cocineras pueden presumir en Madrid de haber servido platos a Francis Ford Coppola o Jim Jarmusch. Úrsula sí, pero no lo hace porque si algo le define es la modestia. Lleva décadas al frente de EL MOLLETE (Bola, 4) junto a su marido, Tomás, y juntos han convertido tan diminuto local en un acogedor templo del buen comer. Aunque es él quien suele atender la sala, siempre es un placer verla a ella fuera de la cocina con alguno de sus postres.

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3. Bajo la atenta mirada de fotografías de Ava Gardner, Ernest Hemingway y Manolete –asiduos a CASA SALVADOR (Barbieri, 12) en aquella época dorada en la que los toreros eran los ‘rock stars’ de la época… es decir, los chefs del siglo XX–, Fernando Alonso sirve a diario suculentos platos de rabo de toro estofado y merluza rebozada con la elegancia y la atención que solo un camarero profesional (como él) sabe brindar.

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4. Es un hecho, la CERVECERÍA ALEMANA (Plaza Santa Ana, 6) está infravalorada –ya lo dice Rossy en la pág. 74– y la verdad es que
se trata de un clasicazo que merece ser alabado. No solo por sus mesas de mármol y su Cinzano a la hora del vermut, sino también por camareros como Lucio, Miguel y ‘Garrido’, quienes con solo sacarse el boli de la chaqueta para tomarte la comanda dan una lección de estilo exprés.

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5. De vender rosquillas y los bocadillos más populares de Madrid, LA CASA DEL ABUELO (Victoria, 12) pasó a especializarse en gambas al incrementarse el precio del pan durante la posguerra. Es aquí donde Pedro Monago alardea de sus cuarenta años de experiencia mientras nos pone una de estas famosas cazuelitas de gambas al ajillo. Si tiras las cáscaras de los carabineros al suelo no se enfada. De hecho, se lo tomará como un cumplido.

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6. Una tajada de bacalo crujiente y caliente (y lista para ser acompañada por una caña bien tirada), es lo que Miguel Herrojo se encarga de servir a diario detrás de la barra de CASA LABRA (Tetuán, 12), a un lado de la Puerta del Sol. Lleva haciéndolo treinta años y siempre con su impoluta chaquetilla blanca en invierno y camisa en verano. Está claro, no hay nada más atractivo (y eficiente) que un hombre con uniforme.

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7. Pídele a un camarero que pose para la cámara y no entenderá el por qué. Más que nada porque a veces no son conscientes de lo que significan para nosotros, lo que nos encanta que nos regalen una sonrisa y que nos conozcan por nuestro nombre. En el caso de LA MALLORQUINA (Mayor, 2), nos ganan cuando nos sirven una napolitana de chocolate recién hecha o una tarta de nata con fresas de la pastelería madrileña por excelencia.

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8. Mantener durante veinte años un restaurante es toda una proeza en los tiempos que corren, pero las hermanas Muro lo han conseguido en ALAGARABÍA (Unión, 8) con una fórmula que parece sencilla… y no lo es. Pilar cocina e Isabel (en la imagen) atiende la sala de esta casa, porque su casa es, con el mismo cariño del primer día y ese aire bohemio inconfundible que te engancha nada más entrar. Ahora, a por otros veinte.

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9. Justo enfrente del concurrido Mercado de San Miguel se esconde esta taberna que pasa desapercibida al ojo de aquellos que ignoran que aquí se elaboran unas estupendas tortillas de patata. En CERVERIZ (Plaza San Miguel, 2) es un espectáculo ver cómo Carlos se hace de hierro con la fuerza de sus dos manos para darle la vuelta a la tortilla (literal). Ojo, su oferta de vinos por copas tampoco se queda atrás… Si es que este chico lo tiene todo.