Cuando se mantiene una conversación con Lucía Gutiérrez lo que cualquiera percibe, al instante, es tenacidad y claridad. Porque, aunque acumula tan sólo 22 años, la madurez que desprende su discurso es incontestable. Rasgos de su personalidad que, unidos a la pasión y al talento en la cocina, la han llevado a destacar con su restaurante madrileño Lur. Tanto, que en la última edición de la Guía Tapas se alzó con la T de Oro por la Comunidad de Madrid. La cocina es su espacio natural y se mueve como pez en el agua entre la complejidad que esconde el día a día en el restaurante. Y es que, representando la cuarta generación de cocineros –la saga la comenzó su bisabuela Cándida–, se podría decir que Lucía ha crecido y aprendido mucho de lo que sabe en la casa de comidas que regentó su padre durante toda su carrera; siendo ese el mismo espacio que acoge hoy el restaurante Lur.
Lucía llega un día más hasta el número 11 de la calle Bolívar y lo hace acompañada de su segundo, Pablo Jañez, a bordo del nuevo Honda HR-V. En el camino, que se recorre de forma cómoda y dinámica gracias a la inteligente tecnología híbrida de Honda– que aporta un rendimiento y potencia electrificada excepcionales–, deciden llamar al jefe de sala de Lur para comentar la jornada. Una puesta en común muy necesaria que se convierte en una conversación a tres fluida, posible gracias a la avanzada conectividad de este modelo; y es que la tecnología de asistencia al conductor es una seña de identidad de Honda. “Sólo gracias a la organización puedo prever los problemas que puedan surgir y, por tanto, tener la solución correspondiente”, reflexiona la cocinera.
Porque Lucía entiende que sin el engranaje perfecto de las seis personas que forman Lur no sería posible abrir las puertas del restaurante cada día. “Tenemos un equipo estable, que es algo que ha costado mucho conseguir. Es fuerte, está unido y tiene ganas de mejorar y evolucionar. Me apoyan, lo viven como yo, nos ayudamos y sé que estarán conmigo a lo largo del camino”, afirma tajante Lucía. Una comunicación y coordinación que es también imprescindible para los ingenieros de Honda quienes, a través del ensayo-error, consiguen crear automóviles eficientes que son cada vez mejores. Una evolución que se aprecia también en la estética, como prueba este Honda HR-V con sus líneas simples y elegantes características del estilo coupé para dar forma a un modelo atractivo y de estilo moderno.
Porque la perseverancia es clave para perfeccionar la técnica y no dejar de avanzar, ya sea en el mundo automovilístico como en el de la cocina. Un atributo fundamental al que Lucía suma la pasión, el esfuerzo, la creatividad, la paciencia y la humildad. Por eso ella siente la formación como una parte imprescindible de su vida, la cual ha podido desarrollar junto a su familia, durante su estancia de dos años en Zuberoa de la mano de Hilario Arbelaitz –una experiencia que le marcó mucho–, de forma autodidacta gracias a la profunda curiosidad que siente o asistiendo a cursos de todo tipo. Luego, ese conocimiento lo plasma en los ocho platos que forman el menú en los que se aprecia el trabajo meticuloso, así como el dominio del producto, de la técnica y de los fondos.
Elaboraciones en las que la estética y la puesta en escena tienen una gran importancia, como también la tiene el diseño del espacio, ya que todo ello juega un papel crucial a la hora de mejorar la experiencia: “Con la reforma que hicimos buscábamos crear un espacio en el que la gente se sintiese cómoda, en el que se relajara; de ahí que sólo tengamos cinco mesas. El espacio de Lur es tranquilo, abierto, acogedor y cálido. Creo que es importante que existan lugares así en Madrid”. De la misma forma, en el Honda HR-V el diseño se pone al servicio del confort para que el coche sea tan especial por dentro como por fuera: asientos multiconfigurables gracias al sistema Honda Magic Seats, gran capacidad del maletero, volante calefactable, o parrilla delantera renovada para un estilo más deportivo y dinámico.
Lucía Gutiérrez: «Me gusta apostar por la gente joven que comparte los mismos valores y pasión que yo».
¿Por qué elegiste la cocina como profesión?
Es una profesión muy creativa y muy pasional que siempre me ha atraído de forma natural. Soy la cuarta generación familiar de cocineros, la saga la comenzó mi bisabuela Cándida. En el restaurante de mi padre aprendí a cocinar y a manejarme en el mundo de la hostelería. Luego, siempre he estado aprendiendo, además de parte de mi familia, en la Escuela de Hostelería de Casa de Campo o de forma autodidacta movida por la curiosidad. También me fui a Zuberoa donde pasé dos años y fue una experiencia que me marcó mucho.
¿Cuáles crees que son los atributos imprescindibles y necesarios para poder hacer carrera en este sector?
La pasión, la perseverancia, la humildad, el esfuerzo, la creatividad y la paciencia.
¿Cuántos sois en el equipo y qué papel tiene cada uno? ¿Cuán importantes son para ti y cómo conseguís una buena comunicación?
Seis, cuatro en cocina y dos en sala –para 12 comensales–. Todos son parte imprescindible del engranaje de la máquina que hace posible que cada día las puertas de Lur se abran. Somos todos muy jóvenes porque me gusta apostar por la gente joven que comparte los mismos valores de trabajo y la misma pasión que yo. Ahora considero que tengo un equipo estable, aunque es algo que ha costado mucho conseguir. Es gente que me apoya, lo vive, me ayuda y que estará conmigo a lo largo del camino. Somos un equipo unido, fuerte y que tiene ganas de mejorar y evolucionar.
¿Cuáles son los momentos más complicados que pueden surgir en el día a día y cómo los afrontas?
Para mí es muy importante la organización y solo gracias a ella puedes prever los problemas que pueden surgir y la solución correspondiente. Aunque siempre surgen problemas de último minuto como una alergia inesperada, en esos casos intentamos mantener la cabeza fría para encontrar una solución y dar el mejor servicio posible.
Hicisteis una reforma total del espacio antes de abrir Lur, ¿verdad? ¿Cómo definirías el espacio actual y qué queríais conseguir con ese diseño?
Sí, todo ha ido creándose de forma orgánica y todas las mejoras que hemos hecho han ocurrido cuando hemos podido y sentido que era el momento. Queríamos crear un espacio en el que la gente se sintiese cómoda, como en casa, en el que se relajara, creo que es importante crear lugares así en Madrid. De ahí también que solo tengamos cinco mesas. Creo que es un espacio tranquilo, abierto, acogedor, con luz tenue. La madera aporta calidez y el verde de los olivos, una sensación silvestre.
Eres muy joven y tienes mucho camino por recorrer, ¿a dónde te gustaría llegar?
Siempre queremos aplicar ciertas mejoras y gradualmente me marco objetivos que sean factibles para el equipo. Cambiamos el menú (de ocho pases) cada dos meses y eso más que un esfuerzo es un reto para nosotros a nivel creativo. Además, así al cliente le permitimos que vuelva cada poco tiempo asegurándose que va a probar algo diferente. Es un compromiso para nosotros, pero también con los clientes.
Has tenido la ocasión de viajar como copiloto a bordo del Honda HR-V, ¿qué es lo que más te ha llamado la atención de este modelo?
Pues me pareció muy interesante y llamativa la apertura del maletero sin contacto, al final siempre vamos cargados y es muy cómodo poder abrir así. El coche en general está genial. Tiene una línea estética muy fina y elegante y unos acabados preciosos.
