Atxondo está que arde de expectativas comestibles, de comentarios y susurros, de silencios elocuentes. Pero ya no hay duda, la belleza abrumadora del valle, la presencia del Amboto ilumina todo y a todos… también a Tetsuro, quien ha querido ser de Axpe por decisión propia, porque uno es de donde decide ser y no de donde nace, y el kami sintoista que Tetsuro reconoció en el valle le ha empujado a ser fiel al lugar, a no moverse de donde no tiene por qué, incluso aunque las distancias sean muy cortas y los caminos se crucen…
La cita es a las 13:20 y a las 13:30 empieza todo puntualmente…aunque alguien no lo entienda y tengamos vecinos de mesa que irrumpirán media hora mas tarde en el ritual programado. El acceso se produce por el lado de poniente, entre las paredes calizas del Astxiki y el picaporte de la puerta de piedra maciza que ya es todo un manifiesto… aquí es todo verdad pero todo tiene una mano transformadora, aqui la naturaleza es la base pero necesita un argumento…y no hay duda, Txispa todavía casi no ha abierto y ya es otra cosa que su vecino que anda estas semanas todavía más en ascuas. Si, Tetsuro busca otra cosa desde la fidelidad a su maestro pero con el deber también hacia si mismo, con esa devoción que solo un japonés tiene…
Y piensa en ello mientras ultima unos brotes desde la cocina…Desde allí nos mira y saluda amable, y se ensimisma de nuevo concibiendo los minúsculos paisajes, los ikebanas comestibles que enseguida vendrán, y donde ya se intuye su postura… Traernos a la mesa el umami de los paisajes de Atxondo, encontrar el camino más corto y sencillo a costa de cualquier técnica. Porque vendrán los comentarios de que aquí se usan ingredientes extranjeros que no son de la tierra, los mismos que con fervor usan la patata o el tomate, que hace cinco abuelas nadie cultivaba porque simplemente eran desconocidas en Europa…así que defendamos la validez de todo si aporta, si resalta, si resume, si potencia, si suaviza, si, en definitiva, cumple la idea
clarísima que Tetsuro tiene de la gastronomía, la que lleva ahumando más de 10 años en su cabeza aprendiendo de su maestro en Etxebarri. Porque el comienzo del menu, de pie, en la cocina, con un aperitivo, sí que es sorprendente, unos minúsculos guisantes en ciernes, sin más, sin humo, desnudos, que han venido desde la huerta hace 5 minutos… crocantes, al dente, sosos y sublimes, trayendo ellos solos la primavera sin matices ni intermediarios. ¿Se puede decir más con tan poco en este primer bocado? Tetsuro viene a decirnos… mira lo que había hoy de regalo de nuestra madre naturaleza, esto es lo que yo adoro, lo que yo respetaré y a lo que me dedicaré devoto desde aquí…y los presento en un plato de tierra wabi-sabi, perfecto de
imperfecciones. Y lo acompaño de un caldo del mejor regalo vasco en primavera… las xixas o perretxicos, un sorbo caliente en una especie de o-choko, el vaso de sake, un caldo tremendo, impecable, concentrado y limpio, con esa sopas transparentes que solo Japón sabe hacer y presentar, porque el vaso de xixas es oscuro, casi negro, y allí en la oscuridad es donde se visualiza su transparencia y su luz. Pero allí solo hay xixas, crudas y cocidas, un viaje intenso a mi infancia, buscándolas con devoción con mi padre por los bares de Vitoria…Y ya pasamos a la mesa, un comedor también oscuro y tocado lo justo, con dos fuentes de luz, el resplandor de un ventanal en la cocina hacia la huerta y el monte, y otra gran ventana muy alta bajo la que nos sentamos dedicada al cielo.
El menú está sobre la mesa impreso en una tipografía heredera de la Baskerville, que curioso, mi tipografía favorita, la misma de este texto, aquella hecha por John Baskerville en 1754 desde fuera de la profesión, irrumpiendo como solos los outsiders saben hacer, experimentando obsesivamente durante años con tipos de papel, mejoras de impresión, invención de tintas… ¿Todo para qué? Para buscar una impresión perfecta, pero sobre todo, como Tetsuro, para alcanzar la simplicidad desde una técnica total, para lograr una lectura perfecta en la que nada interfiera el mensaje. Ahí vive Tetsuro instalado, en una actitud que busca, después de todo un gran viaje, que un guisante sea el guisante más guisante tocado jamás.
Y llega el primer txispazo, un plato vertical y octogonal en gres… una secuencia de mar y montaña, un paisaje increíble de presentación. Una croqueta de conejo escondida bajo la flor del plato de textura casi de leche frita, casi gelatinosa, una anguila kabayaki a la parrilla, no ahumada donde aparece la primera “txispa” del menú. Ni la parrilla resalta en exceso ni la técnica de marinado kabayaki domina, pues dejando los ortodoxos soja, mirin, azúcar y alga kombu, Tetsuro elije espina de anguila, vinagre de sidra, jerez y jarabe de manzana. Se trata de dejar sola a la anguila con técnicas que la potencien, pues en eso consiste mucha de la cocina japonesa, en un sofisticado y decantado proceso de resalte.
La anguila, que en esta tierra ha preferido siempre comer en su fase infantil, llega suculenta, sutil y templada, como templada es la langosta kobujime, con ese método ancestral de curar el pescado entre capas de kombu, esa mágica alga repleta de ácidos glutámicos capaz de potenciar con neutralidad, sin afectar al sabor de lo que toca… una langosta calentada en parrilla casi imperceptible para levantar la dulzura y separada su carne, como desmembrada a mano, para atacar las papilas de la lengua con mas superficie de contacto… Txispa es otra cosa, si. Y la vertical de potencias, como pasa con los nigiris, la remata la reina azul cantábrica, la antxoa, hecha durante un año en casa, recién desalada, y enrollada a un berro de frescor primaveral.
Sobre fondos marinos de mantelería indigo shibori, y junto al nácar en forma de cuchara, mas amable a la boca y que me recuerda el acierto en la langosta anterior de pedir palillos… ¿habrá que hacer, Tetsuro, una cubertería no metálica? El caviar es omnipresente en los menús de postín mundial, y aunque este brillaba solo y delicioso con ese fondo misterioso, quizá despiste de los objetivos del argumento de hoy, que son celebrar la tierra sin acordarse uno de los precios, porque si nos acordamos entonces la primavera ya no llega a la mesa tan luminosa como había empezado…y eso es otra historia…También son otra historia, lo comentamos, las mesas y las sillas que traen al lugar un mundo de catálogo que aquí, si más, no tiene lugar.
Y la ostra si, la ostra no duró ni las explicaciones simpáticas y de risa contagiosa de Tetsuro, ni la foto de rigor, tan solo quedó un fondo vegetal de sisho quizá picado en jugos también misteriosos que a veces es mejor no saber, porque en la mesa quizá se tiene demasiada información, y eso ayuda tanto como arruina, y nos despista de lo fundamental, saborear, cerrar los ojos, viajar con el paladar, emocionarse con los versos masticados de lo que se nos propone, una ostra en este caso atemperada con una cabra de acompañante en forma de mantequilla que sin tirar al monte, fina y sutil, nos recuerda la extraordinaria y modesta pareja que hace la mantequilla con la sal, ya se presente esta tal cual cristalizada o en forma de ostra, anchoa u otra criatura salada.
Aparece la vaca con su lengua en su paisaje de helechos, florecillas y espárragos silvestre, el entorno y la temporada recreado en la mesa, todo equilibrio de dentes y temperatura y donde la parrilla está al servicio de otra cosa, de otro territorio culinario, de un paisaje más amplio donde la brasa se suma a una orquesta, solista por momentos pero obediente al conjunto y a la partitura. La lengua consigue en las brasas de Tetsuro algo inusual de textura y firmeza, todo con temperaturas templadas nada agresivas… y si, Txispa es otra cosa, pues el espárrago y el helecho comestible de técnica ancestral convoca a los valles y a las vacas y a las flores en el ikebana de este plato memorable.
Y llega la prueba de los dimes y diretes… Gambas sin más se lee en el menú, pero muchos sabemos lo que hay detrás de esas gambas… tan profundas como las aguas ampurdanesas donde se pescan son las razones de Tetsuro para ponerlas en el plato en su apertura, y mirar de tú a tú y sin tutelas a la parrilla mundial… El menú solo dice Gambas, pero no se engañen, hablando de profundidades, jamás se ha visto una profundidad de jugos que disparan la gula de chupar y chuparse los dedos… Cientos de gambas de Palamós ha tomado quien escribe, y tiene que ser en el valle de sus ancestros donde las tome mejores…pero es que la sabiduría de añadir dulzor con toque de Jerez para resaltar lo salado y la labor de cirujano limpiando parte de su espalda no viene del Ampurdán ni de Atxondo, viene de oriente y ¡con que Txispa!
Arrebatados, queriendo rebañar y sorber tanta embocadura marisca, hay que seguir el viaje y ya la presentación reluciente nos prepara de nuevo para un plato apabullante de técnica, conocimiento y sencillez… esa sencillez de vuelta tan difícil, esa naturalidad que no puede esconder ningún error y que se presenta con aparente facilidad. Porque a estos guisantes sublimes Tetsuro les ha quitado una cosa que sobraba sin saberlo… la oxidación si se recolectan demasiado tiempo antes, y les ha añadido otra a la que también le quita… un caldo de ibérico sin grasa, pura proteína… para que lo rancio no arruine al guisante, el Guisante con mayúscula a partir de ahora, tremendo, ya no hay duda de que Tetsuro tiene rumbo propio, valiente y estrellado.
Kanazawa es la cuidad natal de Tetsuro, la que considero la ciudad más gastronómica de Japón. De allí es el pescado más cotizado por mis papilas, el milagro del Nodoguro, un pescado con delicadeza de blanco y la profundidad de sabores del azul… sublime y cotizadísmo últimamente en las mesas de Tokio. Y el besugo es el Nodoguro cantábrico, un pez blanco semigraso que en invierno muta también a azul por su contenido en grasa, el kami que la txispa de Txispa necesitaba para presentarlo perfecto, con la piel crujiente y la carne suculenta, como si se hicieran de distinta manera, y con dos tallitos de alcachofa, dos acentos que envuelven la parrilla besuguera y la redondean con salsa redonda de ¿cardo? en plato redondo para un plato también redondo.
Si la Gamba era la prueba de fuego del vecino, la Txuleta es la prueba de fuego euskaldún, toda una declaración de que Tetsuro está aquí para quedarse, para empujar la gastronomía vasca, juntos, arrimados, cocinando y hablando de excelencias y no de otra cosas… Una vaca cruce de Frisona y Rubia gallega perfecta de edad, corte, grosor, grasa entreverada, sal y delicadeza, con recuerdos sin duda de lo aprendido pero con la memoria de la cultura de la grasa cárnica nipona. Esa chuleta será el principio de un camino que ya es propio y que le pertenece, un camino que una ensalada fresca de acideces desengrasa, con berro delante y otra cosas misteriosas detrás, como el remate final de jengibre para limpiar la boca tras un omakase de nigiris.
Con la boca limpia llegamos a los postres, esa manía occidental inexistente en Japón… y que Tetsuro resuelve con contrapuntos, uno de ellos salado casi sobre fondo negro y el otro dulce sobre fondo blanco… el primero un helado de laurel con leche de oveja, aceite de oliva y lima, mantecoso y punzante, y el otro un delicadísimo flan de flor de cerezas sakura, para celebrar la primavera japonesa en Atxondo.
Un café de Tanzania a la entrada al caserío viendo llover sobre Axpe nos recuerda que esto es otra cosa, que Tetsuro es una suerte para Atxondo y para los glotones del mundo, y que veremos crecer y agigantar su cocina entre sus risas, txispas y su profundo amor a esta tierra.
TXISPA
San Juan Auzoa, 45. 48291 Atxondo.
Visitado el 1 de junio de 2023.