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Los visitantes avanzan por los pasillos del mercado acompañados por el ambiente dicharachero al que invita la música. La banda –chaquetas de cuero, sombreros negros y paliacates de color rojo al cuello– toca son huapango, un género de la región Huasteca Potosina. Animado por los acordes de la jarana y los violines, el gentío deambula a paso lento de puesto en puesto con la mirada entretenido en la extensa oferta gastronómica. La variedad de comida internacional que ofrece el mercado de San Juan, situado en el corazón céntrico de la Ciudad de México, y uno de los más emblemáticos, llega a ser vertiginosa.
La oferta española es una de las más generosas: morcilla de Burgos, longanizas catalanas, chorizo de Salamanca, aceite de oliva verdísimo, de Jaén; quesos manchegos, vascos y asturianos, curados y viejos. Una espléndida variedad de embutidos artesanales que los vendedores exponen en bandejas para hacer honor a patrias del otro lado del océano y de prácticamente todo el mundo: las algas y verduras más variopintas de China, los tubérculos más coloridos del Caribe.
Son tres los elementos inmutables a los que es fiel este mercado: la variedad, la calidad y la originalidad, que lo posicionan como uno de los principales reclamos turísticos de la capital. Este histórico lugar de comerciantes recibe más de dos mil visitantes a la semana, rostros con rasgos de todas las nacionalidades que se cruzan por los angostos pasillos donde los gritos de los vendedores locales y las lenguas extranjeras se amalgaman.
“Los que más nos visitan son, sobre todo, gringos, pero también mucho europeo y asiático”, cuenta doña Amalia mientras limpia verdura. Gran parte de la gastronomía de México perfila sus paisajes: los plataneros y mangos del trópico, los cultivos de maizales a las faldas de los volcanes, sus imponentes desiertos donde brota el nopal, el cactus emblemático del país. “Se come crudo o asado, en tacos, en ensalada cual lechuga, capeados y rellenos de queso, guisados en huevo y con guajillo”, explica la tendera.
EN “EL GRAN CAZADOR” SE VENDE CARNE DE LLAMA, CEBRA, AVESTRUZ, LEÓN, ANTÍLOPE, BÚFALO O COCODRILO
Con este chile seco rojizo, brillante, se sazonan las hormigas chicatanas en el puesto colindante a la frutería de doña Amalia. “Pero le ponemos poco picante porque nos llega mucho extranjero que no lo aguanta”, dice Vicky Rosas. Lleva más de una década dedicada a la cocina gourmet y sus especialidades son los insectos y la carne exótica. El Gran Cazador, un negocio familiar con más de 40 años de trayectoria, distribuye sus productos de carnicería en algunos de los establecimientos de la ciudad de la más alta categoría, como los restaurantes Puyol y el Quintonil. Funciona, además, como pequeño comedor. Su carta, de las más originales de todo el mercado, ofrece cortes de avestruz, antílope, llama, búfalo o cebra. “Los favoritos siempre son de cocodrilo y de león, que procede de criaderos certificados”, asegura la cocinera, al tiempo que saca una tabla de muestra con seis carnes distintas. “¿No quieren probarlo?”, les pregunta con una sonrisa a un grupo de turistas que pasa junto al puesto. “Su sabor es fuerte, la carne resulta dura y chiclosa, porque es muy musculosa. La de león es la más diferente a todas, ¡una de mis favoritas!”, asegura la cocinera. Frente a ella dos amigos saborean un mixiote de cocodrilo. Dicen que el manjar de reptil sabe a pescado, “pero para que el paladar defina un sabor hay que probarlo”, insiste Rosas, meneando una enorme cucaracha de Madagascar en la sartén. “Son alimentadas con naranjas y manzanas, por lo que adquieren un sabor dulce que se mezcla con el salado. Si se quitan el prejuicio la disfrutarán mucho”.
Frente a su pequeña cocina, abierta al público, los extranjeros se aglomeran para observar los botes de salsas elaborados con saltamontes, las muestras de sales de gusano de maguey, la planta suculenta de la que se elabora el tequila y tantos otros licores mexicanos. “Son para degustar nuestro mezcal”, anuncia la cocinera, señalando la tabla de insectos frente a las botellas: chapulines sazonados y desmembrados en un mortero de piedra, escarabajos voladores picaditos, pericos horneados, “que son la plaga del árbol aguacate y saben muy rico”, señala Rosas.
Entre todos estos bocados con raíces en las culturas prehispánicas, los visitantes también pueden encontrar escamoles, huevas de hormiga, consideradas el caviar mexicano, o alacranes fritos y bañados en chocolate. “Las tarántulas tostadas saben a pollo con un ligero sabor a camaroncito. Los pelitos me dejaron la lengua dormida”, cuenta una chilena. A su lado, una pareja de colombianos se anima por las arañitas tostadas: “saben a palomitas”.
Entre la infinidad de productos a la venta podemos encontrar chapulines sazonados, escarabajos voladores picaditos, pericos horneados, escamoles, huevas de hormiga (el caviar mexicano) o alacranes fritos y bañados en chocolate.
Según la cocinera de El Gran Cazador, “la gente se anima cada vez más a probar la comida exótica”. No obstante, la mayoría de los visitantes que recibe este mercado llegan a él en busca del mejor pescado y marisco. Los productos del mar que aquí se ofrecen aseguran a los bolsillos los precios más justos, con filas y filas de expositores donde asoman entre cubitos de hielo las ostras frescas, tenazas de cangrejos o la almeja chocolata, productos que llegan de los litorales más alejados del país, como Baja California Sur.
“En este mercado sirven el mejor ceviche”, afirma Guadalupe. Tiene 78 años y es una clienta frecuente. “Hoy, como es jueves, día de pozole acapulqueño, vine a probarlo”. Este caldo, de la región sur tropical, “se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, y se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido”, explica Víctor, el dueño del restaurante.
Llegó a la ciudad hace más de una década desde Acapulco y abrió su negocio en el mercado, tan lejos del mar que extraña y de sus orígenes. “Pero aquí intentamos replicar la cocina más tradicional de mi costa”, asegura el sureño antes de servir dos platos de ceviche a una pareja de Japón. Llevan cuatro días en la Ciudad de México y les recomendaron distintos mercados. Este es el cuarto que visitan y su favorito, “por los colores y por la gente tan diversa que lo transita”, dicen. Pero, sobre todo, por convidar a una gastronomía única, mestizaje entre países y entre culturas pasadas y presentes, entre lo exótico y lo cotidiano, tantas fronteras que se desvanecen por los animados pasillos del mercado de San Juan.
Fotos: Javier Cortés.