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Despacha cocina afroamericana dentro del David Geffen Hall, que homenajea al famoso productor (de John Lennon o Bob Dylan a Aerosmith o Guns N’Roses) y fundador del sello discográfico Geffen Records, que se ganó en 2015 el honor de una sala con su nombre tras donar 100 millones de dólares al Lincoln Center. Cuando, en 2022, los responsables de este complejo dedicado a las artes escénicas —situado en el Upper West Side— se plantearon renovar la oferta de ese edificio, surgió enseguida el nombre de Kwame Onwuachi.
El cocinero, celebrity de nuevo cuño que se pasea por Instagram (272.000 seguidores) a golpe de acuerdo de patrocinio de Nike O Lexus, se antojaba una potencial receta perfecta para convertir el Lincoln en destino culinario, más allá de artístico: un chico nacido en el Bronx, con raíces en Nigeria, Caribe y Nueva Orleans, formado en la alta cocina entre el Culinary Institute of America (Nueva York) y restaurantes de lujo como Eleven Madison Park o Per Se, con bagaje televisivo —en cinco años, pasó de debutar como concursante en Top Chef a ser juez del programa— y auténtico objeto de deseo de marcas de moda y estilo de vida. ¿Quién da más? Pues hay más: sin haber cumplido los 30, ya había abierto cinco restaurantes, entre los que se contaba Kith/Kin, una mesa de Washington D.C. que se había ganado bastantes elogios.
Onwuachim asumió el reto de refrescar la oferta gastronómica del Lincoln Center y, en noviembre de 2022, abrió Tatiana, bautizado con el nombre de su hermana mayor, bajo una propuesta de “inspiración afrocaribeña con influencias de Nueva York”, a partir de la cocina casera de su madre. Es un sofisticado espacio en realidad casual, con mesas sin mantel con escasa distancia entre sí, sin menú degustación y con platos a la carta para compartir; música alta, coctelería y servicio dinámico para garantizar alta rotación de comensales en un único servicio de cena (de 17.00 a 22.00). ¿Es Tatiana un indicador culinario de lo que viene? “Un negocio muy rentable”, completa una fuente sectorial en la ciudad.
Chivatazos de ‘NYT’ y 50 best’
Eso que podría aparentar un formato de restaurante adiscotecado «de moda» es la mesa del momento en Manhattan. Lo corroboran llenazos diarios y largas listas de espera, que no solo se explican por el tirón mediático de Onwuachi. En marzo de 2023, Pete Wells estrenó Tatiana con tres estrellas sobre cuatro en su crítica en The New York Times (NYT) y, en abril, al emitir su veredicto con The 100 Best Restaurants in New York City —con lo más interesan- te del año en la ciudad—, lo coronó como número uno, justo por delante de Atomix —mesas de los coreanos Junghyun y Ellia Park, octavo en The World’s 50 Best Restaurants— y Le Bernardin —triestrellado clásico del francés Eric Ripert.
En junio, llegó el dictamen de 50 Best, cuya apuesta anual a través del premio One to watch fue el espacio de Onwuachi. Así, apunta al «negocio a vigilar» por considerarlo revelación del momento o el de mayor proyección. Eso podría significar que, cuando en junio se presente en Las Vegas la edición 2024 del ranking que hoy encabeza el limeño Central, debería incluir Tatiana en su Top 50 o, al menos, en el 100. Así cumpliría una tendencia: en 2017, el One to watch fue para Disfrutar, que debutó al año siguiente en el 18, mientras hoy es el segundo del mundo; en 2019, recayó en el italiano Lido 84, hoy séptimo del ránking; y, en 2021, en Ikoyi, número 35 este año.
Hay más ‘chivatazos’ que obligan a mirar hacia Tatiana. En septiembre, NYT presentó la tercera edición de la selección de los 50 restaurantes que “más entusiasman” a su docena de reporteros, editores y críticos tras visitar cientos de mesas de Estados Unidos. La mitad de las pistas de The Restaurant List 2023 son aperturas realizadas del último año y, claro, no falta comedor de Onwuachi. “A pesar de las turbulencias de los últimos años, este es un momento de expansión para los restaurantes independientes”, argumentan desde el rotativo.
Con 34 años, Kwame Onwuachi colecciona, a su vez, reconocimientos: fue incluido en 30 Under 30 de Forbes y Zagat y en la lista 100 Next’de Time; en 2019, premio Best New Chef de Food & Wine o Rising Star Chef of the Year por la James Beard Foundation. Es autor del libro My America, y sus memorias Notes from a Young Black Chef se van a llevar al cine.
La «experiencia Tatiana«
Sea o no tirón efímero, ¿qué cocina este chef supercool en el Lincoln Center? Es agosto de 2023 y Tatiana está hasta los topes. Un tranquilo lobby tras el soportal de la esquina suroeste del David Geffen Hall es la bienvenida antes del bullicio que aguarda dentro. ¿Estamos entrando en un restaurante o en un club donde suena rap? Una mesa minúscula para dos es el destino antes de elegir cóctel como aperitivo o acompañamiento de la cena.
Lo que Onwuachi —que se inició en la cocina gracias a su madre— presenta como “una carta de amor a Nueva York” es una sucesión de platos que, en muchos casos, añaden a la proteína deliciosas masas —pan, bollo, pita…— para acompañar. La carta es un listado de 15 platos de sabores exóticos y especiados. “He intentado reflejar diferentes vivencias en mi cocina”, dice. Hay dos bloques: Small Share, con Humus de judías pintas, cordero berebere especiado, o Rangoon (un tipo de dumpling) de rabo de toro y cangrejo; y Large Share, con un Curry de cangrejo o el realmente delicioso Pastrami de costilla de wagyu presentado con pan de coco y lombarda, máxima metáfora de ese homenaje del chef a la ecléctica gastronomía de la Gran Manzana.
De buen tamaño, tres platos salados son más que suficientes para dos comensales, añadiendo un postre como la Tarta de queso de chocolate blanco de Harlem Chocolate Factory; con un par de cócteles, desemboca en ticket medio con propina de unos 300 euros al cambio.
Los amabilísimos —y enrollados— camareros toman tan rápido la comanda como casi llegan los platos a la mesa. Tatiana está lleno en varios turnos sucesivos. Como sobremesa, se ofrece la terraza asomada a la plaza exterior del Lincoln Center, pensada solo para su carta de coctelería. Desfila una amalgama de clientela cool neoyorquina, incluidos acomodados afroamericanos. Ocasional- mente, remata algunas noches transformándose en un club, a veces, con Kwame Onwuachi como DJ.
Si estamos o no ante una formidable estrategia de marketing, sólo lo dirá el tiempo, pero Tatiana es algo diferente y es un formato con carácter. El portal Eater lanza la pregunta: “¿Podrá Tatiana mantener en marcha el tren del bombo publicitario?”, no sin reconocerlo como una de las mejores cenas en la ciudad en 2023.
Seguro hay algo de lo que ocurre en Tatiana que lleva a preguntarse si, aparte de confirmar la tendencia de “alta cocina casualizada”, quizás, adelanta lo que viene en una franja de la escena culinaria neoyorquina y mundial, bajo un estilo de lujo diferente al de Le Bernardin o Eleven Madison Park. “Nunca he visto un restaurante que aborde lo que está sucediendo en la cultura [de EEUU] como lo hace Tatiana”, escribió una fascinado Pete Wells en NYT.
Tras hacer saltar por los aires el statu quo culinario de Nueva York, Onwuachi amenaza: “¡Vamos a seguir la fiesta!”, dijo vía Instagram al celebrar el primer aniversario de su exitosa casa. Su mesa es casi imposible: las reservas se abren a no más de un mes vista, con todas las plazas llenas al instante y un sistema gestionado por Resy (¡patrocinador del One To Watch Award!).