Puede que algunos de nosotros hayamos crecido con el falso pensamiento de que el caviar era un invento ruso, pero en 1600 Cervantes ya hablaba de este oscuro bocado de deseo y sus usos como salazón. Y, desde hace ya unos años, en la Sierra de Loja (Granada), la empresa española Riofrío lleva tiempo obteniendo un caviar extraordinario, el primero con certificado ecológico, que nada tiene que envidiar al que viaja desde el Caspio. 

De la trucha al caviar

El navarro Luis Domezain se estableció en Riofrío, consciente de la calidad del agua que manaba de la Sierra de Loja, y fundó la empresa en 1963, comenzando con la producción de truchas. Convirtió la localidad, junto a otros negocios dedicados exclusivamente al comercio de este pescado, en un gran punto de interés para, sobre todo, los extranjeros que recorrían la A-92 –es una fabulosa parada entre Sevilla y Málaga, a tan sólo 45 minutos de la Alhambra–.

El pueblo, que apenas alcanza los 300 habitantes, se convirtió en un lugar destacable en el mapa, creándose la infraestructura que sentó la base de lo que es hoy. En 2005 abandonaron la producción de la trucha para dedicarse únicamente a la del caviar; ese mismo agua que brotaba del manantial es ahora donde nadan esturiones.

En 2019 la empresa fue adquirida por la sociedad Riofrío 1963, cuyo consejero delegado es Carlos Cadenas y a día de hoy producen el mejor caviar del mundo con certificado en ecológico, el auténtico TheWorld’sFirst Organic Caviar (WFOC), gracias a las aguas puras y cristalinas en las que pacen y la cuidada alimentación ecológica que reciben.

Asegura Carlos Cadenas que “no es un negocio para impacientes”. Se necesitan de 16 a 18 años para producir caviar de esturiones como Osetra o Nacari, si proviene de Beluga hay que esperar hasta 24 años. Aún les quedan unos cuantos años de espera para obtener las huevas del millar de ejemplares de Beluga y Osetra que adquirieron a la empresa Hisparroz, de Doñana, apostando por recuperar su ciclo tal y como vivía en los ríos de la península Ibérica. 

Sus cuatro biólogos se pasan el día haciendo radriografías, sexando los diferentes ejemplares cuando alcanzan de 7 a 9 kilos. Boris, de Estalingrado, uno de ellos, es una de las cinco personas que más saben de esturiones en el mundo. Si son hembras, alcanzarán su madurez sexual a los 14 años y tardarán dos más en llenar la bolsa de caviar –el beluga entre 4 y 5 años–, cuando son machos su carne se podrá comercializar alcanzados los 8 o 9 años. ¡Y qué manjar! Muchos de los restaurantes la ofrecen en diferentes versiones: a la brasa o ahumado, también para llevar. 

Ambos productos alcanzan una excelente calidad 

Con Riofrío todo queda en casa, la empresa familiar hace unos meses daba un lavado de cara a su marca, y alejándose de los tópicos, con la ayuda del estudio de diseño Buenaventura, de Loja, estrenaron nueva imagen. Apostar por lo local y elevarlo a la excelencia les ha traído recompensa y a pesar de considerarse un bien de lujo el e-commerce les ha favorecido. El año pasado cerraron el mejor ejercicio de ventas de la historia de la empresa. El éxito también les ha llegado de la mano de la alta gastronomía: muchos chefs han confiado en la empresa para su propuesta brindándola de exclusividad y excelencia. Desde su restaurante Sollo en Málaga, el chef Diego Gallegos se ha convertido en un abanderado del caviar. 

Fuera de nuestras fronteras, Caviar de Riofrío comienza a estar también en boca de unos cuantos. Nieves Barragán ha sido quien le ha dado protagonismo en la alta gastronomía británica y gracias al chef Gordon Ramsay –quien estuvo por las instalaciones de la empresa y pudo elaborar de primera mano su propio caviar– han entrado en los jets de Fly Elite Jets, una empresa británica de vuelos privados de ultralujo.

Diversificar hacia el turismo activo

Después de visitar la finca de Caviar de Riofrío y conocer todos los proyectos agendados para los próximos años, se prevé un brillante futuro para la empresa granadina, a pesar de que en 2018 se viera completamente embarrada después de la riada que asoló la piscifactoría. Murieron 11.000 esturiones y perdieron el 80% de su capacidad productiva. Pero hicieron de la crisis una oportunidad apostando por hacer el negocio más rentable. Reconstruyeron sus piscinas
–cuentan con 54.000m2 en total– y convirtieron el terreno que fue barrido por el agua en unas pequeñas lagunas recreativas donde la fauna y la flora campan a sus anchas. 

Además de la compra que realizaron de esturiones beluga en Doñana y su conversión a lo ecológico –el agua se oxigena de manera propia con los saltos que existen en las piscinas y además están instalando turbinas para llegar al autoabastecimiento eléctrico–, quieren apostar por diversificar sus actividades añadiendo la pesca y los baños entre esturiones como dos de sus propuestas más atractivas. También se puede, como hizo Ramsey, elaborar tu propio caviar (cada kilo cuesta entre 2.500 y 8.000 euros). Y, por supuesto, realizan visitas guiadas, previo asesoramiento, donde se aprende sobre la anatomía y la crianza del esturión y se atiende a una degustación. 

Deja un comentario