En los años 50 del siglo pasado el escritor y cineasta Edgar Neville escribía en su libro Mi España Particular: “Conviene advertir al viajero que se adentra en Andalucía que ha entrado en una de las regiones más hermosas del mundo, llena de poesía, de color local, de simpatía. Las gentes son alegres y cariñosas”. Una bonita carta de presentación para una rica tierra que lo es no sólo en el sentido figurado sino también en el real y material –ese que implica chuparse los dedos–, algo que en Tapas nos gusta mucho. Y es que Andalucía cuenta con numerosos alimentos con denominación de origen que son un auténtico tesoro digno de ser cuidado y saboreado. Tal es el caso del jamón de Jabugo, el vino, la aceituna de mesa o el aceite de oliva virgen extra.
Recorrer el territorio con mucho gusto
Es un auténtico placer descubrir, a través de una cata guiada, los diferentes matices que esconden los aceites de oliva virgen extra de la DOP Baena, Estepa, Lucena, Priego de Córdoba, Poniente de Granada, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura, así como la IGP Aceites de Jaén. Y es que se trata de un producto fundamental de la dieta mediterránea que, además de sus cualidades organolépticas, posee grandes efectos positivos sobre la salud como los antiarterioscleróticos, antiinflamatorios e inmunomoduladores. Pero es que, además, el cultivo del olivo mediante las diferentes D.O., posibilita que miles de hectáreas del medio rural sean protegidas y cuidadas para garantizar su preservación.
Algo parecido ocurre con el jamón DOP Jabugo, para el que es fundamental que se dé el ecosistema único de las dehesas, declaradas reserva de la biosfera por la Unesco, ubicadas en el parque natural sierra de Aracena y picos de Aroche. En este entorno se crían y engordan en libertad con bellota y pastos naturales los cerdos de raza ibérica para después curarse en secaderos y bodegas naturales al abrigo de la paciencia y del silencio. Así, realizar la ruta del Jabugo por los municipios que la conforman (Aracena, Aroche, Cortegana, Jabugo, Santa Olalla del Cala, etc) será una oportunidad única para conocer de primera mano esta actividad que guarda tanto conocimiento y tradición.
Hablar de producto andaluz es hacerlo también de vino, una bebida –en este caso gaditano– que ya los fenicios distribuían por el Mediterráneo. Y es que la D.O. Vinos de Jerez es la más antigua de España, donde se elabora ese maravilloso fino, amontillado, palo cortado o cream. Son vinos de albariza, de brisa salada, de velo de flor y de mucho sol que a los ingleses cautivaron durante el reinado de Enrique I. Pero ojo, porque también hay grandes referencias en el resto de las D.O. de Andalucía: Condado de Huelva, Málaga, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Sierras de Málaga, D.O.P. vino de calidad de Lebrija y Vino Naranja del Condado de Huelva.
Talento del sur
Los profesionales de la alta cocina son los mejores promotores de los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces, de eso no hay duda. Por eso, a través de la marca “gusto del Sur”, Andalucía, sus chefs y sus productos formaron, durante la pasada edición del congreso Madrid Fusión, el binomio perfecto para presentar y ensalzar los alimentos de esta tierra diferenciados con varios sellos de calidad ligados al origen: denominaciones de origen protegidas (DOP), indicaciones geográficas protegidas (IGP) o especialidades tradicionales garantizadas (ETG). Unos sellos que promueven aquellos alimentos respetuosos con el medio ambiente, así como el uso de productos autóctonos, locales y saludables, propios de la dieta mediterránea.
La Consejería contó con varios espacios dentro de Madrid Fusión donde discurrieron actividades, ponencias, talleres, catas y experiencias gastronómicas. Tal fue el caso de talentosos chefs como Pedro Sánchez del restaurante Bagá (Jaén) –con una estrella Michelin– que impartió una ponencia sobre “Composiciones binarias”; Xanty Elías de Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) –una estrella Michelin– y Nieves Barragán de Sabor (Londres), también con una estrella, quienes realizaron una demostración sobre el empleo en la cocina del AOVE con denominación de origen de Andalucía; o del pastelero Daniel Ramos, propietario de La Cremita en Chiclana de la Frontera, Cádiz, que presentó sus “Panes de diseño para alta cocina, adictos a lo artesanal” en el espacio Madrid Fusión Pastry. Sin olvidarnos del papel fundamental del vino andaluz, bien representado durante la cata conducida por Rafael Bellido, presidente de la Federación de Sumilleres de Andalucía.
La creatividad andaluza tiene nombres y apellidos
Las experiencias gastronómicas, celebradas los días 24 y 25 de enero, tuvieron lugar en el amplio espacio “gusto del Sur”. Dos propuestas culinarias materializadas en dos menús elaborados por chefs andaluces, que fueron armonizadas con vinos de Andalucía con denominación de origen. Sin duda, la mejor forma de conocer los productos agroalimentarios y pesqueros de Andalucía a través de la creatividad de sus cocineros. Una experiencia que contaba con la mejor bienvenida a base de queso Payoyo de la Sierra de Cádiz, mojama IGP “Mojama de Isla Cristina”, carpaccio de atún y sardinas en vinagre Herpac, picos Obando y amontillado D.O. Montilla-Moriles. Ya en la mesa, el disfrute continuó con pan untado en los aceites de oliva virgen extra de Andalucía con Denominaciones de Origen, también con unas aceitunas IGP manzanilla y gordal de Sevilla, así como con el delicioso jamón DOP Los Pedroches y jamón DOP Jabugo. Y fino, claro, que todas estas delicias saben aún mejor con el toque salino y elegante del fino D.O. Jerez-Xères-Sherry.
Con los corazones cautivados y el paladar entregado, se desplegó sobre la mesa el espectáculo culinario. El primer día fueron los chefs andaluces nominados a Chef Revelación Madrid Fusión 2023 los encargados del menú: Juan Carlos García del restaurante Vandelvira en Baeza Jaén –con una recién estrenada estrella Michelin– que elaboró platos tan delicados como la acelga beurre blanc de AOVE y palodu o un esponjoso canelé; Juanjo Mesa, chef del restaurante Radis en Jaén, es un amante de los guisos y de las recetas tradicionales, en muchos casos olvidadas, como demostró con las habas legas, típicas de Pegalajar; y el almeriense Pablo Fuente de Taberna Bacus en Aguadulce, dejó una impronta de cocina fusión utilizando el cordero de los Filabes para rellenar un wonton con aceite de chile o el rape y la gamba de la costa de Almería para dar textura a un curry rojo thai.
En la comida del día 25 fue la gastronomía andaluza de tradición y de producto la gran protagonista. Así lo representó Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina en Antequera (Málaga), con el variado de porras de Antequera y la pelona de lomo (o lomo de orza); José Álvarez, proveniente de La Costa (El Ejido, Almería), con el róbalo (pescado blanco) y menier de algas; el granadino Rafael Arroyo del restaurante El Claustro con el ajoblanco de almendras de la Contraviesa con quisquillas de Motril; y Daniel Ramos, pastelero de La Cremita en Chiclana (Cádiz) que preparó dos postres: “experiencia del norte al sur” y bombón sacher, financier de alfajor y milhojas de queso de Payoyo. Si es que ya lo decíamos, Andalucía rebosa buen producto y talento.