Álvaro González de Audicana es el cocinero bilbaíno que está al frente de la cocina de Aitatxu. Hace gala de una cocina muy personal, con sabores nítidos, jugos, texturas y multitud de matices. Para él, la técnica de la vanguardia está al servicio de una materia prima de lujo. En su restaurante hay dos opciones, la carta y el menú degustación de diez pases con dos opciones de maridaje: el tradicional, a base de vinos, y el desafío, que incluye cervezas artesanas, sake, cócteles y tés. Toda una declaración de intenciones que ya te hace intuir cómo se come y qué es lo que vas a poder encontrar en su restaurante.

Aitatxu es el diminutivo afectuoso de padre en euskera y una clara alusión a lo que se encuentra allí dentro: raíces vascas y mucho cariño puesto en este proyecto. Álvaro es fiel a la doctrina vasca del respecto al producto, una fidelidad que se hace presente en cada uno de sus platos y se reafirma con la calidad y el origen del producto. Ejemplo de ello son sus recetas con atún de almadraba de Gadira o la carne de Kobe, que importa directamente desde Japón con garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society. En cuanto a las elaboraciones, imperan técnicas esenciales (como los marinados, las cocciones prolongadas y el uso del soplete), aunque también tienen cabida fórmulas de la vanguardia actual y recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo. El resultado son platos de sabores puros, nítidos y ricos en matices, que ofrecen contrastes de texturas y temperaturas, siempre desde el respeto a la tradición.

Su carta cambia con cada temporada, pues está sujeta a los caprichos del mercado, y se complementa con sus propuestas fuera de carta. Entre los entrantes sobresalen el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde y el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle. En los principales, merecen especial atención el salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; la ventresca de atún al soplete marinado en soja y yuzu; el steak tartar de auténtico buey gallego; el angus; el secreto ibérico y la carne de buey de Kobe, que se acompaña con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto. Un espacio para disfrutar de la alta gastronomía vasca en el centro de Madrid.