Habría que remontarse a 1987. Madrid era otra Madrid. Gastón Acurio (1967, Lima, Perú) tenía 19 años. Al año siguiente, dejó Derecho, que era lo que vino a hacer sin saber aún que aquí pondría 20 años después una pica por una cocina que aún era un exotismo. No solo en esa ciudad que le abrazó, sino en cualquiera de los lugares del planeta en los que hoy se sirve sin asombro un ceviche. La ciudad le abrió los brazos con Astrid&Gastón en 2007 y hace dos con La Mar. Su Madrid vive, de alguna manera, entre ciclos ‘gastonianos’. “Aquí tengo una prolongación de mi casa”, asegura.
¿Qué sientes cuando vas a DiverXO y ves que Dabiz Muñoz te tiene en sus menús, que te considera un “padre” en su cocina?
Siento el deber de explicar que es un reconocimiento desmedido en relación con todos los que hicieron posible esta historia de la cocina peruana en el mundo. Desmedido porque la función que me tocó cumplir a mí fue la mediática: hacer que el mundo se enamorara de ella, mientras otros ya la estaban luchando y cumpliendo su labor en esta historia. Si yo pude llegar aquí fue invitado por lo que hacía en Lima, y eso me abrió la puerta para conseguir inversores y traer Astrid&Gastón. Que se me diera la oportunidad de ser en un momento la voz, que representaba a muchos, ha hecho parecer a algunos que fui el artífice indiscutible. Y no es así. Sin que suene a falsa modestia, porque es la realidad.
La cocina peruana se convirtió hace tiempo en un orgullo para toda una nación.
Es algo genuino. A muchos peruanos nos causa una enorme alegría ver que alguien de otro país celebra nuestra cocina. Ahora ocurre menos, porque ya es un hecho consumado que Lima se ha vuelto destino turístico por su gastronomía. Pero al comienzo, cuando empezaba esta historia, tengo amigos cocineros que viajaban a Perú y se sorprendían porque en migraciones el policía, en vez de pedirles el pasaporte, les preguntaba si ya habían probado el ceviche. Al subir al taxi, el taxista les decía: ‘No vayas a La Mar, yo te llevo a mi huarique, donde como yo el verdadero ceviche’. Toda la ciudad se sentía orgullosa de que el mundo estuviera descubriendo al Perú a través de su cocina. Eso era lindo.
¿Y crees que en Madrid podemos vivir hoy esa autenticidad?
Está empezando y va a ocurrir. Lo podemos volver a conversar en unos años. En las pollerías, Humo es el pionero, pero vendrán otras. Vendrán sangucherías y llegarán más cevicherías.
¿Qué te emociona hacer cuando pisas esta ciudad?
Gastronómicamente, todo. Desde una tortilla en Casa Dani a las diez de la mañana, unas latitas en El Doble, unas alcachofas en el Bar Ponzano —el mejor Bar Clásico 2026 de Tapas—, visitar a Dabiz y probar su nuevo dumpling en RavioXO, quedarme hasta las tres de la madrugada conversando con Sacha en su restaurante, probar el nuevo nigiri de Hugo en Ugo Chan… Es como una segunda casa.
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