Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad. Estacionalidad estricta. Alimentos tan crudos que aún están vivos en la boca. Salud. Producto y acervo local. Ética y bienestar animal. I+D. Sincretismo culinario. Autosuficiencia. Economía circular. Si un avezado gastrónomo no ha encontrado aún a Aponiente en este decálogo — síntesis del ya viejo manifiesto que hace dos décadas lanzó la Nueva Cocina Nórdica — debe una visita al Puerto de Santa María (Cádiz).
“El norte es el que ordena”, diría el mostacho poético de Benedetti, pero “el sur también existe” —aunque no haya sabido venderse jamás—. Y en ese meridión ibérico en el que Ángel León, confeso “estafador” al que hemos llamado todos “chef del mar”, curte sus manos a merced de las mareas, ha nacido este año el embrión de una locura. “Estoy chalao”, reitera en una conversación peripatética con Tapas a bordo de un buggy de golf en el que planean hacer la introdución a todos sus clientes “el año que viene”.
El circuito de ese paseo, cual escenario del videojuego Mario Kart (sic), es parte de las 20 hectáreas de marisma y salinas que ha empezado a gestionar este 2026 en la Bahía de Cádiz. En él, desde este verano ha colocado al comensal para que viva allí —de momento— la mitad del menú de Aponiente antes de pasar a la sala del antiguo molino mareal del Caño al que trasladó esta “colgaera” en 2015.
Pasada una década, en este entorno absurdo para el fine dining, decadente e industrial, su proyecto ha retirado 30 toneladas de basura con el aplauso de Ecologistas en Acción y la venia de las administraciones implicadas en esta tierra salobre junto al Guadalete. Se ha gastado 2,7 millones de euros —con una subvención de algo más del 20%— en la recuperación de la antigua salina de San José, que es el corazón de su nuevo Aponiente. Ya ha empezado a extraer sal como lo hacen en Japón. También ha invertido en su apertura a los vecinos y en seguridad: “La he tenido que poner porque se nos cuelan con una red y nos sacan 700 kilos de pescado en 20 minutos”. “Este itinerario de uso público tiene casi 1,5 kilómetros que hemos equipado con paneles interpretativos, sombra, aparcabicicletas y áreas para que puedan venir a comerse su bocadillo, pero no mis camarones”, bromea sobre su decisión personal de hacerla accesible. Y se ríe también cuando habla de “rentabilidad”.
Su menú actual cuesta 400 euros —con tres opciones de maridaje entre los 180 y los 330 euros—. En Aponiente trabajan 70 personas para un máximo de 30 comensales. No todos son cocineros y personal de sala. Los oficios se van sumando en un ecosistema productivo en el que hay una inicipiente explotación acuícola en forma de estero. Tienen camarones, lubinas, lenguados, ostiones, cangrejos azules (especie invasora) y doradas que sacrifican, si lo desean, a la vista del comensal haciéndole el ikejime. Y el germen de una huerta halófita: “Nos han pasado millones de movidas biológicas. Soy un estafador. Yo me creía el ‘chef del mar’, pero del mar aún no tengo ni idea. Estamos aprendiendo. Empezamos a sembrar este septiembre zostera”, dice sobre ese cereal marino parecido al arroz que puso en valor hace un lustro quien fuera nombrado por la FAO ‘Héroe de la Alimentación’.
A Aponiente no le hacía falta nada más como restaurante de alta cocina, pero sí un contexto que Ángel León ha encontrado precisamente en esa marisma, en ese parque público que gestiona como una fundación. Desde el secadero de pescado en el que da la bienvenida a sus comensales con embutidos marinos y jamón del mar, ironiza: “Yo montaría aquí un japonés y al carajo Aponiente. Me pongo una felpa, a cortar ‘pescao’ finito… ¡y a ganar dinero, que ya me toca de una vez, picha!”. Locuras de un genio que hace algo único en el sur.
