¿Qué hace que un restaurante sea responsable más allá de lo que llega al plato? La respuesta también está en cómo se trabaja, de dónde proceden los ingredientes y qué lugar ocupan las personas en el día a día de una cocina. Esas preguntas atraviesan Ebullición, el documental español seleccionado para la 20.ª edición del Festival ALIMENTERRE, que se celebra en Francia del 15 de octubre al 30 de noviembre de 2026.
Impulsada por la Fundación Daniel y Nina Carasso a través del programa ENZIMA, la película propone mirar la restauración desde una perspectiva más amplia: como una actividad capaz de estrechar vínculos con el entorno, cuidar de sus equipos y contribuir a un sistema alimentario más justo. Producida por Catorce Comunicación y dirigida por Jaime Dezcallar y Diego García-Vega, reúne siete proyectos que exploran otras formas de entender el oficio: Rambal, Lera, Ojinegra, Basajaun, El Tintero, Kofradía y Gatblau.
Siete restaurantes, otras maneras de hacer las cosas
Cada proyecto parte de una realidad distinta, pero todos comparten una inquietud: cómo integrar el cuidado de las personas y los recursos en las decisiones cotidianas de un restaurante. El producto local, los circuitos cortos de comercialización y la agroecología se conectan así con una misma pregunta sobre el futuro de la gastronomía.
Lejos de quedarse en las buenas intenciones, Ebullición se acerca a experiencias que ya están poniendo en práctica otras formas de trabajar. Transformar la restauración no consiste únicamente en cambiar ingredientes o técnicas, sino también en revisar la gestión, la relación con los productores y las condiciones en las que trabajan los equipos.
«Ebullición nació para mostrar que la transición hacia una restauración más sostenible ya está ocurriendo. Su selección en Alimenterre nos permite compartir esos aprendizajes fuera de España y ampliar una conversación que necesariamente tiene que ser colectiva», explica Andrea González de Vega, responsable del proyecto ENZIMA.
Un escaparate internacional para hablar de alimentación
La selección de Ebullición tiene lugar en la 20.ª edición de ALIMENTERRE, un festival que utiliza el cine como punto de partida para debatir sobre los desafíos de los sistemas alimentarios. Este año, su programa reúne diez documentales que abordan cuestiones como el acceso a la tierra, el papel de las mujeres en la agricultura, la pesca responsable, el impacto de los pesticidas, la producción de cacao y la soberanía alimentaria.
En ese contexto, la película española aporta la mirada de la restauración a una conversación que va mucho más allá de las cocinas. Los restaurantes pueden conectar a productores y comensales, dar visibilidad al origen de los alimentos y mostrar cómo las decisiones del sector hostelero influyen en nuestra forma de comer.
Según la información facilitada por la Fundación Daniel y Nina Carasso, Ebullición es la primera producción documental española seleccionada en el certamen. Su participación contempla más de 50 proyecciones y actividades en Francia entre el 15 de octubre y el 30 de noviembre, muchas de ellas acompañadas de debates, encuentros con el público y propuestas educativas. Algunas sesiones abordarán la restauración colectiva y combinarán las proyecciones con degustaciones.
Tras su estreno en el Festival Internacional de Cine de Gijón en 2025, el documental inicia una nueva etapa ante el público francés. Una oportunidad para compartir experiencias nacidas en España y debatir sobre un modelo de restauración en el que el respeto por el territorio y las personas también forme parte de la idea de éxito.
ENZIMA: acompañar la transformación desde dentro
Detrás de la película está ENZIMA, el programa de la Fundación Daniel y Nina Carasso que acompaña a profesionales de la restauración privada interesados en incorporar prácticas más éticas y humanas a sus negocios. Su planteamiento parte de una idea esencial: la rentabilidad y el cuidado no tienen por qué ser objetivos enfrentados.
El programa busca impulsar cambios adaptados a la identidad y las circunstancias de cada establecimiento, con una visión a medio plazo y atención a los ingredientes, los territorios, los equipos y los tiempos. No se trata de aplicar una fórmula única, sino de acompañar procesos que requieren compromiso y continuidad.
La Fundación Daniel y Nina Carasso, creada en 2010 y presente en España desde 2014, trabaja en los ámbitos de la alimentación y el arte ciudadano. A través de iniciativas como ENZIMA, promueve la colaboración entre profesionales y proyectos que buscan construir modelos más justos y conscientes.
Con Ebullición, esas reflexiones salen de los restaurantes y llegan a las salas de cine. La invitación es a mirar la gastronomía más allá del plato y reconocer que, detrás de cada servicio, también hay decisiones sobre cómo producir, cocinar, trabajar y cuidar.
