El hogar es un concepto universal. Un refugio que alberga una receta de muchas grandes cosas. Y la cocina es una de ellas cuando se mira con un prisma cultural. Xabi Vallejo (Madrid, 1991), aterrizó en Panamá en diciembre de 2021, cuando el mundo gastro aún recomponía su pulso de ese impasse de la pandemia. Cruzó el Atlántico impulsado por una intuición antigua —la de un país que ya habitaba en el imaginario de su familia—. Aquella decisión abrupta ha terminado por convertirse, con su restaurante Espeziak, en Ciudad de Panamá, en arraigo.Otro español buscando una oportunidad fuera de esa ‘casa’, como Chele González, José Pizarro o Nieves Barragán, amén de ese dios llamado José Andrés en EE.UU.
¿Por qué Panamá?
Fue un 15 de diciembre. Me compré el billete y, sin conocer a nadie ni tener familia allí, aposté. Ya tenía Panamá en el punto de mira porque el hermano de mi abuelo, por parte materna, fue embajador de España aquí. Por eso y porque un excompañero en Mugaritz, Quentin Ravail, me contó que había oportunidades.
Y la has hecho tu casa.
Todo empezó en el momento en que conozco a mi esposa, me caso aquí y nacen mis dos hijas. Ahí entendí que debía asentarme y contar mi historia en un lugar físico.
Y, esa historia es la de Espeziak. ¿Por qué ese guiño vasco?
Por parte materna, mis ancestros abuelos, padres de mis abuelos… todos vienen de Navarra y San Sebastián. Me siento un vasco-madrileño por el mundo. En Donosti nació mi pasión, en la escuela de Luis Irizar.
Akelarre, Gaggan, Mugaritz, El Celler… Vaya credenciales, ¿no?
Desde el 2011 al 2013 hice mis prácticas con Pedro Subijana y con Toño Pérez, de Atrio. Después pasé por Arbidel como jefe de partida, un estrella de Asturias que ya no existe y de ahí di mi primer gran salto con Gaggan Anand a Bangkok. Allí estuve en I+D dos años y luego volví al País Vasco con Aduriz como encargado de la partida de huerta. Y de Mugaritz a El Celler.
Y ese periplo, ese bagaje, ¿se ve en la propuesta de Espeziak?
Sí. En el culto al producto, el cariño al contar las cosas, al acercar a los clientes lo bonita que es la cocina, la biodiversidad de cada país.
Pero ahora has huido de ese halo de alta cocina creativa.
Hago mi cocina desde una base tradicional, le doy mi toque disruptivo y mi enfoque creativo. En Espeziak mi primer pensamiento fue apostar por la identidad, lo reconocible. Luego conceptualizo todo para que sea un viaje a los diferentes destinos donde he estado. Por ejemplo, tengo una tortilla de patatas de toda la vida y una de morcilla argentina, entre otras. O la croqueta de jamón de la que hago asimismo una versión de mero inspirada en un curry tailandés. Mi base es vasca-francesa-española. La carta tiene 45 platos y una diversidad bastante divertida.
La vuelta a la tradición tiene tirón también allí.
Sí, veo que cada vez más hay una vuelta a los orígenes. Siento que quizás ya no tiene tanto auge una cocina muy de vanguardia, muy técnica, sino restaurantes con propuestas más entendibles.
La tarta de queso vasca se ha convertido en un fenómeno en Panamá
Eres famoso en Panamá con la tarta de queso al estilo vasco.
La tarta de queso vasca se ha convertido en un fenómeno en Panamá. Lo que existía aquí era el cheesecake americano. Muchos la han replicado pero fui yo el primero que la introdujo. Voy a lanzar mi propia marca y a convertirme en distribuidor.
¿Volverás a hacer alta cocina?
Sí, es una línea que quiero explorar. Tengo muchas ganas de crear un gastronómico y tengo todas las herramientas para ello.
¿Y regresarás a España?
Me haría ilusión seguir contando mi historia en España si sale la oportunidad de montar algo. Aunque Panamá es mi hogar.
