La arquitectura en Catalunya no se entiende sin su mesa, y su mesa es imposible de explicar sin sus espacios; un idilio que comenzó a gestarse durante la revolución industrial del siglo XIX. Fue a partir de 1832 cuando proliferaron las fábricas y almacenes al tiempo que las calles de Barcelona dejaban de mirar a las máquinas para centrarse en la vida de la gente, llenándose de mercados municipales, plazas y tiendas de ultramarinos que se convirtieron en el epicentro del consumo. Un auténtico festín visual donde el diseño se puso, por primera vez, al servicio de las necesidades de sus ciudadanos y de la fisionomía urbana.
Llegó el siglo XX y con él la ruptura de los moldes estéticos tradicionales en el diseño de los restaurantes para adoptar el descaro del modernismo y el racionalismo, demostrando que cautivar la mirada es casi tan importante como hacerlo con el gusto. Ni siquiera el apagón cultural vivido entre 1939 y 1975 logró frenar esta inercia, resistiendo en bodegas y mercados de barrio hasta explotar internacionalmente en las Olimpiadas de 1992, el trampolín definitivo que alió la arquitectura de vanguardia con la hostelería para diseñar los escenarios de una de las mejores cocinas del mundo.
Una gastronomía para los tiempos modernos
Aprovechando la conmemoración del centenario de la muerte de Antoni Gaudí, nada mejor que recorrer las huellas del modernismo en la mesa catalana. Un espíritu rompedor, nacido en un umbral del siglo de pura efervescencia, que todavía perdura en nuestros días. No es casualidad que, casi un siglo después de aquella explosión creativa, la receta del salmonete Gaudí ilustrara la portada de un libro tan legendario como El Bulli. El sabor del Mediterráneo (1993) de Ferran Adrià. Más allá de la composición estética y el colorismo del mosaico de hortalizas que emulaba el trencadís, había ahí una herencia colectiva: el mismo deseo transgresor de desafiar al futuro desde la cocina.
A finales del siglo XIX, mientras la arquitectura de Gaudí, Domènech i Muntaner o Puig i Cadafalch vestía las fachadas de la alta burguesía, el modernismo también encontró tiempo para moldear el día a día popular. En Barcelona, epicentro de este torbellino, el movimiento alteró por completo la fisonomía de los comercios y la restauración pública. Frente a las fondas de antaño –como El Beco del Racó o el Cuatro Naciones, donde se despachaban escudellas y fricandós–, la ciudad vio multiplicarse la fiebre por los cafés y las chocolaterías. Establecimientos como El Suís (cuna del mítico arròs Parellada) iniciaron un idilio incombustible con el café.
Hoy, pasear por Barcelona es cruzarse con los testigos vivos de aquel esplendor: la Granja Viader, la Antiga Casa Figueras (Escribà), el Cafè de l’Òpera, la histórica Mauri, Fargas, o la Confitería Reñé, hoy reconvertida en restaurante. Incluso los colmados y panaderías utilizaron el diseño rompedor como reclamo: joyas como la Mantequería Lasierra, el Colmado Mürria con sus icónicos carteles de Ramon Casas, el centenario Quílez, o La Confiança en Mataró (proyectada por Puig i Cadafalch) nos recuerdan lo profundas que son las raíces estéticas de la despensa catalana.
La bohemia de Els Quatre Gats y el lujo francés
La Exposición Universal de 1888 atrajo una oleada europea que popularizó las primeras vermuterías, cervecerías y restaurantes internacionales. En esa categoría, hubo un rincón que lo fue todo: Els Quatre Gats de Pere Romeu. En los bajos de la Casa Martí, le bastaron siete años de intensa vida para que Ramon Casas, Santiago Rusiñol, Pablo Picasso o Isaac Albéniz lo convirtieran en la patria de la bohemia inyectado por el espíritu de Montmartre.
Las noches regadas de absenta se propagaron por locales que hoy siguen latiendo, como el Marsella, el London o la Casa Almirall, mientras que el refinamiento se mudaba a los grandes restaurantes de influencia francesa. Locales como el Continental, el Maison Dorée o la espectacular Fonda Espanya se encargaron de difundir el lujo de la alta restauración y popularizaron platos tan representativos como los canelones.
Mientras las clases altas descubrían el recetario francés, las clases populares abarrotaban tabernas y bodegones cerca del Paral·lel para devorar el aperitivo de moda: el vermut, acompañado de bacalao frito y caracoles. Intelectuales y pintores como Isidre Nonell se dejaban caer por los barrios bajos atraídos por ese pulso magnético de la calle. Paralelamente, el nuevo siglo exigía higiene y orden urbano, lo que propició la eclosión de los grandes mercados de hierro de la ciudad: La Llibertat, Sants, Galvany, Sant Antoni o el característico arco de La Boqueria, firmados por arquitectos como Falqués o Berenguer i Mestres.
Las catedrales del vino
El conflicto social se agravaría y, en el interior del país, el cooperativismo tomaría fuerza. La clase campesina se organizó colectivamente para hacer frente a los retos de los tiempos modernos y oponerse a los privilegios señoriales. Alentados por el republicanismo, sindicatos y sociedades agrícolas confiaron en las mismas manos que transformaban las grandes ciudades.
Así, arquitectos como Cèsar Martinell, Jeroni Martorell o Lluís Domènech i Roura levantaron las conocidas «catedrales del vino» en Nulles, Barberà de la Conca, Alella, L’Espluga de Francolí, Cornudella, Falset, Rocafort de Queralt, Sant Guim de Freixenet o Sarral. Al mismo tiempo, firmas icónicas como Codorníu, Raimat, Oriol Rossell, Mascaró, Freixenet o Llopart (propietaria de las cavas de Can Llopart de la Torra) apostaron por crecer con monumentales instalaciones. Entre todos, reimpulsaron el sector tras el desastre de la filoxera, modernizando la agricultura hacia la plena industrialización del siglo XX.
Desgraciadamente, las vicisitudes del tiempo de la etapa previa a la democracia enterraron muchos de aquellos sueños colectivos, y el desarrollismo posterior borró valiosas huellas. Sin embargo, las raíces son hondas. En un paralelismo nada casual, la revolución culinaria catalana de finales del siglo XX construyó las bases para revitalizar el sector, reivindicando el mundo rural, el mar y la gastronomía como pilares innegociables de la identidad.
Vestir bodegas del siglo XXI
El patrimonio industrial, rural y paisajístico también se ha puesto al servicio de la cultura líquida y el sector agroalimentario. Una visita al Vinseum (Museo de las Culturas del Vino de Catalunya) permite entender su milenaria tradición vitivinícola a través de un entorno levantado sobre la memoria y la vanguardia arquitectónica. Y es que el paisaje vinícola catalán se ha convertido en una pasarela de arquitectura de vanguardia. En sus viñedos conviven los proyectos monumentales de firmas históricas como Torres, Perelada, Vilarnau u Oller de Mas, con minuciosas y sutiles cirugías paisajísticas en bodegas como La Gravera, Art Laietà d’Alta Alella, Terra Remota, El Lloar, Mas Doix o Ferrer Bobet.
Cataluña se despliega así como un fascinante mapa creativo donde conviven premios Pritzker, como el minimalismo telúrico de RCR Arquitectes en la bodega Brugarol, o la honestidad cerámica de Harquitectes en Clos Pachem, con la tenacidad de pequeños viticultores de la talla de Nin Ortiz, Mas Igneus, Colet, Mastinell, Ràfols dels Caus o Mas Blanch i Jové. Todos ellos, junto a joyas como Mas Rodó, Herència Altés, Gramona o Perinet, rinden homenaje a la tierra recuperando las míticas vueltas gaudinianas. Porque en la Catalunya actual, el vino se habita, se contempla y se celebra.
Pero estos no son los únicos templos culturales que interpelan al visitante gourmet. La creatividad arquitectónica también cobija espacios como el Espai del Peix y el Museo de la Pesca de Palamós, el Museo del Corcho de Palafrugell, el Museo del Vermut de Reus, el remodelado Museo Bodega de Vila-seca, el Espai Xocolata Simón Coll o el Museo del Aceite de La Granadella. En Les Garrigues encontramos una clara muestra de la arquitectura integrada: el molino de Cuadrat Valley, una finca que se funde con el mosaico agroforestal de L’Albagés, reivindicando las laderas de piedra seca y la elegancia del aceite de oliva arbequina.
El restaurante como escenario de vanguardia
Y terminamos donde comenzamos, en los negocios de restauración que son, sin duda, un gran bastión donde la arquitectura explora diálogos innovadores. La genealogía es fascinante: desde el aclamado e histórico Il Giardinetto de Correa y Milà, el hotel y escuela de cocina Alimara o el premiado restaurante Tragaluz en Barcelona; pasando por las ampliaciones de Les Cols en Olot –obra de los flamantes premios Pritzker RCR Arquitectes– y del mítico restaurante maresmense Hispània.
Hoy, la lista de espacios donde el diseño es un ingrediente más resulta apabullante: la Fábrica Moritz reformada por Jean Nouvel, el rupturista Enigma de Albert Adrià, el imponente Celler de Can Roca junto a su refinada Casa Cacao, el misticismo de Alkimia, el minimalismo de Casa Camper, la cocina-plató de los Hermanos Torres o el Equilibri de Olot. Todos ellos subrayan cómo la arquitectura contemporánea se ha integrado orgánicamente en la construcción del patrimonio gastronómico actual.
Hay más y merece la pena descubrirlo. Las cocinas de alta tecnología como las diseñadas por Casademont, los interiorismos conceptuales de estudios como Tarruella o Isern Serra, y las vajillas escultóricas de Pordamsa o Luesma & Vega, hacen que comedores, salas de cata, barras y mesas dejen de ser simples soportes. Se convierten en escenarios que laten con fuerza, donde verter relatos y universos personales. Porque Catalunya se saborea, se contempla y se vive.
