Como toda manifestación humana, la cocina intenta dar sentido a la naturaleza. ¿No son las recetas, al fin y al cabo, una forma de aplicar un cierto orden en una variedad de productos, incluyendo algunos y excluyendo otros, y preparándolos de las formas más convenientes para cada uno?
A través del arte culinario, los ingredientes se transforman en una armonía de sabores inteligibles, tomando cuerpo de plato alimenticio y, preferiblemente, placentero. Pero Nicolai y Eva Tram, desde su restaurante Knystaforsen (una estrella Michelin y una estrella verde), abierto hace 5 años, han decidido dar un paso más allá para adentrarse en lo salvaje y amaestrarlo: su cocina está atravesada por los ríos y los bosques que rodean el restaurante, en Rydöbruk, en la provincia de Halland, al suroeste de Suecia, y de donde proviene toda su despensa.
Nicolai había trabajado en Madrid, en La Terraza del Casino de Paco Roncero y con asesoría de Ferran Adrià, donde dice que se entregó en cuerpo y alma para aprenderlo todo sobre la cocina tecnoemocional que le resultaba tan estimulante. Más adelante, con el nacimiento de sus hijo y ya vuelta a su país de origen, se cansó del estrés de la ciudad y los restaurantes. Nicolai abandonó los fogones profesionales por un tiempo, y posteriormente se mudaron a Rydöbruk, a aquella casa de veraneo de 1871 que originalmente fue un aserradero y luego una residencia de artistas, y que ya nunca quisieron dejar atrás.
Un bosque como despensa
“Fue Eva quien me habló de la naturaleza e hizo que la entendiera. Es como un gusto adquirido, como un traje: tienes que zambullirte en ella para comprenderla”, dice Nicolai. La llegada al bosque sueco volvió a prender la mecha en Nicolai, que bautizó como Knystaforsen su nueva empresa de cátering, donde Eva, que se dedicaba a la escritura y la fotografía gastronómicas, tomó el rol de sumiller. Tal fue su éxito, que pronto se centró en desarrollar todo un compendio de recetas basadas en ingredientes locales y cocinas con fuego vivo, dos de los pilares conceptuales de su propuesta. Por este motivo, todo lo que pasa por los platos y las copas del restaurante de los Tram, con excepción de los vinos (aunque disponen de algún vino sueco, como el que elabora la bodega Vejby con uva regent en Bjäre), el caviar y la trufa. No usan, por ejemplo, ni limón, ni canela, que sustituyen con plantas y frutos autóctonos de la zona.
Su tartaleta de cebolla quemada rellena de huevas de trucha y queso fresco cremoso
Algunos de los platos más destacados del menú de 19 pases recolectan lo mejor del bosque sueco, con ayuda de su enérgico silvicultor, John Bohlin y de los cazadores y pescadores que proveen de proteína al restaurante. El primero de ellos, Arándanos y trucha, contiene un cracker de arándanos rojos y arándanos encurtidos, una emulsión de tuétano y trucha cocinada con fl ambadou, una herramienta medieval que se utiliza al rojo vivo y en la que se dispone una buena cantidad de grasa, que se funde, chisporroteante, sobre el ingrediente a cocinar.
Las colmenillas a la brasa, con hígado de pato, asperilla y reducción de vino tinto descansan en el interior de un sabroso profiterol. La nata ahumada con nueces, la manzana encurtida, el apio y el caviar Oscietra se ocultan bajo una oblea de carbón activado, oscura como el propio plato, que a su quiebre revela un conjunto delicioso, uno de los pocos que hace concesiones a un producto para buscarlo extramuros. Y la lucioperca curada y ahumada en enebro, con salsa de cangrejo de río, convierte el río en un bocado con inusitada potencia que invalida ese discurso de que la proteína fluvial siempre carece de intensidad.
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