En Madrid hay restaurantes de moda y después están los que consiguen convertirse en una referencia. Candeli pertenece claramente a la segunda categoría. En plena calle Ponzano, corazón gastronómico de Chamberí, este templo de la parrilla dirigido por los hermanos Rivera, entre ellos Alberto Rivera, uno de los propietarios, ha logrado construir una propuesta donde el producto, el fuego y la elegancia conviven con una naturalidad poco habitual.
Candeli no necesita artificios. Su cocina se mueve alrededor de una idea sencilla pero extremadamente difícil de ejecutar: respetar el producto y llevarlo al máximo nivel a través de la brasa. Y precisamente por eso funciona.
Desde el momento en que uno entra, entiende que aquí la experiencia está pensada para disfrutar sin prisas. El ambiente mezcla esa sofisticación discreta tan madrileña con el calor de una casa donde el fuego manda. Todo invita a quedarse.
La comida comienza con unas papas pajas con chorizo que reinterpretan un sabor profundamente castizo desde una ejecución impecable. Crujientes, intensas y adictivas, preparan el terreno para una cocina donde incluso los platos aparentemente más sencillos esconden muchísimo trabajo detrás.
A partir de ahí, el menú empieza a moverse entre humo, producto y textura con una fluidez muy bien medida. Los espárragos a la brasa llegan además por recomendación del propio Alberto Rivera, que supo interpretar perfectamente el ritmo de la comida y guiar la experiencia hacia uno de los platos más sutiles y elegantes de la carta. El fuego aporta profundidad y un delicado toque ahumado sin esconder la calidad del producto, demostrando cómo en Candeli incluso la aparente sencillez está medida al detalle. Hay algo casi minimalista en el plato, una demostración de que cuando la materia prima es excelente no hace falta añadir demasiado más.
Esa misma filosofía evoluciona después hacia uno de los platos más interesantes de la experiencia: la alcachofa rellena de rabo de toro. Aquí la cocina gana intensidad. La suavidad de la alcachofa se mezcla con la potencia melosa del rabo de toro en una combinación elegante, profunda y perfectamente equilibrada. Es uno de esos platos que resumen muy bien la identidad de Candeli: tradición española reinterpretada con técnica contemporánea y muchísimo respeto por el sabor.
Tras esa intensidad, aparecen los tacos de merluza a la romana, ligeros y delicados, funcionando casi como una pausa antes del gran momento de la parrilla. El rebozado es fino, preciso, nada pesado, y permite que la merluza conserve toda su jugosidad. Candeli demuestra aquí que no solo domina la carne; también entiende perfectamente el producto del mar.
Pero inevitablemente el fuego termina reclamando el protagonismo absoluto.
El entrecot con papas llega a la mesa sin necesidad de presentación innecesaria. Carne madurada, punto perfecto y una ejecución donde la parrilla potencia el sabor sin invadirlo. Las papas acompañan desde la sencillez inteligente: porque cuando el producto principal tiene este nivel, lo importante es no distraer.
El recorrido continúa entonces hacia un registro más fresco y refinado con el tartare de atún. Limpio, equilibrado y elegante, aporta contraste al peso de la brasa y demuestra la versatilidad de una cocina capaz de moverse entre diferentes registros sin perder coherencia.
Y como sucede en los grandes restaurantes, el final importa tanto como el comienzo.
El flan con caramelo cierra la experiencia con esa mezcla de nostalgia y perfección técnica que define a los postres memorables. Cremoso, delicado y absolutamente adictivo, consigue algo que parece sencillo pero no lo es: terminar la comida dejando ganas de volver.
Candeli ha entendido algo que muchos restaurantes olvidan en plena era de las tendencias efímeras: la verdadera modernidad no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en ejecutar lo clásico de forma extraordinaria.
Y quizás por eso se ha convertido en uno de los nombres imprescindibles de la gastronomía madrileña actual.
