Lleva una carpeta con unos cuantos folios llenos de ideas esquematizadas. Eso —que es casi su diario de los últimos años—, su gesto serio, sus gafas, la sobriedad como regla personal e ir vestido de paisano —es decir, sin chaquetilla—, podrían desembocar en una tremenda confusión: Aitor Zabala (Barcelona, 1979) parece más un profesor que un cocinero. “Hoy no pienso cocinar; llevo aquí resumido lo que quiero decir”, anuncia con la misma rotundidad con la que vive; la misma con la que se mudó a Estados Unidos sin apenas hablar inglés y con la que defiende, desde hace año y medio, un restaurante triestrellado llamado Somni en Los Ángeles.
Su comentario se refiere a su paso en enero por Madrid Fusión, congreso donde efectivamente no cocinó —se limitó a compartir su historia— y donde, casi recién bajado del escenario, le engañamos para retratarle, ya que se avecinaba el ‘Tapas Chef of the Year 2026’. Recibe así un premio que esta revista ha concedido a Paco Morales, Daniel Humm, José Andrés, Martín Berasategui, Dominique Crenn, Rasmus Munk y Pedro Subijana, conformando casi un club que se resiste a una definición única de cocinero.
Zabala tiene la suya, claro. “Trabajar mucho, pero mucho, para cumplir tu sueño”, sostiene este hijo y nieto de hosteleros de origen vasco —su madre era dueña de Udala en la calle Sicilia, en Barcelona—. Le avalan treinta años de carrera profesional, firmar una de las aperturas del año en Estados Unidos y lucir la marca de ganar tres estrellas Michelin de golpe apenas siete meses después de abrir Somni —es el primer español en hacerse con la máxima distinción fuera de su país—.
Vida de ‘Bulliniano’
Antes de eso, trabajó con José Andrés —con quien ideó el primer Somni— y, antes de antes, en grandes restaurantes españoles, incluido el Bulli, lo que le otorga el orgulloso título de ‘bulliniano’ y una relación cercana con los hermanos Adrià. Con Ferran añade algo más: la coincidencia de dar con su vocación en las cocinas de un cuartel. Le ocurrió al genio de elBulli haciendo la mili en Cartagena y a Zabala ídem en Zaragoza. Tenía 17 años. “Era muy disperso; me tocó estar en la cocina y fue mi salvación”. Encontró algo que le interesaba, así que el catalán de raí- ces vascas se apuntó en la escuela Hoffman al volver a Barcelona. Y se confirmó lo esperado: el oficio le cautivaba. Ahí empezó, en realidad, la carrera hacia la perfección de un joven teórica- mente disperso. “Soy muy muy perfeccionista y nunca me conformo”, admite.
Pronto llegó algún stage —uno con el ‘bulliniano’ Xavi Sagristà en Mas Pau, otro con Arzak— y un par de años en Akelarre San Sebastián, con Pedro Subijana —a quien sucede este año como ‘Tapas Chef of the Year’, ¡la vida!—. Metido ya de lleno en la alta cocina, lo suyo era seguir saltando de prácticas en prácticas para alimentar currículum. “Muchas veces no pude hacer stages simplemente por una cuestión económica; no me lo podía permitir. Es un tema que siempre ha sido un poco polémico, pero entiendo que es una buena forma de aprender. La cocina es un oficio que se aprende mucho haciendo, tocando el producto, equivocándote, viviendo el servicio”, reflexiona.
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