Hay restaurantes como Bistronómika que han sabido transitar el paso del tiempo y resistir la crisis de la restauración, refinándose en el camino. Su esencia siempre ha sido la misma: desde sus orígenes en el Barrio de las Letras hasta su anclaje en la calle Ibiza y el proyecto Bulbiza. Carlos del Portillo ha navegado los cambios con un discurso coherente en torno al pescado: técnica exacta, dominio del fuego, comprensión del producto y juego con la temporalidad.
Al cumplir una década, el restaurante de Carlos del Portillo y Silvia Manzano ha querido celebrar su legado con un menú que resume a la perfección su filosofía. Una propuesta inspirada en uno de los fenómenos más intensos del océano: la Sizigia. Es decir, la alineación del sol, la tierra y la luna que provoca mareas de máxima amplitud. Esas mareas han sido las que han movido a Bistronómika a diseñar una carta especial que condensa lo mejor de la casa, “sin inventar nada”, tal y como le gusta subrayar a Del Portillo.
El menú arranca con un entrante clásico, la gilda, pero esta vez, elevada: con lomo de atún rojo salvaje del Mediterráneo, cebolleta, piparra y una mayonesa de aceituna kalamata y anchoa. El segundo pase reconforta al comensal con un guiso del mar donde fabes y verdinas frescas, judiones y otras variedades cultivadas por La Despensa D’Lujo en Coristanco se encuentran con el sabor marino.
Acto seguido, llegamos a la máxima expresión culinaria de Carlos del Portillo: el rodaballo a la parrilla. Piezas de gran tamaño sometidas a una técnica de reposo propia con la que el pescado pierde agua, se secan las fibras y se alcanza una textura óptima antes de introducirlo en la parrilla, y servirlo con pimientos de La Rioja asados.
El cierre es un regreso nostálgico a la infancia: flan de huevo cremoso que refuerza la oda a la sencillez bien ejecutada de Bistronómika, un restaurante consagrado al mar, a la parrilla y a la cuchara.
