El próximo 15 de enero, Forbes House inaugurará YEN, un espacio gastronómico liderado por el chef Bastian Fuentes que está llamado a redefinir el omakase en Madrid. Tres noches a la semana, la alta gastronomía japonesa protagonizará las noches del primer club de Forbes en el mundo con una experiencia que rompe con la solemnidad tradicional de la alta cocina japonesa para convertirlo en una verdadera celebración del mejor producto, la técnica y el placer compartido.
La propuesta de Bastian Fuentes se articula bajo la narrativa kaiseki –estacionalidad y frescura del producto con una presentación exquisita– adaptada al paladar contemporáneo. Un recorrido hedonista en las veladas de los jueves, viernes y sábados, que comenzará seduciendo con los zensai: esos pequeños bocados que anuncian la filosofía de Bastian Fuentes.
Desde la sutileza de texturas de una vieira con mantequilla, miso y cebolletas al vapor a la ensalada de pulpo, algas y karashi-su-miso que despierta el paladar con las afiladas notas de una buena mostaza japonesa. También desde el rigor artesanal de un kamaboko –un pastel tradicional de pescado– o el del nanban zuke de salmonete de roca que interpreta algo tan mediterráneo como un escabeche desde la cocina ancestral de Japón.
Fuentes es capaz de conectar dos culturas gastronómicas tan diversas sin perder ni ápice de identidad. Lo logra desde la radicalidad de lo crudo en un capítulo extenso de nigiris que superan las versiones más manidas. Y con un cuidado al arroz que demuestra su respeto al legado de los grandes itamaes con los que ha trabajado. Sobre ese arroz, el mejor atún rojo, calamar, cigala, anguila, espardeña, pargo, virrey y todo aquello que Bastian crea en su mejor instante.
Una calidad que defiende al desnudo en otras elaboraciones puristas como el sashimi moriawase –surtido preparado con los mejores cortes de pescado– y el usuzukuri del día, con esa técnica de corte fino y delicado que requiere un dominio del cuchillo al nivel de los grandes maestros.
La cocina caliente
YEN es mucho más que sushi. Bastian Fuentes aborda creaciones calientes que reconfortarán en estos primeros compases de la propuesta de invierno como los shirumono –sopas–. Una parte que tiene un papel fundamental en el ritmo de un omakase con caldos trabajados durante horas como el de cangrejo –puro umami– o la sopa de miso artesano, abordando los misterios de la fermentación.
El vapor –mushimono– es otra de las técnicas que Fuentes ejerce con precisión. Aparecerán así su chawanmushi de gamba blanca y erizo, sedoso y aromático. O el nabo relleno de cerdo ibérico con el que, nuevamente, demuestra cómo la técnica japonesa puede dialogar con productos ibéricos sin perder personalidad.
Las frituras —agemono— y los asados —yakimono— completan el repertorio técnico de YEN. La tempura de verduras de temporada es un clásico ejecutado con la ligereza que requiere, mientras que la anguila con tensuyu y pimienta sansho añade complejidad aromática a un producto ya de por sí intenso. En esos asados Fuentes apuesta tanto por el pescado del día como por propuestas más contundentes como el magret de pato, dando opciones cárnicas a quien también las disfrute. Lo hace asimismo con el guiso shabu shabu de wagyu A4, un momento de pura indulgencia, donde el marmoleado de la carne se funde en el caldo hirviendo.
Uno de los momentos más celebratorios del omakase de YEN llega con los temaki, esos conos de alga nori rellenos para comer directamente con las manos y que complementa el momento de los nigiri. El negitoro –ventresca de atún con cebolleta– es un clásico al que se unen otros como el de cigala con caviar o la vieira con yuzu y huevas de salmón.
Angelo Altobelli: la experiencia líquida de YEN
La propuesta culinaria de Bastian Fuentes encuentra su complemento perfecto en la dirección de bebidas de Angelo Altobelli. Su carta es una exploración de cómo los líquidos pueden subrayar los contrastes bien entendidos de un omakase. Los sakes premium ocuparán un lugar protagonista, desde los más delicados junmai hasta los complejos daiginjo, con propuestas que invitan a descubrir la diversidad de esta bebida tan sofisticada. Pero Altobelli no se limitará a un maridaje ortodoxo: en su carta convivirán vinos inesperados que entienden el umami y cócteles diseñados específicamente para dialogar con la cocina japonesa desde el principio hasta el final.
En él, ese cierre dulce del omakase, Bastian tiende puentes entre el clasicismo japonés y los sabores reconocibles del paladar occidental. Lo hace, por ejemplo, con su monaka de helado de queso azul —elaborado con Laperal de Asturias—. Una suerte de oblea de arroz nipona que se convierte en el vehículo para un helado de queso intenso y complejo. No faltará la fruta de temporada con mochi, gelatina y kuromitsu, una especie de melaza que aporta profundidad y que conecta con sabores más delicados y refrescantes.
Información práctica
YEN operará los jueves, viernes y sábados de 20:00 a 00:00 horas en el Lobby Bar de Forbes House.
Los miembros del club contarán con acceso prioritario a reservas y convocatorias exclusivas. No obstante, quienes aún no lo sean y deseen vivir la experiencia de este nuevo espacio culinario podrán solicitarlo a través del correo info@yen.restaurant
