Rafa Zafra me gusta cuando me da caviar pero me gusta todavía más cuando me da hamburguesas. No hay nada más excitante que un gran chef cuando se dedica a las cosas del pueblo, porque las eleva, y de todos es sabido que las sociedades brillan por encima, pero por donde mejoran es por debajo.
La élite de Rafa Zafra es Jondal, Ibiza. En Amar, en el hotel Palace de Barcelona, ofrece una versión confortable de Estimar, su restaurante fundacional, situado detrás de Santa Maria del Mar. La sala de Amar es imponente, a veces da la sensación de que los primeros que se sienten abrumados son los camareros, demasiado encorsetados en la ortodoxia y que acaban dando un servicio inflexible, poco cercano y que va en detrimento de la experiencia. No es mala fe, no es arrogancia -aunque lo parece-, es no tener sentido del cliente. Les falta algo de inspiración intuitiva, la que tiene Pol Perelló en Ibiza -este verano la ha tenido en el estreno de Jondal en Montecarlo.
Amar es una muy buena cocina en un muy agradable espacio, con una barra en la entrada del restaurante que por lo que sea no se llenaba y Rafa ha tenido la idea de convertirla en una “hamburguesería” de lujo. Una estupenda hamburguesa que recuerda a la de los mejores hoteles de Nueva York de los años 90, y que hay que pedir muy poco hecha, porque es una lástima destruir una carne tan buena con esa cocción excesiva con la que la casa intenta absurdamente empatar con “el gusto medio de la gente”. A 27 euros por persona, ¿qué significa “gusto medio”? Y mucho más importante: ¿qué significa “gente”? Las patatas fritas son excelentes, las mismas que las de Amar. La hamburguesa cuesta 27 euros.
Acudí el sábado a mediodía. Fuimos tres. 6 hamburguesas (pedimos una segunda ronda porque la primera estaba tan hecha que era imposible hacerse ninguna idea), 6 niguiris de vaca vieja con caviar y 4 negroni, 464 euros. A estos precios tiene que estar todo perfecto, como todo el mundo puede entender. Y no hay ni puede haber excusas. En la entrada del restaurante vi esperar 5 minutos -cronometrados- y además todos de pie al capitán del Espanyol, Javi Puado, y a su señora, que además no se quedaron a las hamburguesas sino que fueron al restaurante, con todas sus consecuencias, y gastaron igual o más que yo. Comieron muy bien, yo vi lo que eligieron y que los platos llegaron perfectos a la mesa, pero sufrieron la intolerable y sobre todo innecesaria humillación previa de una espera gratuita e impropia de un restaurante cuyos elevados precios de justifican sólo en parte por el producto pero sobre todo por un trato que incluye o tendría que incluir que estas cosas no pasaran. Amar es una gran casa, Rafa Zafra es el chef más brillante, vibrante y simpático de España, y es injusto tanto para él como para sus clientes que algo se pierda por el camino entre él y nosotros.
Los protocolos están bien y son necesarios. Un restaurante ha de tener una idea de cómo ha de ser su servicio, una idea pensada y trabajada y que responda a algo. Pero no hay que olvidar nunca que el centro de la experiencia -esa palabra- es el cliente y no las normas del restaurante. Salvo cosas realmente imposibles, o destructoras de lo que el restaurante es y representa, el “no” de los camareros se tendría que administrar con mucha más prudencia. Del mismo modo es importante que estos mismos camareros, cuando acuden a una mesa y dicen “no quiero interrumpir pero…”, igualmente están interrumpiendo, y forma parte de su profesionalidad saber hacer su trabajo sin causar molestia, ni por lo tanto disculparse por haberla causado.
La nueva hamburguesería de Rafa Zafra tiene que profundizar en su concepto y hacernos disfrutar mucho más, pero de momento es suficientemente agradable estar en el hotel Palace y poder tomar una muy buena hamburguesa, digna de otra ciudad y de otra época. Es difícil resistirse al encanto de los grandes chefs cuando bajan a lo terrestre, aunque sea a 27 euros la hamburguesa.
