«En un mundo erizado de prisiones solo las nubes arden siempre libres». Cuando vaya (o vuelva) a Nublo, pise el cielo. Está impreso en el suelo de la casa palacio del siglo XV que acoge a este restaurante, una estrella Michelin en Haro (La Rioja). Es la misma en la que creció Miguel Caño, su cocinero e ideólogo. Esos versos ínfimos del poeta mexicano José Emilio Pacheco enroscados en el pavimento fueron idea del interiorista Santos Bregaña cuando transformó ese caserón en uno de los espacios más distópicos para la cocina creativa. Como un reguero de migas, esas nubes llevarán su cocina hasta la segunda edición de Forbes House Chef’s Table junto a Adolfo Santos, en una exclusiva cena con los mejores vinos de La Rioja seleccionados por Angelo Altobelli para unos pocos privilegiados. ¿Ya eres socio?
—Volviste a la tierra, a tu casa, después de tocar el cielo en grandes restaurantes. ¿Qué está pasando en los pueblos?
—Mucho antes de abrir Nublo, escuché una ponencia de Fernando Gallardo, que es un experto en turismo a nivel internacional, explicando que el único futuro que le quedaba a los pueblos era la cocina real. Su tesis era que los urbanitas iban a volver a los pueblos a comer de verdad. Se me quedó grabado y dije: «Hostias, esto es lo que quiero hacer yo. Yo tengo que volver a mi casa a hacer algo real, a esa gente que viene a zonas rurales a encontrar territorios más vírgenes, a poder ofrecer una vida más pausada y más relajada».
—Pero tu concepto es absolutamente rompedor con el prejuicio sobre lo rural. Tu casa destila lujo.
—Fue muy osado contar con un diseñador de prestigio para hacer Nublo. Entró con condicionantes desde el inicio, porque él ya había elegido las lámparas y las sillas según me llamó por teléfono. Creo que ya quería ponerlas en algún proyecto. Entonces me obligó a que, si yo firmaba el contrato, tenían que ser esas —que por cierto no pueden ser más caras—. Cuando le respondimos que no, nos pasó unas fotos de unos asientos de plástico y nos dijo: «O ponemos lo mejor o entiende que no hacerlo es como dar de comer sentado en algo postizo, algo que no habla de la verdad».
—¿Aprendiste qué era el lujo por una regañina de Santos Bregaña?
—Santos me empezó a hablar del lujo y del confort. Está en los detalles intangibles que no sabes por qué están pasando, pero están pasando. En los materiales, en la sonoridad, en los elementos, en los gestos… Pero no en lo chirriante, que dura poco, sino en lo sutil. Y de tanto tiempo trabajar en el proyecto aprendí lo que es el lujo.
—Ayuda que Nublo esté en un palacio del siglo XV.
—Cayó en manos de mi familia que lo estuvo guardando 80 años. Llegué yo y lo tiré abajo. Metí diseñadores, materiales de lujo, me traje un súper equipo y un poco de mi experiencia de lo que había vivido fuera. Ahora estamos dando un menú en una vajilla única, con una cristalería única y con 1.000 botellas de vino en la bodega. La cocina se puede mejorar o no, pero al final estar en Nublo es algo tremendamente singular porque hay un zumbado como yo cocinando que nació justo ahí.
—¿Y cómo haces cuando sales de ese cascarón para transmitir la cocina de Nublo?
—Es más complicado, supone un reto importante. Es mucho más fácil cuando la gente va allí, sobre todo en mesas pequeñas y cuando llegan despistados. Creo que hay frecuencias que se perciben. Y muchas veces las cosas más increíbles están en los tonos más bajos, como ocurre con la frecuencia de Schumann.
—¿Schumann el compositor?
—Schumann, un científico que descubrió que hay una energía de la que con las ciudades, las antenas y las moles de hormigón, nos hemos ido separando. Es la frecuencia con la que los humanos conectamos con la de la tierra. Pero cuando vas a la playa, al desierto, a la montaña, te vuelves a conectar.
—¿Aquí, en Forbes House, puedes percibir esa energía?
—Forbes House es un sitio de silencio. Se nota una energía diferente cuando entras aquí, pasan cosas intangibles. Hay confort y ese lujo que es de verdad. Quienes vengan el lunes 3 de noviembre a esta cena tan especial quizá no puedan sentir en su plenitud lo que es Nublo, dónde estamos y qué tenemos alrededor. Pero les daremos unos platos fantásticos, seremos muy simpáticos en nuestras explicaciones y les dejaremos con muchas ganas de visitarnos en Haro. Eso seguro.
—¿Aún te sientes un desconocido en el olimpo de los grandes cocineros?
—Alguien del mundo de la comunicación me dijo hace tiempo que tenía que grabarme a fuego que no podía hacer que nadie se aprendiera mi nombre, que no importaba. El público no puede aprenderse el nombre de más cocineros. Suelo jugar a esto con mi madre: le digo chefs que yo admiro, su nombre, y no tiene ni idea de quiénes son. Igual son mastodontes. Pero lo que sí me dejaron claro es que lo importante era que reconocieran La Rioja, que supieran el nombre de Haro, que era una marca ya muy grande. Me advirtieron de que si nos enganchábamos a esa marca podíamos conseguir algo muy potente.
—Lo primero que sentiste con Nublo fue un miedo atenazador.
—Ahora nos divertimos mucho más y vamos a ser seguramente más audaces. He hablado siempre del miedo que viven todos los emprendedores cuando empiezan. Nublo fue mi primer proyecto en solitario y nació en pandemia con todas las trabas del mundo. Ahora quiero montar una panadería. Desde el inicio empezamos a hacer nuestro propio pan en el restaurante. Queríamos que todo fuera singular porque teníamos miedo a que la gente no viniera, con una marca bella en todas las cosas. Hoy, que funcione o no funcione me da exactamente igual, pero seguramente ese pulso de mi proyecto vital lo movió el miedo. Hemos tenido siempre una necesidad de agradar, a veces incómoda, a todo el mundo. Es algo que también está instalado en mi equipo. A veces digo que nos postramos. No queremos que nadie se vaya descontento.
—¿La vida tampoco te lo ha puesto fácil?
—Yo vengo de un barecito, de una tasquita. Mi padre era camarero y mi madre, que era profesora, le tocó llevar el negocio después de la muerte de mi padre. Mi abuela era cocinera, mi abuelo también gestionaba el local. Y seguramente el miedo fue el motor que nos hizo dar importancia a todo: al diseño, la atmósfera, el sitio, la forma, el modo, los productos… Pero seguramente ese miedo también chocaba con nuestras ganas de hacer cosas diferentes.
—¿Y cómo se vence al miedo a emprender algo tan ambicioso como Nublo?
—El miedo se fue alejando gracias a la irreverencia de querer hacer cosas nuevas. En Los Caños [el bar familiar contiguo a Nublo que ha transformado en una suerte de bistró] hacemos una cocina de práctica tradicional, sin ningún malabarismo, reconocible y golosa. Y en Nublo sí que lo que me despierta, lo que me hace muy feliz, es lo que me manda hacer mi cerebro: esa conexión de cuando haces algo nuevo que no sabes ni para qué sirve ni cuánto va a perdurar. Ya no dejamos, por ejemplo, que la gente nos diga cómo está un plato.
—¿Cómo por ejemplo?
—Estamos haciendo ahora una hoja de parra que está emocionando mucho, sobre todo a la gente del vino. Nunca habían comido la planta de la vid, y esto es un reto que nos trasladó un bodeguero que nos dijo: «Haced algo con la viña, cocinad la viña». Estuvimos haciendo pruebas y, después de fermentar una hoja de parra, hacemos una tempura y un rollo de arroz con una lámina de bonito. Damos de comer algo con una forma reconocible y algún apeadero mental, porque cuando haces creaciones nuevas en cocina necesitas alguna conexión con lo que se ya conoce para tener un registro.
—¿Es lo que van a sentir los comensales que se sienten a esta Forbes House Chef’s Table de los lunes?
—Lo que les vamos a proponer en esta cena son platos que han salido de ahí, de nuestras cabecitas, del mero ensayo y error. Habrá un hilo conductor con el sabor, con proponer algo distinto. Y todo esto está pasando en un pueblecito, demostrando que también hay talento en los pueblos y que hacemos algo que tiene un eco que puede llegar hasta aquí, hasta este club de gente sofisticada que sabe comer, que aprecia beber, que ha viajado. Socios que, desde su atalaya, tienen una visión dominante de lo que es el mundo y lo que es el buen gusto.
—¿Nos están leyendo la cartilla los pueblos a los urbanitas?
—Hemos dado en Los Caños el mes pasado 2.400 personas a la carta. Yo hablo con gente de San Sebastián o de Barcelona o de Madrid y no venden tanto. 2.400 personas es estar lleno todo el tiempo, todo el rato. Y subimos números, y cada vez tenemos más gente y hemos crecido en equipo. En Nublo empezamos con un menú de 45 euros. Veo restaurantes que abren con unos precios desorbitados y creo que es un mal posicionamiento. Me encuentro restaurantes vacíos con mucho nombre, mucho relumbrón, en ciudades grandes. Y reflexiono por qué proyectos como el mío y otros en zonas muy deslocalizadas, están llenos.
—¿Y por qué crees que sucede?
—Seguramente es porque hay una aceptación de que no se lo puedes imputar todo al comensal. Nosotros queríamos tener una mano tendida, sobre todo de inicio, al entorno. Empezamos con 45 euros entendiendo que igual nos teníamos que inmolar en el esfuerzo de hacer rentable ese precio, y lo fuimos subiendo en el tiempo, pero siempre dando algo más.
—Aunque sea desde la esencialidad limitante de no cocinar con gas ni electricidad…
—Esa limitación nos la impusimos como herramienta creativa. Siempre contamos que amamos la lentitud de cocinar como antes, como mucho antes aprendimos. Reposo, calma, fuego lento, selección, origen, producto y productores. Es decir, terruño. Ideamos nuestra propuesta desde lo más primario, el fuego, la brasa y su manejo.
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Forbes House Chef’s Table
Fecha: lunes 3 de noviembre de 2025, a las 20 horas.
Restaurante invitado: Nublo, una estrella Michelin en Haro (La Rioja).
Chef anfitrión: Adolfo Santos.
Chef invitado: Miguel Caño.
Precio: 200 euros con armonía de vinos incluida.
S.R.C: info@forbeshouse.es.
