En plena temporada, ha desarrollado todo su aroma para poner el toque
diferencial a los platos más sabrosos. Cada vez la conocemos más y mejor,
pero la Tuber Melanosporum aún conserva sus secretos. No es fácil
distinguirla, pero queremos intentar dejar claro por qué la trufa negra es única. Aquí tienes 10 cosas que seguramente no conocías sobre este manjar.

  1. La temporada de trufa negra silvestre en España empieza oficialmente el 15 de noviembre y termina el 15 de marzo y son las lluvias las que marcan cómo será la cosecha.
  2. Este año tenemos buenas noticias, ha llovido mucho en primavera y hemos tenido tormentas en verano, algo que se traduce en una producción por encima de las 100 toneladas en España, lo que supondrá el 50% de la producción mundial frente a Italia y Francia.
  3. Aragón se ha convertido en potencia mundial en el cultivo (el 95% proviene de plantaciones particulares) y exportador de este ingrediente tan valorado en gastronomía, entre sus tres provincias produce el 90% del total de trufa negra en nuestro país. Ahí es nada.
  4. En la calidad de la trufa negra es crucial el momento de su recolección. “Este año la temporada se adelanta y la trufa madura antes”, explica Pedro Marco, investigador y experto en truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. La madurez se detecta por la intensidad y complejidad del aroma y por el color.
  5. Si hacemos un pequeño corte podemos ver que en el interior de la trufa negra hay venas blancas y negras, cuanto más oscuras son estas últimas y hay más contraste, la trufa es más madura y tiene más aroma. Éste es el momento ideal para que entren en acción los perros truferos, que desde cachorros son seleccionados y adiestrados mediante el juego del escondite.
  6. Una vez fuera de la tierra, se analiza su calidad. Hay que fijarse en su firmeza, debe estar dura, no tener daños superficiales y su aroma debe ser intenso y complejo. Una vez pasado el examen lo más importante es que llegue lo antes posible a la mesa dónde se va a consumir.
  7. Ya en casa, con la trufa negra limpia, se debe envolver en un papel de cocina, se envasa en un tarro de cristal, se abre y cierra a diario para que le entre oxígeno y así se consigue extender su conservación fresca hasta los 20 días.
  8. “En nuestro país aún no hay mucha cultura de trufa, aunque gracias a la transferencia de los centros de investigación y a las asociaciones de truficultores esto está cambiando”, apunta Pedro Marco.
  9. No es nada fácil diferenciar una trufa negra de una procedencia u otra siendo de la misma especie (ni los expertos son muchas veces capaces), pero ¡ojo con la china! Es negra por dentro y por fuera, tiene la misma morfología que la negra, sin embargo su aroma es menos complejo y mucho menos intenso.
  10. Aparte de ser un ingrediente habitual de la alta cocina, la trufa negra se emplea en la elaboración de muchos productos, como en Trufada, la nueva cerveza de la colección Ambiciosas de Ambar; el queso de oveja con trufa de Finca Pascualete o el arroz con trufa negra de Manjares de la tierra, entre muchos otros.

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