La manzana es un alimento reconocido por sus cualidades nutritivas, tanto, que incluso protagoniza el dicho popular: “Una manzana al día aleja al médico de casa”. También fue la causante de que Newton diera con la teoría de la gravedad universal. Pero, más allá de historias y leyendas, lo cierto es que la manzana es una de las frutas más consumidas en todo el mundo; algo que es también consecuencia de la amplia variedad de la que disponemos. Sólo hace falta darse una vuelta por cualquier mercado de barrio o supermercado y fijarse en ese despliegue de colores vivos que visten los expositores, en un degradado que va del amarillo al rojo intenso. Cada una de ellas encierra un baile de aromas, un sabor inconfundible y una textura única que abre un abanico de crujientes.
En función de la época, tenemos a nuestro alcance una variedad u otra para representar, siempre, un viaje sensorial, una historia y una experiencia gustativa única. Están las 17 del Südtiroler Apfel IGP, como la Golden, Fuji o Granny Smith, y las Manzanas Club, como la envy™ o Kanzi®. Así, descubrir los diferentes matices y crujientes de las manzanas europeas puede ser un juego divertido e interesante al que hoy damos una vuelta con los pairings que nos proponen desde la campaña “Un mundo más allá de la manzana. Una experiencia llena de sabor europeo”, y que apoya a la Unión Europea en la promoción de frutas y verduras como parte esencial de una dieta sana y equilibrada. Una técnica culinaria con la que se combinan diferentes alimentos según su compatibilidad aromática para resaltar el aroma, textura y sabor de cada manzana. Además, hay dos que tienen mucho acento español.
Un maridaje jugoso y crujiente
Empezamos por los sabores reconocibles, ya que en estos primeros dos pairings el uso de ingredientes españoles es fundamental. Ellos aportan profundidad y empaque. Hablamos del jamón ibérico, que marida de maravilla con la Golden Delicious Südtiroler Apfel IGP. Esta variedad destaca por su pulpa fina y crujiente que se abre en boca con una jugosidad aterciopelada y equilibrada. Aporta notas especiadas de vainilla y matices verdes de hierba fresca. Por su parte, el jamón ibérico expresa la riqueza del terruño español: finas lonchas veteadas de grasa noble que se deshacen lentamente, liberando aromas de avellana, hierbas secas y delicados matices ahumados. Su sabor es profundo, persistente, casi cremoso. Estos dos mundos se unen en el paladar en perfecta armonía, ya que por un lado el crujiente de la manzana contrasta con la suavidad del jamón creando una sinergia de texturas y, por el otro, la riqueza del jamón se equilibra son la jugosa frescura de la manzana. Además, las notas verdes y especiadas de la Golden Delicious Südtiroler Apfel IGP realzan la complejidad aromática del jamón, amplificando sus matices tostados y umami.
El otro producto nacional protagonista es el queso manchego, cuyas notas lácticas recuerdan a un yogur suave, y su carácter afrutado con matices a frutos secos, lo convierten en un bocado agradable y con personalidad. En boca, su mantecosidad provoca que el retrogusto sea delicado y persistente. Una amable intensidad que contrasta con el dulzor y la acidez equilibrada de la manzana Kanzi®, de textura crujiente y firme, pulpa jugosa y muy aromática. Esta variedad representa el equilibrio perfecto entre lo dulce y lo ácido, con un toque agridulce que la hace refrescante y que equilibra la consistencia del queso. Sin duda, una combinación refinada y deliciosa que aportará ese punto diferente a ensaladas o entrantes.
Como una mezcla maestra de matices dulces y salados, tenemos el encuentro de la manzana envy™ con el gorgonzola de búfala. Con su piel rayada de color rojo intenso, esta manzana encierra una pulpa muy crujiente y compacta. Su sabor es agradablemente dulce, con notas tropicales y afrutadas como plátano maduro, mango y pera. Ideal junto a este queso azul con vetas verdosas que presume de textura cremosa, aroma ligeramente ácido y un sabor intenso que puede ser tanto picante como dulce. A diferencia del gorgonzola de vaca, el de búfala mantiene la fuerza del queso azul pero con una cremosidad superior. Este maridaje tiene un agradable resultado en boca, ya que combina la dulzura ácida de la manzana con el sabor intenso y picante del queso azul. Así, mientras la variedad envy™ suaviza la intensidad del gorgonzola, éste aporta una complejidad salada y cremosa al bocado.
El último pairing será el favorito de los más golosos. Por un lado tenemos la clásica Granny Smith Südtiroler Apfel IGP, que se identifica por el color verde brillante y vibrante. Es un tipo de manzana que se caracteriza por la frescura, acidez marcada y jugosidad, además de sabor intenso y refrescante que evoca su pulpa. El crujiente es otra de sus señas de identidad, que a cada mordisco libera aromas intensos y frescos para desarrollar en boca un ligero dulzor y divertida acidez. Por el otro, el chocolate negro, que nos ofrece una paleta de matices olfativos que van de los frutos secos y las flores, a especias, vainilla o tabaco. Después, todo ello se traduce en una textura aterciopelada y sabores afrutados, ligeramente amargos y, por supuesto, dulces. Esta combinación resalta la complejidad de ambos ingredientes. La acidez de la manzana suaviza la intensidad del chocolate negro mientras que el cacao aporta una profundidad a la frescura de la manzana. Puro equilibrio y una sucesión sorprendente de sabores y contrastes que nos demuestran que el camino al paraíso tenía forma redonda y mucho crunchy.
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