Siempre que se abre el debate sobre el papel de la mujer en la gastronomía y, en concreto, en las cocinas de los restaurantes, la pregunta es la misma: ¿Por qué hay tantas que se ocupan de las domésticas, pero tan pocas al frente de un equipo de cocina profesional? Una pregunta compleja a la que se le suele dar respuesta con conceptos como las prioridades, los prejuicios, la ambición, la cultura, etc. Entre opiniones dispares, el consenso llega sobre la idea de una evolución positiva de la escena respecto a la que había hace 15 años, para fortuna de las mujeres. Y es que cada vez hay más compromiso, más apuesta y más responsabilidad por parte de todos para que este cambio de paradigma se dé.
De todos modos, nadie duda de que todavía hay un largo camino por recorrer, ya que la presencia de la mujer sigue siendo bastante inferior a la del hombre en las diferentes ramas de la gastronomía, a excepción del mundo del marketing y la comunicación en el que ocurre justo lo contrario. Así, el último Tapas Talks reunió a un rico panel de expertas con el objetivo de compartir y aprender para avanzar: Patricia Sánchez Moro, Directora General de Bodegas Emilio Moro; Marta Hernández de Mariano, Head Sommelier en La Tasquería de Javi Estévez; Andrea Loureiro, Directora de Comunicación y Marketing en Le Cordon Bleu Madrid; Lara Roguez, chef y propietaria del restaurante Abarike (Gijón) y directora gastronómica de Bumpgreen (Madrid), un proyecto más desenfadado que el asturiano; y Beatriz Martínez, Project Leader en la consultora y agencia de comunicación global ATREVIA.
Cada una referente en su área y todas apasionadas por su trabajo, las cinco entendían este encuentro como un homenaje a la mujer, pero también como una oportunidad de visibilización. De la misma forma lo hacía Inma Garrido, redactora jefa de la revista Tapas y moderadora de este Tapas Talks. Sobre la mesa se pusieron temas candentes como son la conciliación, la visibilización, el importante papel de las referentes, las aportaciones entre generaciones de mujeres o el futuro. Un encuentro que tuvo como objetivo conocer más para llegar más lejos y que fue posible gracias al patrocinio de la Dirección General de la Mujer. Consejería de Familia, Juventud y Asuntos Sociales de la Comunidad de Madrid, con Mar de Vicente, la Subdirectora General de Mujer e Igualdad de Oportunidades, como representante de la institución.
Un camino lleno de ambición y oportunidades
Como reflexión inicial, Inma aludía a la paradoja histórica que sitúa a las mujeres como cocineras del hogar, transmisoras de las recetas familiares y maestras de generaciones, pero alejadas de los espacios profesionales. También apuntaba a la transformación de la norma con grandes referentes como Dominique Crenn, la primera mujer que obtuvo tres estrellas Michelin en Estados Unidos, Elena Arzak o todas esas cocineras rurales anónimas que tanta hambre han paliado. “Aportan empatía, sostenibilidad y conexión con el entorno. Las mujeres crean e innovan”, ampliaba la periodista.
Así, el debate se abría con la situación particular de cada una de ellas en relación a cómo era todo cuando llegaron y cómo es ahora. Algo que Patricia Sánchez resume con la palabra ‘fortuna’, ya que reconoce que en su familia siempre ha tenido muchas mujeres referentes que le han inculcado la pasión por la profesión y a quienes ha visto trabajar de igual forma que a los hombres. Sí aprecia una evolución en cuanto a la presencia femenina en puestos técnicos y de más responsabilidad. Por su parte, Marta Hernández de Mariano considera que se ha avanzado mucho en los últimos años y como resultado hay cada vez más mujeres jóvenes formándose y liderando. Un futuro prometedor al que se suma Andrea Loureiro, quien lleva ya 14 años en el equipo de Le Cordon Bleu, donde siente que el cambio es diario y constante.
El caso de Lara Roguez es como el de muchas cocineras, ya que confiesa que su madre le apartó de la idea de dedicarse a la hostelería por lo sacrificado de la profesión; razón por la que decidió estudia ingeniería. Tras terminar la especialización, volvió al punto de partida y apostó por su vocación. “Antes veías menos mujeres en puestos de liderazgo y cada vez hay más referentes”, comparte. Beatriz Martínez cerraba la ronda inicial afirmando que su foto no ha variado mucho, “en mi sector un porcentaje muy alto de puestos de responsabilidad lo ocupan mujeres”, apunta. Y, como en el caso de sus compañeras, reconoce que aprecia mucha más ambición por llegar a lo más alto.
Por su parte, Mar de Vicente cree oportuno señalar que, aunque tres décadas atrás se produjo una revolución sin precedentes en la gastronomía española, no ocurrió lo mismo con la participación equitativa de las mujeres en el sector. No obstante, recuerda figuras relevantes como la de María Martín, una de las primeras cocineras del Hotel Palace de Madrid, “reconocida por su contribución a la gastronomía madrileña”, destaca. Y es que, aunque se han producido avances significativos en visibilidad y organización desde entonces, de Vicente recuerda que, según datos de la Guía Michelin 2025, la Comunidad de Madrid cuenta con 28 restaurantes con estrella, pero solo dos de ellos tienen un liderazgo mixto y ninguno está liderado por una mujer.
Todo lo que les han enseñado sus referentes
Aprendemos por imitación, evolucionamos gracias a que otros nos enseñan, nos acompañan y ayudan. Así, según la vida avanza, observamos a aquellas figuras que admiramos con la intención de sembrar campos tremendamente fértiles. Por ello, contar con referentes que fueron valientes y proactivas es una maravillosa forma de encontrar la identidad profesional de cada una. Así, es tan poderosa la herencia que han dejado aquellas que se abrieron camino, que cuando Inma les pregunta por sus referentes, todas lo tienen claro. Patricia tiene muchas que podría nombrar, una de ellas es Isabel Mijares, la primera enóloga española y referente por su capacidad de comunicación y de combinar la tradición e innovación. “Ha sido punta de lanza y muchas mujeres que nos dedicamos a esto nos hemos fijado en ella”, reconoce.
A Marta le vienen grandes nombres del mundo del vino a la cabeza: Esmeralda García en Rueda, Verónica Ortega en la zona del Bierzo o Sara Pérez en el Priorat. También Jade Gross, que empezó de prácticas en Mugaritz y acabó en el departamento de I+D, y Marisol Bueno, directora de Pazo de Señorans y la primera presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Rias Baixas. En cocina, Lara lo tiene claro al afirmar que Begoña Rodrigo ha sido un gran referente para ella: “Me parece alguien muy fuerte y no viene de una gran casa de chefs ni de haber trabajado en los grandes restaurantes. Ha luchado mucho por estar donde está y me gusta que ponga sobre la mesa el peso emocional que se carga al ocupar puestos de mando en la gastronomía”.
La historia de Marthe Distel que narra Andrea se integra perfectamente en este punto de la charla. Y es que la periodista, en un momento histórico en el que los chefs no aceptaban mujeres como aprendices y casi en ninguna escuela podían ser admitidas, decidió fundar la revista de cocina La Cuisinière Cordon Bleu. Las mujeres empezaron a pedir que se impartieran clases para poner en práctica todo aquello de lo que se hablaba sobre el papel y, dada la demanda, decidió fundar la escuela que ahora cumple 130 años. Otro referente para Andrea es su abuela, de quien recuerda: “Era gallega y fue cocinera de la embajada japonesa en Caracas. Por lo que a principios de los años 90 había una abuela en una aldea de Galicia que hacía sushi para sus nietas, sin darle mayor importancia”. Por último, Beatriz destaca el papel de dos mujeres que le han marcado su carrera profesional por ejercer un liderazgo basado en el servicio a los demás; Alicia Gatius, Directora de Marketing de Lindt & Sprüngli Iberia, e Irene González Trejo, Change Management Manager en Bimbo Iberia.
La conciliación, una lucha constante
Es el gran tema cuando se habla de la mujer y la profesión, sea en el campo que sea. Por ella han peleado las generaciones anteriores y por ella se sigue luchando. “Es un tema complejo que vamos conquistando poco a poco y sobre el que se están haciendo grandes cambios. Pero también es cierto que hay partes que no podemos delegar por mucho que queramos”, afirma Andrea. Todas concuerdan en que, para seguir avanzando en esto, es clave que se tome acción desde los puestos de responsabilidad. Porque, como comparte Lara, “esto va de estructurar y organizar, y eso tiene que venir desde arriba”. Desde luego, la cocinera tiene claro que hay que dejar de romantizar eso de trabajar muchas horas en el restaurante, “te quita toda la pasión y las ganas”, puntualiza.
Quizá por eso en La Tasquería hacen turnos de ocho horas, aunque sean partidos. Además, libran siempre los sábados por la tarde y los domingos. “Organizarse bien es la clave y si estás feliz en general, lo estás en tu trabajo”, reflexiona Marta. “La conciliación en ATREVIA no es un KPI o un objetivo a largo plazo, sino una realidad. Creo que toda compañía que quiera captar y fidelizar el mejor talento debe apostar por favorecer la conciliación laboral y personal. Por suerte, esto ya es una realidad en muchas empresas” comparte Beatriz.
Por supuesto, hay sectores en los que será más complicado lograr esto, como expresa Patricia: “Nosotros defendemos el equilibrio, pero hay ciertas limitaciones cuando tienes áreas de producción, como en nuestro caso, que el 64% de las personas que trabajan en bodega no pueden tener teletrabajo”. De todos modos, la directora de Bodegas Emilio Moro es tajante cuando alude al importante papel que tienen aquellos que ocupan puestos de responsabilidad como ella para poner su granito de arena.
Superando limitaciones, derribando prejuicios y conquistando espacios
¿Existen en las bodegas puestos donde cuesta que “entren” las mujeres? Preguntaba Inma a Patricia. Según ella, algunos relacionados con la viticultura y el campo sí que tienen más presencia masculina, pero también tienen la certeza de que están avanzando. Y las cifras no mienten, en 2020 eran un 31% de mujeres y hoy representan el 45%. “Cada vez hay más mujeres técnicas y enólogas. De todas formas, en mi familia nunca lo he vivido con desigualdad y sí de forma natural. Mi abuela iba a podar y luego se iba a hacer el almuerzo para todo el mundo”, recuerda. Precisamente ella, su abuela de 91 años y mujer de Emilio Moro es quien ha inspirado el vino La Felisa. Es un homenaje a su figura, como alguien que ha estado trabajando siempre en la compañía, pero más en la sombra. El estilo es rústico y lo elaboran como se hacía antes, de manera ecológica, sin sulfitos, siendo más fresco y con aromas primarios.
Como apuntábamos al comienzo, la comunicación corporativa parece ser un oasis, ya que, a excepción del resto de ramas, atrae a más mujeres que hombres. Beatriz encuentra la explicación en ciertas cualidades que en el pasado se han asociado a un rol femenino y que son importantísimas, tales como la empatía, inteligencia emocional o escucha activa. Pero también afirma que es algo que está cambiando y que el puesto de dirección de comunicación está atrayendo a muchos profesionales, independientemente del género, por el poder de transformación e impacto en la sociedad que tiene esta posición en las compañías. Precisamente esas cualidades, sumadas a una mayor capacidad de escucha y de trabajo en equipo, son las que posibilitan que surjan ideas como la que han tenido ellos de elaborar un rosado en Ribera del Duero, una zona de tintos. Y puntualiza: “Creo que tenemos una sensibilidad diferente y le prestamos más atención al detalle. Aportamos eso diferente, ni mejor ni peor”.
Las expectativas de ambos sexos también suelen ir por diferentes caminos, tal y como observa Andrea en Le Cordon Bleu Madrid: “En la escuela siempre hemos tenido un porcentaje similar entre el alumnado, pero sí llegan con expectativas diferentes. La de los chicos es emprender y ellas buscan abrirse huecos que les permitan conciliar mejor como con un cátering u obrador, o incluso nuevos modelos de negocio vinculados a otras áreas”. Expectativas diferentes sobre las que cree oportuno recalcar que surgen por iniciativa propia, no por imposición.
Sin duda, la valentía es un rasgo de la personalidad de las cinco protagonistas, como demuestra Lara a través de su historia de emprendimiento. “Lo hice por darme esas alas, era un sueño y algo que quería hacer. Porque siempre me he dicho que si no encuentras un modelo en el que encajas qué mejor que construirlo y vivir de ello”, declara. Valentía y decisión que también son necesarias por parte de los medios de comunicación y las guías gastronómica para romper estereotipos de género. Algo que Roguez cree primordial siendo estos reconocimientos los que muestran al mundo quién está detrás de esos restaurantes, ayudando a sacar a la palestra a mujeres, “porque somos menos, pero no pocas”, concluye.
¿Cómo piensan abordar estos retos (brecha salarial, conciliación, corresponsabilidad, acceso a puestos de liderazgo o participación en el sector STEM) desde la Comunidad de Madrid? Mar apunta a los diversos programas que tienen con el objetivo de promocionar la igualdad de oportunidades, como es el caso de Emprendimiento en Igualdad. Además, a finales de este año se va a poner en marcha el Programa Mujer, con el fin de prestar un servicio integral de atención a personas, entidades y empresas de la Comunidad de Madrid en materia de igualdad. “Se trata de un Centro de Atención en materia de Mujer e Igualdad de Oportunidades de la Comunidad de Madrid. Será un centro pionero y la sede del Programa Mujer”, amplía.
Pasado, presente y futuro en clave femenina
La memoria es nuestro patrimonio y por eso ellas no se olvidan de toda esa entrega, superación, perseverancia y sacrificio de las generaciones pasadas; “nos dejan el conocimiento y el arte de avanzar sin permiso”, manifiesta Lara. “De ellas hemos aprendido el valor del trabajo bien hecho, la sensibilidad y la atención al detalle”, destaca Marta Hernández de Mariano. Enseñanzas que creen preciso recordar y valores a los que ellas creen que pueden sumar, desde el contexto actual, otros como la igualdad, la innovación, la confianza o la integración de las nuevas tecnologías. ¿Y qué pasa con las generaciones futuras? Sin duda para ellas traerán mucha valentía y capacidad de adaptación.
“La proyección de la figura de la mujer en la gastronomía española para el año 2035 es optimista, sustentada en avances actuales, políticas públicas y tendencias emergentes que apuntan hacia una mayor equidad y reconocimiento del talento femenino en el sector”, comparte Mar de Vicente. Por este motivo, la Subdirectora General de Mujer e Igualdad de oportunidades espera un aumento significativo en la presencia de mujeres en puestos de liderazgo dentro de la gastronomía, reforzada por una figura femenina más consolidada y visible.
Como cierre de este Tapas Talks, la moderadora les invitaba a que compartieran un consejo dirigido a aquellas mujeres jóvenes que tienen ilusión por dedicarse al mundo gastronómico. Pasión, lucha, formación o arrojo son palabras comunes a todas ellas. También el valor de dedicarse a lo que hace feliz y, en concreto, a un mundo “apasionante, que genera vivencias, en el que se comparte, se viaja y se conoce otras realidades”, puntualizaba Patricia Sánchez.
También, como expresaba Lara, “que recuerden que no tienen que encajar en un molde que no está hecho para ellas, que se rodeen de otras mujeres que hayan pasado por ahí y que sean conscientes de que la gastronomía no es sólo cocinar sino construir una historia y perseguir un sueño”. Beatriz rescataba la declaración que hizo el Chef Pedro Subijana durante la gala Chef of the Year celebrada días atrás: “A los jóvenes que se quieren dedicar a esto les diría que le pongan ilusión, que analicen si es lo que quieren y que apunten al 10”. Y ampliaba: «Es importante apoyar al presente y futuro de la gastronomía de España. Los momentos más importantes pasan alrededor de una mesa”.