Marco Lavazza (Turín, 1977) es el actual vicepresidente del Grupo Lavazza, la empresa familiar que produce desde 1895 el que consideran el mejor café del mundo. De hecho, Lavazza es una de las firmas, como la Fiat, que hacen “marca Turín”. En su caso, una de las que representa “la forma de vida italiana”. Para Marco, tomar una taza de café es “sentarse y relajarse: un momento de descanso, de calma en este mundo, que no es siempre correr y correr”
En 2023 Lavazza y Ferran Adrià abrirán en Barcelona un espacio para disfrutar de esa experiencia y ese modo de vida. Se trata de un proyecto similar al que Lavazza y Alain Ducasse pusieron en marcha en 2021 en París, para ofrecer juntos una gama de siete finas especialidades de café en grano en La Boutique de La Manufacture de Café Alain Ducasse, abierta en el centro comercial Forum des Halles.
Tengo entendido que tu padre, Alberto, te hizo entrar en la empresa cuando tenías doce años…
Sí, es verdad. Fue durante las vacaciones escolares.
¿Y qué es lo que hace un niño de doce años en una multinacional cafetera?
Muy fácil: mi padre no aceptaba la idea de que no hiciera nada durante el verano y me llevó a la oficina. En ese momento me dedicaba a llevar el correo. Pero el correo real, el de las cartas postales. Yo me dedicaba a llevar las cartas que les llegaban a todos los empleados que estaban trabajando la empresa. Esta fue mi primera toma de contacto con la empresa.
Ahora eres tú el que tiene hijos…
Sí, pero ya no es posible repartir las cartas. Ya nadie escribe cartas. Tengo un hijo de quince años, Vittorio, y otro de seis, Edoardo. Vittorio quiere ser tenista profesional y va todavía al colegio. Pero cuando termine se quiere dedicar al tenis. ¿Y qué va a pasar con la quinta generación familiar de Lavazza?
Ya está en marcha. Tenemos, de momento, nueve de ellos, pero aún no están involucrados en la empresa. Son demasiado jóvenes. Tienen entre 22 y 6 años.
Italia y Portugal son, al menos, tal y como lo vemos desde España, los mejores lugares para tomar un buen café en un bar o en un restaurante. ¿Cómo definís vosotros el mejor café?
Es que no existe. En realidad, el mejor café del mundo es el café que te gusta a ti. Yo tengo mis preferencias. Tengo mi equipo de fútbol. Tengo mi jugador de tenis. Siempre se trata de ti. Yo no tengo que convencerte de cual es el mejor café. Yo, de lo que tengo que convencerte es de que Lavazza sea tu proveedor.
Sé, porque me lo explicó el chef Ricard Camarena, que en Lavazza os dedicáis a enseñar a los profesionales a sacar el máximo partido al café. Pero, ¿no os planteáis algo así como “clases particulares” para los que somos simples amantes del café? A mí me gustaría que me las dierais…
¡Esa es una obsesión de mi padre! Y podemos darte algunas claves. En primer lugar, cuando abres el café, tienes que guardarlo en la nevera. No hay que dejarlo en la alacena, porque el frío conserva el aroma. Y eso, tan sencillo, no lo sabe nadie.
Sí, eso me contó Ferran Adrià, con quien vais a abrir un espacio de degustación y venta en Barcelona el año que viene.
Ferran es un amigo muy cercano de nuestra familia. Llevamos veinticinco años trabajando con él. En cada país tenemos un centro de formación, pero está diseñado para los profesionales, como has dicho. Pero a través del profesional podemos enseñar también al cliente a tener una taza de café perfecta. También tenemos las sesiones de formación que ofrecemos en nuestra página web. Y los códigos QR que puedes encontrar en el paquete te dirigen para apreciar cómo tomar el café perfecto en casa.
Perdón por insistir, pero yo creo que no se puede comparar el café de una cafetera moka con el de las potentes máquinas de bar.
El café necesita ser preparado para convertirse en café. Decimos que la mejor manera de tener un café de muy alto nivel es tener un sistema cerrado, así que inventamos nuestra propia cafetera de espressos. Lo estudiamos todo y tenemos muchos ingenieros en Turín que se encargan, precisamente, de eso, de cómo hacer funcionar nuestra máquina. Y de cómo conseguir que, si alguien tiene otra máquina que no sea la nuestra, que también disponga del mejor café para ese otro sistema.
Ya sé que no me vas a contar el secreto, pero ¿qué diferencia al café Lavazza de otras marcas de café?
La familia, la pasión, la herencia y la obsesión que tenemos por la calidad. Hay una mezcla de cafés procedentes de diferentes países, fundamentalmente Brasil. El producto brasileño es número uno en el mundo. Pero también está Yemen, Colombia, Uganda, India, Vietnam, Indonesia, Venezuela…
Hay orígenes individuales que son maravillosos, pero luego puedes crear algo mejor mezclando muchas cosas. Es como el vino: puedes tener uvas sauvignon, chardonnay, etc. pero luego haces tu mezcla. Nuestro trabajo es hacer que, cada año, probemos todos los cafés de todo el mundo. Y sabemos como mezclar para obtener las calidades. Porque cada país tiene gustos y perspectivas diferentes. Y hay que darles a los franceses, a los alemanes, a los ingleses el mejor producto según sus gustos. La idea es ofrecer siempre el mejor producto en la taza. Sea cual sea tu taza y tu gusto: el café filtrado, el instantáneo, espresso, el moka. No importa el que sea. Lo estudiamos todo a fondo para dar el mejor producto que podamos encontrar en el mundo.