La identidad es un rasgo fundamental en una cultura. Se trata del vínculo entre individuales. El carácter de una ciudad. Y San Sebastián lo sabe y lo grita bien alto. Con tan solo pasear por la Playa de la Concha o investigar por las pintorescas calles de la parte vieja, mientras el chirimiri se convierte en gotas de lluvia, sabes que te encuentras en una ciudad con historia, carácter y costumbres muy arraigadas. Entre estos factores representativos, destaca el popular pintxo, cuya actualidad, hace falta recordar y saborear.
Patxi Bergara Bidegain (Donostia, 1955), antiguo propietario del Bar Bergara y miembro fundador del Instituto del Pintxo, no duda a la hora de hablar de esta pasión -el pintxo-, al contrario, siente tanto arraigo que la boca se le hace agua y no puede parar de hablar fascinado de este mundo tan agradecido y bonito: «El pintxo es mucho más que una cocina en pequeñas porciones acompañadas por vinos de copas sueltas, es parte de la propia identidad de Donosti. Es el arraigo social de sus calles y un elemento que aporta singularidad a su cultura». Al igual que admite que se trata de algo que «ha parido, criado y cuidado San Sebastián», recalca que el Instituto del Pintxo nació en 2018 como iniciativa del propio Ayuntamiento para «proteger, mantener y expandir el mito del pintxo», porque se encuentra en un momento que se podría casi calificar como deteriorado, debido a que está rodeado de muchos problemas logísticos y éticos.
Pero, primero, para comprender en qué punto se encuentran los desenfadados y sabrosos pintxos donostiarras, debemos escuchar su sentimiento de pertenencia e historia en esta tierra tan rica en productos y talentos culinarios.
Su historia
En los años 80, ocurrió la revolución y los pintxos de San Sebastián empezaron a cambiar por completo. Ya no eran solo tapas para llenar tripas, sino pequeñas obras de arte que combinaban ingredientes de calidad con vinos seleccionados. La creación de estas pequeñas personalidades de cada establecimiento acabaron conformando una costumbre y un nuevo estilo de consumición de gastronomía única en el mundo y adorada tanto por sus locales como por sus curiosos.
Platos como la anchoa del Txepetxa, la gamba gabardina del Paco Bueno o el completo de la Bodega se han vuelto únicos, y solo los encuentras aquí, en esos bares que se han convertido en verdaderos referentes.
Su actualidad
Patxi, tras dejar claro que «la singularidad de cada establecimiento es lo que construye el viaje que representa la guía de pintxos» y que «ve un futuro bastante dulce para este mundo», confesó que el propio carácter del pintxo está siendo cuestionado por dos elementos principales: el turismo masivo y la falta de formación específica en cocineros de pintxos. Dos bocas del lobo que parecen devorar la autenticidad de esta tradición gastronómica, ya que aunque existen institutos que buscan profesionalizar esta cocina, la demanda supera ampliamente la oferta formativa. Además, la pandemia y los cambios en el consumo han modificado las costumbres, como ir de bar en bar, lo que obliga a los locales a adaptarse a nuevas dinámicas. Y estas nuevas dinámicas suelen dejar atrás la tradición y centrarse en otros factores que cubren las necesidades más superficiales.
Sin embargo, para parar los pies a estos titanes del siglo XXI está el Instituto del Pintxo, la institución que conforma un recuerdo constante de premiar a los que lo hacen bien y no castigar a los que no lo hacen tan bien. En su última Guía del Pintxo publicada en 2024, acumulan 68 establecimientos que siguen cuidando la costumbre del pintxo. ¿Cómo se deciden estos establecimientos? A partir de la evaluación de un grupo conformado por 22 integrantes que tras calificar a cada local en sus 28 apartados, hacen una media de corte y los que la superan, se convierten en los afortunados de cada año. Siempre teniendo en cuenta los diez mandamientos del pintxo.
En cuanto al futuro del sector, el relevo generacional sigue siendo un desafío importante, ya que muchas veces formar parte de este mundo depende de haber crecido en él, como ocurre con la transmisión de los negocios familiares de padres a hijos. Sin embargo, no siempre se da este caso. En el caso de Patxi y su mujer, tras jubilarse tuvieron la suerte de poder ceder el Bar Bergara a sus sobrinos, asegurando así la continuidad del proyecto. De no haber sido así, está convencido de que el momento más doloroso para un hostelero «sería aquel en que sus propios hijos no quisieran asumir el legado del bar familiar».
Factores eternos en su identidad
La innovación y la identidad son clave en el mundo del pintxo. Cada bar debe crear constantemente nuevos pintxos y mantener su estilo propio, porque eso es lo que lo hace especial. Aunque las redes sociales ayudan, la mejor “publicidad” sigue siendo que los clientes vuelvan y el boca a boca que generan.
El papel de la mujer en la hostelería también es fundamental, aunque a veces haya quedado marginada: «La barra recibe todo el mérito, pero la cocina es donde se forja la verdadera batalla. Poe esta razón, hay que admitir que las mujeres no están equilibradas en la balanza. Pero es nuestra labor actualmente visibilizarlas y convertirlas en protagonistas» concluye.
¿Qué se puede hacer para conservar la cultura del pintxo?
Que se sigan haciendo en casa y que su identidad permanezca en ella. A la vez que infundir el respeto de los locales por esta costumbre hacia los turistas para conservar y expandir esta cultura única y tan llena de personalidad.