Salino abrió sus puertas en 2018 en el barrio del Retiro como el proyecto más gastronómico de los hermanos Javier y Paco Aparicio. Tras haber triunfado con los restaurantes Cachivache y La Raquetista, el dúo culinario quiso dar un paso más allá y conectar su esencia castiza con el Mediterráneo e influencias internacionales de otras cocinas como la italiana o la turca.
La propuesta del restaurante se estructura en torno a seis apartados que mantienen denominadores comunes como la tradición, la memoria, el producto y los fogones. Todo ello se armoniza a través del tapeo madrileño, las verduras y ensaladas, el mar y montaña, los arroces y pastas y los pescados y carnes. En cuanto a la oferta líquida, el sumiller Paco Aparicio acompaña el menú con una selección de más de 70 de vinos.
Si hablamos de Salino, debe mencionarse la figura y destacar la trascendencia de Alejandro Cano en su cocina, que cuenta ahora con la mejor croqueta de España, según el certamen de Madrid Fusión 2026. Compitiendo con otras 80 recetas candidatas, la creación del chef logró sobresalir entre las seis finalistas en la XII edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal.
Factores como la creatividad culinaria, la técnica y la excelencia de su croqueta se realzaron por parte de un jurado privilegiado conformado por chefs como Albert Adrià, Sacha Hormaechea, Nandu Yubani y Mario Sandoval. Ellos destacaron la cremosidad, y el perfecto equilibrio entre el jamón ibérico y la bechamel creada con la leche fresca -infusionada el día anterior con el hueso del jamón durante una hora-, harina y mantequilla. Crujiente por fuera, y cremosa por dentro, ésta se perfila con un rebozado muy fino de panko que acaba de elevar la obra maestra.
“Defender la croqueta de Salino en un campeonato como este ha sido una gran responsabilidad. Es una receta que lleva mucho trabajo detrás y que representa muy bien la manera de cocinar de la casa”, señala Alejandro Cano, acerca de la croqueta que le ha llevado al estrellato, y con la que le vuelve a dar al restaurante la posición que merece.
