Un nuevo día se abre paso en la localidad de Pedreguer. Un pequeño municipio situado en la costa alicantina que es el hogar de poco más de 8.000 habitantes. Dos de ellos son Felicia Guerra y Ausiàs Signes, quienes, aunque no siempre estuvieron aquí, ya han echado raíces. Como ellos afirman, fue Pedreguer quien les eligió a ellos, no al revés, para sentir que era el lugar ideal en el que formar una familia y abrir su restaurante, Ausiàs, reconocido con la T de Oro de la Comunidad Valenciana en la última edición de la Guía Tapas. En este rincón de la calle Cova Santa, ambos realizan su particular homenaje al rico territorio que les rodea y a todos esos productores que les proporcionan una calidad excepcional de verduras, pescado, carne o vino. Siempre desde una honestidad y claridad que se ha convertido en marca de la casa.
La luz que baña la Costa Blanca acompaña a Ausiàs mientras atraviesa sus paisajes a bordo del nuevo Honda Civic Full Hybrid, la 11ª generación de un modelo icónico que representa una parte fundamental del legado de Honda. Su espíritu deportivo y la revolucionaria tecnología híbrida e:HEV con un motor de gasolina y dos eléctricos, permite obtener un ahorro de combustible al tiempo que mantiene un alto rendimiento. Tras una conducción dinámica y placentera, el chef llega hasta una bodega en la cercana localidad de Xaló, donde escogerá los mejores vinos que mariden con su menú. Porque la apuesta que hacen en Ausiàs por este producto es grande, ya que lo consideran fundamental, representando así la importancia que ha tenido siempre la industria vitivinícola en la zona. “Ahora la recuperación de variedades autóctonas está en auge. Creemos que el vino local está en un momento buenísimo y que se están haciendo cosas muy interesantes”, afirma Signes.
Además de la conducción estimulante y dinámica, el amplio equipamiento y tecnología de vanguardia es otra de las señas de identidad de Honda Civic, que lo convierten en un coche único en el segmento C. Lo puede experimentar Ausiàs en primera persona mientras conduce de vuelta a Pedreguer con la luminosidad y visibilidad que aporta el techo panorámico, la amplia capacidad del maletero que le permite transportar las botellas de vino, o el sistema Honda CONNECT, con el que conecta, carga el smartphone y llama a su equipo.
Y así, casi sin darse cuenta, está de nuevo en casa, comprando pan y hablando con sus vecinos, en esa vida de pueblo que tanto valora. Porque la cercanía y la calidad de vida que le aporta vivir en este punto de la costa alicantina la plasma luego en los platos desde una claridad y nitidez de sabores sobresaliente. Seguir el instinto y ser fiel a uno mismo es lo que Signes considera que permite que la gente entienda lo que hace y que el restaurante funcione. Eso, y esforzarse cada día para poder evolucionar y mejorar. “Todos los días intentamos mejorar algo, ya sea la línea de planchado del mantel o el vaso en el que servimos las bebidas carbonatadas. Todo eso acaba llegando a un proceso, plato o servicio de calidad”, confiesa el cocinero.
De la misma forma, en Honda también buscan esa evolución de los modelos para que, aunque conserven el ADN que les hace únicos, mejoren la experiencia de conducción. En el caso de la 11ª generación del Honda Civic, ese desarrollo se plasma en una mayor definición de su diseño, elegante y distintivo; con líneas refinadas, continuas y de estilo moderno. Cualidades que se encuentran con la deportividad en estado puro para, además de seguridad, disfrutar una conducción divertida y estimulante derivada del dinamismo y la respuesta instantánea que le proporciona la tecnología Full Hybrid e:HEV. Y es que, ¿qué sentido tiene si no hay emoción y divertimento? “Pensar en que estás trabajando en algo que luego lo va a oler, saborear y disfrutar alguien… Eso a mí me llena, me emociona. A mi equipo siempre le digo que esto tenemos que disfrutarlo”, concluye Ausiàs.
Ausiàs Signes: «Hay que saber autogestionar la frustración para que, en lugar de que nos domine ese sentimiento, nos ayude y nos motive a seguir evolucionando».
¿Por qué decidiste dedicarte a la cocina?
Fue algo muy natural y surgió sin darme cuenta. Estudiaba ingeniera agrónoma y un día me fijé en que todos los regalos que me hacían estaban relacionados con la cocina, porque me encantaba. No me había planteado dedicarme a ello porque me había criado en el restaurante de mis abuelos y seguir ese camino no se mostraba como una opción. Pero luego reflexioné y sentí que era lo que más me gustaba.
Háblanos un poco de tu recorrido
Mi primera experiencia es en la infancia, en los encuentros familiares de las celebraciones importantes. No lo recuerdo bien, pero sí he visto fotos y vídeos. Nos reuníamos todos y cocinábamos, se hacía vida alrededor de una cocina, de una mesa, con todos los miembros de la familia involucrados. Cuando decidí dedicarme a esto, no sabía muy bien por dónde empezar y Ricard Camarena me permitió hacer unas prácticas en su restaurante sin ningún tipo de experiencia. No sabía ni cortar. Después, he ido dando vuelta por distintos restaurantes y ciudades. El que me marcó muchísimo fue Tatau, en Huesca, donde crecí como profesional.
¿Qué consigues transmitir a través de los platos?
La cocina, como yo la entiendo, creo que tiene que ser una cocina donde haya sabor y que se muestre con claridad y limpieza. Algo que creo que se consigue a base de cocina honesta, y de producto fresco y de muchísima calidad.
Te sirves de mucho producto local y estás en contacto directo con los productores de la zona, ¿por qué este interés por el entorno?
Donde vivimos, hay una cantidad de productores, pescadores y agricultores magnífica, y tenemos la suerte de trabajar con muchos de ellos, que nos proporcionan una calidad buenísima. En algunos casos, trabajamos con verduras más exóticas como las de OrganicDenia, pero cultivadas aquí para generar comercio local y apoyar la economía circular. También es una zona con una tradición vitivinícola grandísima y fue un motor económico muy grande. Ahora está en auge la recuperación de variedades autóctonas. El vino local creemos que está en un momento buenísimo y que se están haciendo cosas muy interesantes. Nosotros hacemos una apuesta por el vino en el restaurante, ya que nos parece un producto esencial.
¿Qué te aporta vivir y trabajar en Pedreguer?
Pedreguer nos eligió a nosotros, fue pura casualidad. Encontramos este espacio y nos encantó. Decidimos establecernos aquí por la vida de pueblo, por la relación con los vecinos, saludar a la gente e ir a comprar a las tiendas. Formar esa comunidad y saber que formamos parte de ella. También lo decidimos por la idea de formar una familia aquí.
¿Cuáles crees que son las claves para que un restaurante funcione?
No hay una verdad absoluta. Hay que ser una persona muy consciente y observadora, y fiel a lo que quieres hacer. Creo que seguir tus instintos y serte fiel es algo que la gente nota, lo siente. También la honestidad, que esté presente en los platos y en los gestos de la sala.
¿Y qué significa para ti la calidad en un restaurante?
Creo que es algo que se tiene que trabajar día a día. Es un esfuerzo diario por querer evolucionar, mejorar y ser muy autoexigente. Todos los días intentamos mejorar algo, ya sea la línea de planchado o el vaso en el que servimos las bebidas carbonatadas. Todo eso acaba llegando a un proceso, plato o servicio de calidad.
¿Cómo enfrentas las dificultades del día a día? Un fallo de comunicación entre cocina y sala, un cliente insatisfecho, un retraso en la salida de algún plato, un proveedor que no te envía lo que habías pedido…
Cuando se busca hacer las cosas bien, hay una parte de frustración. Hay que saber autogestionarlo para que te ayude y te motive a seguir evolucionando. No queremos que ese sentimiento nos domine porque sabemos que mañana lo haremos mejor que hoy, pero no lo haremos mejor que al día siguiente.
¿Cómo de importante es divertirse en lo que uno hace?
Personalmente, es algo que le digo a mi equipo, que tenemos que disfrutarlo. Está claro que es un trabajo exigente y duro, porque así lo entendemos, pero dentro de esa exigencia hay que disfrutar. El otro día estaba preparando un plato nuevo y cuando empecé a sofreír y a tostar unas palomas, con cebolla y unas hojas de estragón, llamé a los chicos de cocina para que viniesen a oler aquello. Eso es una emoción maravillosa; pensar en que estás trabajando en algo que luego lo va a oler, saborear y disfrutar alguien… Eso a mí me llena.
¿Qué objetivos de futuro te marcas?
Cuando abrimos, nuestro primer objetivo era que el restaurante estuviera lleno y que nosotros disfrutáramos. Poco a poco estamos consiguiendo que venga más gente y que se desplace hasta aquí. Ahora estamos trabajando para que esto coja la forma y el ritmo que nuestra clientela y el restaurante nos marque. Tenemos claro que la excelencia y la calidad es la forma de entender nuestro oficio, pero dentro de esa idea, llegaremos donde todos queramos llegar y donde la clientela y el espacio nos deje.
Has tenido la oportunidad de conducir el nuevo Honda Civic, ¿cómo ha sido la experiencia?
Me gustó muchísimo y me lo pasé genial. Es un coche que se disfruta mucho conduciéndolo. Destacaría su finura, el acabado elegante y la potencia del motor.