Reportajes

Receta: lomo saltado by Omar Malpartida (/M)

El cocinero del restaurante peruano tiradito ofrece en /M una propuesta más informal a pie de barra.

Ingredientes:

  • Solomillo
  • Huesos
  • Tomate
  • Aceite
  • Cebolla
  • Cilantro

Modo de preparación:

Cortar las verduras (tomates, cebolla, puerro, ajo, cebolleta china) y dorar al horno. En otra bandeja poner a dorar huesos y retazos de carne. Cuando los ingredientes estén bien dorados llevar a una olla alta con base de aceite caliente y continuar el dorado. Una vez que los huesos cojan un color caramelo, cubrir con agua y llevar a ebullición baja, en ese momento agregar laurel y pimienta. Dejar en ebullición lenta, procurando espumar de tanto en tanto los residuos que salen a flote. Cuando la salsa lleve una reducción del 50%, colar y refrescar con perejil y reducir a la mitad. Calentar el wok a fuego muy fuerte y poner un tercio del aceite, luego agregar cebollas, ají y sal. Saltear a fuego muy fuerte y retirar. En el mismo wok agregar el resto del aceite, calentar hasta que casi empiece a humear y añadir el ajo inmediatamente después. Poner la carne y sellar siempre con el fuego fuerte. Salar, añadir pimienta y comino, verter la salsa y el resto de líquidos, agregar tallos de cilantro y finalmente juntar las verduras salteadas, además de los tomates en mitades. Quitar del fuego y retirar los tallos del salteado. Emplatar.