La primavera-verano de Playing Solo despierta los cinco sentidos sobre un delicado ritual en vajilla de cerámica. El menú, concebido para explorar la tradición culinaria japonesa, exprime la estación y el producto de proximidad, e introduce como novedad un maridaje sin alcohol que hace magia con kombuchas y mocktails artesanales elaborados desde 0 en el restaurante.
La propuesta de Luis Caballero se sincroniza una vez más con el ritmo de la temporada, y refleja su sensibilidad especial a través de una secuencia de pases cálidos y reconfortantes que empiezan con la Prueba de Sonido | Hassun, un trío de bocados que brota de la huerta a través del espárrago verde, una delicada gelée de espárrago blanco y las habitas.
El siguiente pase está dedicado al Futamono, Shiizakana, en la que la jefa de sala Clarissa Maso y la sumiller Lucía López acompañan al comensal a descubrir de los secretos del dashi y la intensidad aromática del shiitake japonés de temporada. A continuación, el chef propone una combinación que vuelve a unir España y Japón, elaborado con apionabo, remolacha y daikon.
Una experiencia sensorial
El menú saca a relucir entonces el pan y los condimentos con una focaccia artesanal con aceite de oliva Cornicabra y una mantequilla enriquecida con miso, para pasar al Puchero | Ai-Gohan, uno de los platos más representativos y ricos de la casa: las lentejas con foie gras y sansho llenas de matices, técnica y personalidad.
En Principales Sonidos | Ko No Mono, la experiencia culmina con una delicada merluza en tempura con borraja. La pechuga, sometida a un proceso de añejamiento, se sirve marcada a la plancha con la piel crujiente y acompañada de curry vegetal, brotes, flores de guisante y aceite de ajo oso. Paralelamente, las patas se transforman en un guiso desmigado con pappardelle cubierto por una ligera bechamel de miso, aportando profundidad y complejidad sin perder ligereza.
Para quienes deseen ampliar la velada y adentrarse aún más en el universo creativo del chef, Playing Solo ofrece dos pases opcionales fuera de menú: lengua con curry y wagyu negro, antes de servir los postres en forma de frescas con ruibarbo y un suculento pâte à choux relleno de boniato que prolongan el discurso de temporada hasta el final.
