A Ponzano, en Madrid, se le apagó la chispa hace un rato. Le pasa a casi todas las relaciones largas. Y la de una ciudad con su calle gastro «de moda» no es una excepción. Aunque conserva sus clásicos –a los que nunca deberíamos dejar de sentarnos, y ahí está la casa de comidas de Paco García en el número 12 y sus patatas a la importancia– las idas y venidas del ‘ponzaning’ la han ido dejando caer en algo peor que el olvido: la inercia del hostelero. Lo de siempre aburre (y mucho) y han tenido que llegar en vuelo directo desde Nueva York dos jóvenes (que hayan trabajado con José Andrés en Little Spain es lo de menos) para darle algo de vidilla. Se llaman Nacho del Barrio (28 años) y Santi Santiváñez (25).
Salvo a esa especie viajera que ha pateado el viejo Nueva York, el nombre de este ‘Not tapas bar’ (pero bar y con bocados que bien dignifican el concepto de tapa) no dice mucho. Nolita, acrónimo de North of Little Italy, ese barrio encapsulado entre Houston Street, Bowery, Lafayette Street y Broome Street, no se siente muy neoyorkino, pero ni falta que hace. Debe tener imán este 11 de Ponzano para hacer algo mínimamente rompedor. Allí nació en 2013 el primer Sala de Despiece de Javier Bonet. La estética es radicalmente distinta y de eso va el lujo de hacer algo diferente.
Luz tenue, música alta (la playlist es tan ecléctica que pueden sonar seguidas ‘Girls Just Want To Have Fun’ de Cyndi Lauper, cualquier reguetón de Daddy Yankee, ABBA y una de las últimas de Bad Gyal), vinos que tampoco son los de siempre (con referencias de pequeños productores, más internacionales que de aquí) y platos con los que nadie quiere demostrar nada. Cero pretensiones para comer en bandejitas de acero sentado en un taburete y pasárselo bien.
Una gilda en la que brilla el atún rojo de almadraba crudo y el aliño con aceite de oliva y amontillado. La ensaladilla está buena, atemperada, con anguila glaseada en salsa unagi. Santi y Nacho invitan a comérsela con la mano en una lámina de nori. Diferente y goloso, como el brioche de boquerón con un cumberland de arándanos (si te funciona el chorizo pamplonica con Nocilla, no cuestiones la unión). Además, si no te gusta, puedes echarle la culpa a Manu Marañón, que lleva años sirviendo ese canapé así en el histórico Txepetxa de la parte vieja de San Sebastián.
Hay poca reflexión y muchas ganas. Son impulsivos y no lo esconden. Se decidieron en una semana cuando supieron de la posibilidad de quedarse con ese 11 de Ponzano. Cogieron el avión y lo hicieron. En poco más de mes y medio abiertos, la lista de espera (lo del hype ya es tradición en Madrid) ya es complicada. Si consigues plaza, hazte fuerte con ella.
La cocina solo responde a sus gustos y en su alma hay algo viajero. Por eso, lo mismo pisan Perú con un crudo de atún con leche de tigre de ají amarillo y mango –pídelo sin miedo al éxito–; que Andalucía (o Tánger) con unos bastones de berenjena con labneh, zaatar, miel de caña y harissa; o Roma, con unos rigatoni picantes con salsa de vodka (Na zdorovye!). Para la hamburguesa, con pan de pretzel, vaca madurada, gruyere, champagne y relish de piparra también tendrás que pelearte porque solo hacen 11 por servicio. Pues eso, más hype.