Utilizada para conservar, condimentar y realzar el sabor de un plato, entre otra multitud de opciones, la sal es uno de los ingredientes esenciales en cualquier cocina. También en la de Mario Sandoval. El chef galardonado con dos estrellas Michelin ha creado para la emblemática marca de británica sal Maldon un menú especial con distintos sabores y colores y con el que no podrás evitar chuparte los dedos. Eso sí, con la mítica sal como ingrediente protagonista

De modo que pare que pruebes la versatilidad de estre producto tan utilizado en alta cocina y repostería, queremos que tomes nota de una receta muy chocolatera pero con un punto salado. Te sorprendrerá.

Para crear la sal Maldon de violeta:

Pulverizamos la sal con agua de violeta y dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el cremoso

  • 150g de nata Krona
  • 350g de puré de menta
  • 100g de yema
  • 50g de azúcar
  • 210g de chocolate Guanaja
  • 10g de sal Maldon
  • 25g de armaña

Para el núcleo de chocolate

  • 675g de leche
  • 65g de azúcar
  • 90g de azúcar invertido
  • 30g de nata
  • 170g de chocolate Manjari
  • 5g de glicerina
  • 5g de estabilizante
  • 12g de pasta de violeta

Para el bizcocho seco de cacao

  • 165g de claras
  • 137g de azúcar
  • 190g de praliné galleta
  • 20g de harina
  • 20g de cacao en polvo

Para el baño de brillo

  • 150g de nata
  • 150g de agua
  • 150g de azúcar
  • 75g de leche
  • 50g de cacao
  • 3ud de colas de gelatina

Modo de preparación:

Para el cremoso: cocinamos a 85ºC todos los líquidos con el azúcar y la sal Maldon. Asustar las yemas e incorporarlas sobre la mezcla anterior, cocinar hasta que coja cuerpo. Colar sobre el chocolate troceado y emulsionar. Filmar a piel y reposar a 4ºC durante 12 horas.

Para el núcleo de chocolate y violeta: calentar todos los ingredientes a 70ºC excepto el chocolate que se añadirá a 50ºC. Reposar 24 horas y mantecar.

Para el bizcocho seco de cacao: montar a media fuerza las claras y agregar a medio montar el azúcar. Una vez montado, agregar a medio montar el azúcar. Una vez montado agregar el cacao en polvo tamizado y el praliné. Estirar en bandeja y hornear 160ºC durante 20 minutos.