Está en Madrid, en pleno barrio de Salamanca, y forma parte de la élite europea de la pizza. Baldoria, capitaneado por el empresario italiano Ciro Cristiano, presume de ser la mejor pizzería de España y una de las mejores de Europa (y no solo porque lo digan algunos conocidos ránquines italianos). Como ya hemos contado en Forbes, Ciro es el último de seis hijos de una gran familia del barrio de San Giovanni a Teduccio, en la periferia este de Nápoles. Nació allí, en 1989, pero hoy no sabe muy bien de dónde es.
Su vida la ha vivido a tercios entre el café-pastelería de sus padres, París y Madrid. Fue el único de sus hermanos que quiso meterse en una cocina. Su entorno le dijo que estaba loco. «Para triunfar había que dedicarse a la informática. Los chefs aún no eran estrellas del rock», cuenta sobre el camino que tomaron otros. Él hizo la maleta con 18 años y se fue a París. Sin idioma ni amigos. Hoy habla italiano, francés, inglés y español. Y, sobre todo, el lenguaje de los negocios. A la batería de correos que lanzó buscando trabajo, solo respondió Fabrizio Cosso. Él le dio su primer empleo en las cocinas de un cinco estrellas.
Su idea era hacer un tour por Europa, pero se quedó allí. El segundo de los currículums que ha mandado en su vida cayó en el buzón de Tigrane Seydoux y Victor Lugger, fundadores de Big Mamma, el concepto de cocina italiana que revolucionó París y Londres. Él no tenía entonces ni idea de negocios. Ellos, nada de cocina. Pero su sinergia dio lugar a un grupo que está valorado en 270 millones de dólares y que tiene 3.500 empleados. Ciro les montó la carta y gestionó la apertura de 18 de los 27 restaurantes que tienen, incluido Bel Mondo en Madrid.
A finales de 2022 se lanzó para empezar su pequeño, pero propio, imperio con Baldoria —que significa jolgorio, fiesta, en italiano—, premiada en este ranking. «Lo creé con la filosofía de una startup», cuenta. Para ello convenció a amigos y conocidos. Pusieron «muchos pocos» en una idea escalable que valoró en 3 millones —hoy cree que vale 25—. Como no quiso replicar Baldoria, creó la marca Beata Pasta. Pasta fresca, hecha a la vista de los clientes, a diario. En año y medio, va para seis locales y un millón de euros de facturación al mes. El último local que ha abierto Baldoria Group, el décimo en Madrid, lo ha hecho en Caleido. Además, fue colaborador oficial del Ñam Ñam Festival durante el pasado mes de mayo.
La carta de Baldoria honra la tradición napolitana sin renunciar al producto español. Sus pizzas arrancan desde la Margherita clásica —tomate San Marzano, fior di latte, albahaca— y ascienden hacia propuestas de mayor complejidad: la Bufala Fest combina tomate San Marzano asado con mozzarella de búfala DOP y pesto de albahaca; la Pibe de Oro funde la crema de tomate amarillo del Vesubio con jamón Joselito Gran Reserva y nieve de idiazábal. Es la misma filosofía en cada pieza: fermentación cuidada de su masa, máxima trazabilidad de sus ingredientes y personalidad para copar la cima del panorama pizzero nacional y europeo. Caleido. Además, fue colaborador oficial del Ñam Ñam Festival durante el pasado mes de mayo.