España tiene en el fuego una de sus grandes formas de entender la gastronomía. De norte a sur, de las parrillas vascas a las argentinas, de los asadores castellanos a las nuevas brasas urbanas, una generación de maestros parrilleros está elevando la carne a categoría de arte.
En Tapas hemos realizado una selección que reúne 30 direcciones imprescindibles para quienes entienden que una gran pieza empieza mucho antes de llegar a la parrilla: en la raza, la crianza, la maduración y la elección del producto, y termina en el dominio del fuego. Templos históricos y proyectos contemporáneos, nombres consagrados y nuevas casas, unidos por una misma obsesión: sacar a la carne todo su sabor sin esconderla detrás de artificios.
AMAREN
Calle Diputación, 6, 48009 Bilbao (Bizkaia).
A dos pasos de Moyúa, Amaren hace de la brasa un asunto serio desde que Félix y Aitor Parte, padre e hijo y fundadores de esta casa, la inauguraron en 2016. Aitor del Olmo, campeón de parrilla, es el maestro que asa bueyes y vacas viejas de toda la península con maduraciones que van de los 35 a los 600 días. Un asador contemporáneo, de producto vasco impecable, donde el buey, referente en el norte, manda en la carta. Además, cuentan con un proyecto cárnico en paralelo y a pocos metros: Hambueysería Amaren. Todo un templo de las hamburguesas de buey a la brasa.
ASADOR ABADESA
Carretera Madrid-Irún, km 235, 09195 Villagonzalo Pedernales (Burgos).
A pie de la autovía A-1, donde otros sirven un café de trámite, Abadesa enciende una parrilla de primera división. Guillermo Martínez de Marigorta, uno de los mejores maestros parrilleros de España, domina el fuego a la vista del comensal, y María Rodríguez dirige una sala que esquiva el cliché del mesón castellano. Piezas bien atemperadas, selladas sin artificio y salidas de una cámara de maduración imponente.
ASADOR BIDEA 2
Camino Viejo de Cizur, 2, 31190 Cizur Menor (Navarra).
El reconocido parrillero Gregorio Tolosa cocina los sabores de siempre y los lleva a su máxima expresión. Reconocido por sus carnes a la brasa, Bidea 2 acumula más de tres décadas como referente de la parrilla navarra. Su cámara de maduración propia guarda piezas elegidas con criterio y tratadas sin prisa, para que el protagonismo corresponda por entero al verdadero sabor de la carne.
ASADOR DE LA REINA
Calle Laurel de la Reina, 15, 18140 La Zubia (Granada).
Una antigua casona a la entrada del camping Reina Isabel esconde uno de los asadores más singulares de Andalucía. Cuenta la tradición que desde este punto los Reyes Católicos contemplaron en 1491 una Granada aún nazarí. Sergio Lara, «el Cangrejo» para todos, cocina carnes rojas selectas a la parrilla y asa en horno de leña de olivo, bajo la mirada de dos cámaras de maduración y una bodega a la altura.
ASADOR GONZABA
Calle Hermosilla, 103, 28006 Madrid.
De Galicia a Madrid, siguiendo el rastro de las brasas. Fundado en Santiago de Compostela en 1976 por un gallego llamado José González y un vasco, Miguel Zabaleta, Gonzaba aterrizó en 2023 en la calle Hermosilla con 800 metros en dos plantas, una cava a la vista y una convicción: producto gallego sin disfraz, fuego y respeto a la materia prima. En Madrid, el chef Luis Borda Heredia, de la mano del propietario de esta casa desde hace más de tres décadas, José Fernández, lidera una cocina que mantiene viva el alma gallega con mirada contemporánea. Además de la casa madre de Santiago y esta sede de Madrid, Gonzaba cuenta con una sucursal más en A Coruña.
ASADOR NICOLÁS
Avenida Zumalacárregui 7, 20400 Tolosa (Gipuzkoa).
En Tolosa, donde la txuleta es asunto de Estado, Nicolás es institución desde 1950. Xabier Ruiz, tercera generación de la familia, custodia a un asador pionero de la txuleta hecha sobre las brasas y referencia histórica de la parrilla vasca guipuzcoana. Sin renunciar al clásico, ha apostado por el máximo aprovechamiento de cada pieza, con el carpaccio y el steak tartar como dos de sus iconos –junto a la croqueta y los pimientos–, y por las setas y verduras de temporada.
ASKUA
Calle de Felip Maria Garín, 4, 46021 Valencia.
Esta casa, fundada en 1994, está en manos desde 2024 de David Vázquez quien asumió el legado de Askua bajo los valores del respeto por el producto, el trabajo, la sensibilidad y el sacrificio con el que lo creó Ricardo Gadea. Es uno de esos restaurantes en los que hallar una experiencia diferencial que trasciende la parrilla y que aborda desde una mirada contemporánea el recetario tradicional.
BRABO
Calle Sèneca, 28, 08006 Barcelona.
Rafa Panatieri y Jorge Sastre saben que la mesa compartida es la mejor excusa para reunir a familia y amigos. Tras triunfar con la pizzería Sartoria Panatieri –casa que cuenta ya con dos sucursales en Gràcia y el Eixample–, firman con Brabo una parrilla contemporánea de brasa muy cuidada, con carnes de alta calidad, embutidos de la casa que elaboran ellos mismos y piezas de cerdo gascón.
CA JOAN
Partida L’Olla, 146. 03590, Altea (Alicante)
A tan solo unos metros de la playa, en Ca Joan arden sus brasas desde primera hora de la mañana. Aquí, la materia prima de calidad prevalece por encima de todo, incluyendo la especialización en la carne de buey y de vacuno. Esta filosofía nace de su dueño y parrillero Joan Abril, que desciende de familia hostelera. Ca Joan se considera uno de los templos de la carne en el litoral alicantino.
CARNAL STEAK HOUSE
Calle Enric Granados, 52, 08008 Barcelona.
Este steak house basa su propuesta gastronómica en torno a la brasa, el fuego y una selección de carnes de alrededor del mundo. Especializado en carnes premium y maduraciones seleccionadas, el concepto creado por Ferran Aràgon y Joaquín Ignacio Sánchez –creadores asimismo de La Madurada– deja a un lado el formato de asador tradicional para adoptar una estética contemporánea donde la cocina y la parrilla acaparan todas las miradas del comedor. Aquí, el tiempo de curación de la carne es un ingrediente más.
CASA JULIÁN
Calle de Santa Clara, 6, 20400 Tolosa (Gipuzkoa).
Pocos nombres pesan tanto en la parrilla española. En 1951 Julián Rivas buscaba la manera de domar el fuego y dio con la parrilla inclinada. A comienzos de los ochenta cedió el testigo a Matías Gorrotxategi, y hoy su hijo Xabi, maestro parrillero, sostiene el legado en la casa madre con la txuleta de vaca como bandera en la carta. Sus hermanos Iñaki (desde 1989) y Mikel proyectaron la historia de este asador vasco en Madrid con dos sucursales en la Cava Baja y en la calle Ibiza.
CHAR FUEGO Y BRASA
Calle Roques del Salmor, 6, 38660 Costa Adeje (Tenerife).
En pleno sur tinerfeño, alejado del turismo de masas, Char reivindica la firmeza de las brasas sin atajos. De la mano del chef Daniel Tejera, el fuego aquí es la herramienta para tratar cortes seleccionados tanto de la península como de los mejores sitios de todo el mundo. Una cocina con un producto cuidado, brasas medidas al milímetro y una atmósfera contemporánea que sitúa al asador en un nivel muy alto en la costa canaria.
CHARRÚA
Calle Conde de Xiquena, 4, 28004 Madrid.
En pleno barrio madrileño de Justicia, es la parrilla uruguaya de referencia. El nombre rinde honor a la tribu indígena para la que el fuego era el centro de la vida y de la cocina. El restaurante de Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal, abierto en 2018, es célebre por sus carnes maduradas y tocadas con tino en la brasa de leña. En A Coruña está la primera sede de esta casa, que abrió sus puertas en 2009.
EL ALFOZ
Carretera Madrid-Irún, km 233, 09195 Villagonzalo Pedernales (Burgos).
Considerado un clásico castellano especializado en el chuletón y las carnes rojas de gran calidad, es una parada obligatoria en la A-1. Bajo la dirección de Rubén Güemes y con la técnica premiada de la parrillera Vanesa Martín –una de las pocas voces femeninas de este sector– fundamenta un recetario tradicional de Castilla y León. El horno de leña es uno de los grandes protagonistas para la elaboración del lechazo junto a las brasas. Sobre ellas, la carne es el eje central de la carta junto a otras joyas como la morcilla de Burgos y los pescados.
EL CAPRICHO & LA CÚPULA
Calle Carrobierzo, 28, 24767 Jiménez de Jamuz (León).
Dos conceptos, un mismo complejo y una devoción: el buey. El Capricho, referencia mundial de la carne madurada, nació con Segundo Gordón y hoy lo lleva su nieto José Gordón, ganadero, bodeguero y parrillero. La Cúpula, su novedad más reciente, es la revelación que se oculta tras una antigua cavidad, con una experiencia aún más exclusiva en torno a la carne.
EL CARNICERO 1993
Avenida Marqués del Duero, 29, 29688 Cancelada, Estepona (Málaga).
Desde 1993, el fuego reúne a la gente en Cancelada. Philippe Libioulle llegó desde Bélgica con una idea sencilla: buen producto, brasa y una hospitalidad que hiciera sentir al comensal en casa. Hoy ofrece una amplia selección de carnes premium y maduraciones muy certeras, y la convicción de que una buena mesa siempre merece compartirse.
ESSENTIA
Avenida de Adolfo Suárez, 30 (A-3, km 79), 16400 Tarancón (Cuenca).
A unos 45 minutos de Madrid, en plena A-3, Essentia ha hecho de las carnes premium y las maduraciones su seña de identidad. El chef Antonio «Toño» Navarro, de la mano del propietario de este espacio, Emilio Loriente, convierte la vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire, premiada en el World Steak Challenge, y los ibéricos de Jabugo y Guijuelo en protagonistas de una carta hedonista. Parada obligada para el viajero.
ETXEBARRI
Plaza San Juan, 1, 48291 Axpe, Atxondo (Bizkaia).
En un pueblo de montaña vasca, Bittor Arginzoniz ha levantado un templo: el segundo mejor restaurante del mundo en 2024 y 2025 según The World’s 50 Best, y el mejor de Europa en 2025. Solo abre al mediodía y cierra lunes y martes. Con menú degustación o carta, todo pasa por las parrillas que diseñó él mismo, y sobre las que el producto lo es todo. Solo él está al frente de las mismas.
GRAN ASADOR LECANDA
Calle Lagasca, 46, 28001 Madrid.
El empresario alavés David Lecanda –fundador de El Pimiento Verde– reservó para su proyecto más personal una casa en pleno barrio de Salamanca. Con Oskar Reboredo en cocina, la parrilla de leña da cuerpo a una mirada ancestral y contemporánea de la cultura vasca: carnes maduradas, pescados salvajes y marisco de Galicia y del Ártico, y guisos de cuchara como el marmitako.
KANDELA
Calle Bonifaz, 9. 39003, Santander.
Rubén Torres es el parrillero detrás de Kandela. En pleno corazón de la capital cántabra, esta taberna rinde homenaje a la cocina del Cantábrico con la brasa como uno de los elementos más protagonistas. Con una carta centrada en cortes nobles de carne, pescados traídos a diario de la lonja y verduras de temporada, cada uno de ellos pasan por el calor de las brasas para sacar el máximo partido del producto.
LA CASTILLERÍA
Pago de Santa Lucía, s/n, 11150 Vejer de la Frontera (Cádiz).
Destino imprescindible para quien busca retinto y vacuno criado en libertad. En el Pago de Santa Lucía, Juan Valdés gobierna una parrilla sin adornos: sal gorda, patatas fritas, pimientos asados. Piezas de razas autóctonas andaluzas y premium europeas, en un comedor de terrazas cubiertas integradas en el paisaje. La casa abre solo de marzo a octubre.
LA TABERNA DE ELIA
Vía de las Dos Castillas, 23, 28224 Pozuelo de Alarcón (Madrid).
Lejos del ruido de la gran ciudad, rinde homenaje al vacuno de máxima calidad y a las maduraciones. El parrillero autodidacta Cata Lupu, llegado de Rumanía en 2003, está al frente de unas brasas que recorren el mapa cárnico nacional y centroeuropeo, con cámaras de maduración propias, ajenas a modas y tendencias. Uno de los grandes templos carnívoros del entorno de Madrid.
LAIA ERRETEGIA
Arkolla Auzoa, 33, 20280 Hondarribia (Gipuzkoa).
En las faldas del Jaizkibel, en las antiguas cuadras de un caserío, los hermanos Ayala han construido una casa donde todo ocurre alrededor de la parrilla. Jon Ayala, experto en maduraciones, cocina carnes y pescados a la brasa con respeto absoluto al producto; Arantza lleva la sala y aconseja el mejor vino. Un asador vasco, familiar y de vuelo contemporáneo.
LANA
Calle Ponzano, 59, 28003 Madrid.
En plena calle Ponzano, Lana lleva la parrilla argentina al terreno de la alta cocina sin perder autenticidad. Dirigido por los hermanos Martín y Joaquín Narváiz, este templo de las brasas destaca por su obsesión con el detalle, una selecta carta de cortes vacunos madurados en su punto exacto y un dominio absoluto del fuego de leña, complementado por una bodega centrada en grandes vinos argentinos y españoles.
LOS 33
Plaza de las Salesas, 9, 28004 Madrid.
Salesas tiene su santuario del fuego. Nacho Ventosa y Sara Aznar –responsables de haber acercado a Madrid desde México DF la taquería La Once Mil– abrieron Los 33 en 2022. Un caso de éxito hostelero digno de estudio, en el que Oswaldo González, su chef, firma una cocina con alma uruguaya donde el fuego es el eje: carnes muy bien maduradas y una ejecución impecable de las brasas.
O MUIÑO DAS LOUSAS PARRILLA
Rua dos Muiños s/n, 32500 Carballino (Pontevedra).
Junto del río, este antiguo molino restaurado huye del tipismo fácil para concentrarse en lo elemental: leña, hierro y excelente vacuno gallego. El fuego respeta aquí la identidad de piezas criadas con tiempo, con sellados crujientes que esconden interiores de grasa que se funde en el paladar y un sabor a tierra. El asador de Carlos Fernándeaz hace que el entorno rústico que le rodea no quita el foco del verdadero protagonista: el punto exacto de la carne.
PIANTAO
Paseo de la Chopera, 69, 28045 Madrid (Piantao Legazpi), y Calle Sagasta, 30, 28004 Madrid (Piantao Chamberí).
El chef Javier Brichetto es un adalid del concepto de parrilla argentina moderna. Su restaurante es, por derecho, una de las mejores propuestas de brasas de Europa. Cuida el producto de temporada a través de las diferentes técnicas con las que domina el fuego directo, las brasas y el humo. Además, es un maestro en la selección de carnes de diferentes procedencias del mundo. Un valor que hace de esta casa, con dos sedes en Madrid, un verdadero templo carnívoro.
ROCACHO
Calle Padre Damián, 38. 28036 Madrid.
En pleno barrio de Chamartín se encuentra este restaurante dirigido por el chef Beltrán Alonso. Este templo de las brasas rinde culto a la materia prima de máxima calidad y al fuego. Su propuesta gira en torno a las carnes de buey y vaca madurada de calidad con el objetivo de dejar un recuerdo memorable tras la visita. Tradición y contemporaneidad crean una carta que lo consolida como uno de los referentes de las brasas en la capital.
TABERNA PEDRAZA
Calle de Recoletos, 4, 28001 Madrid.
Cocido, tortilla de Betanzos y chuletón de rubia gallega madurada: en Taberna Pedraza, la cocina de siempre se sirve con producto excepcional. Carmen Carro –una excelente cocinera– y Santiago Pedraza –parrillero–, en el barrio de Salamanca, han hecho de su casa una declaración de fe en la materia prima y en los platos que definen la gastronomía española.
VARELA CHURRASQUERÍA
Calle Don Gonzalo, 4, 36002 Pontevedra.
Erigida en la antigua ferretería Varela, en pleno centro de Pontevedra, esta churrasquería del chef Pepe Vieira conserva aún algo del mobiliario del antiguo local, manteniendo viva la esencia del negocio que antes albergaba este lugar. Su carta está centrada en carnes, pescados y verduras cocinados al fuego de las brasas.
