Existe un plato humilde, que lleva siglos en la cocina española y que se ha convertido en un auténtico emblema nacional y en terreno de innovación para chefs contemporáneos. Además, su receta es una de las grandes curiosas, porque existen diversidad de gustos destinados a su elaboración: ¿Con cebolla o sin ella? ¿cuajada o jugosa? Sí, nos referimos a la tortilla de patatas. Si ya existían decenas de posibilidades de cocinar este plato tan delicioso y sencillo de preparar, Alberto Chicote ofrece otra alternativa más en el restaurante Omeraki, en Madrid, donde sorprende al público con una tortilla desestructurada… ¡sin huevos batidos!
El chef comparte con orgullo esta reinterpretación ya que es de las recetas que más piropos ha recibido a lo largo de los años: “Este plato me acompaña desde hace más de 20 años, y he conseguido hacerlo propio sin perder la esencia”, comenta en Instagram. Su propuesta mantiene los sabores y texturas tradicionales, pero los presenta de manera innovadora, logrando un guiño a la memoria gustativa de quienes disfrutan de la clásica tortilla española. En Omeraki, un espacio de estética industrial en el barrio de Salamanca, Chicote invita a los comensales a vivir una experiencia inmersiva junto a su pareja, Inma.
El proceso de elaboración comienza con el pochado de patatas en AOVE y de cebolla, cocinada a fuego lento sin sal para evitar que suelte agua. Una vez tiernas, se mezclan, se forma una tortita y se dora ligeramente en sartén sin aceite, creando la base jugosa del plato. La textura crujiente llega después: se prepara una tempura con patata rallada y cebolla en juliana “a contrahilo”, que se fríe hasta formar un delicado nido dorado sobre la tortita.
El toque final lo aporta una salsa de yema de huevo pasteurizada, emulsionada con aceite de oliva y un poco de salsa de soja, mantenida a temperatura controlada para preservar su textura cremosa. Al verterse sobre el plato, esta emulsión une los distintos niveles y aporta suavidad y sabor, logrando una tortilla desestructurada que sorprende por su ligereza sin perder el carácter tradicional.
Cada bocado recuerda a la tortilla de siempre, pero con un giro creativo que ha conquistado a los comensales. La combinación de tradición, técnica y creatividad refleja la filosofía de Chicote: mantener la esencia de un clásico mientras se juega con nuevas texturas, sabores y presentaciones, consolidando su versión de la tortilla de patatas como un auténtico emblema contemporáneo de la gastronomía española.