Legumbres transfiguradas, verduras celestiales, semillas festivas. La cocina vegetal no tiene nada de aburrida, y una nueva generación de chefs, gastrónomos y cocinillas intrépidos se está encargando de poner por escrito su sabiduría en nuevas biblias de cocina. Recetarios que son la antítesis de unas tristes hortalizas al vapor o de la menestra que repudiábamos en la infancia, manuales terrosos y crujientes imbuidos de diversión, creatividad, tradición y asombro.
El gran embajador de la tendencia en nuestro país es Rodrigo de la Calle, chef Michelin de la alta cocina verde y «domesticador de vegetales» en su restaurante El Invernadero, donde «el centro del plato puede ser una col, un tubérculo ancestral o una flor que quizá nadie conoce», cuenta el cocinero.
Él inventó el concepto de gastrobotánica por la pulsión de devolver a la cocina el conocimiento profundo del universo vegetal que lleva dos décadas investigando. Fascinado por las 2.500 variedades cítricas que existían el siglo pasado en España, por los sabores radicalmente distintos de los cereales antiguos o por las plantas halófilas que crecen en zonas salinas —como el espárrago de mar—, recogió su saber en una obra de referencia indiscutible para cocinar con hortalizas: Verdupedia (Planeta Gastro), 400 páginas y 150 recetas en donde lo más importante es el cambio de mirada. «Creo en la cocina vegetal porque es la más emocionante e inexplorada. Quiero que una familia normal, en su casa, se enamore de la verdura», afirma Rodrigo, que rompe expectativas con platos como la gamba de zanahoria, el caldo de pieles de cebolla o el arroz de borraja.
Otro artefacto imprescindible es el colorido Pinch (Espasa), donde la chef Vero Gómez hace un llamamiento a la comida disfrutona, invitando a saltarse las recetas canónicas y a desarrollar intuición e instinto para reinterpretar pinchos clásicos y personalizar tus recetas con lo que tengas en la nevera. Con las verduras como hilo conductor, te enseñará a usar «un pinch de esto y un pinch de aquello» para obtener creaciones como sus espárragos blancos con mayonesa cítrica y aceite picante de chile, la explosiva kofta de coliflor o la preciosa crema de guisantes y albahaca. Como explica Vero, solo necesitas sal, grasa, ácido y calor: ponte a jugar.
En ‘Kapusta: Recetas con verduras de Europa del Este‘ (Cinco Tintas), la investigadora culinaria Alissa Timoshkina celebra el cosmos gastronómico de las antiguas regiones soviéticas, orbitando alrededor de sus cinco hortalizas más célebres: col, remolacha, patata, zanahoria y setas. Un libro que conseguirá que llenes tu cocina de estofados lentos y profundos, tarros de encurtidos salvajes, mil versiones del sagrado sauerkraut o relucientes sopas borsch.
También en la editorial Cinco Tintas hallarás otro tesoro: ‘El magnífico libro de las verduras‘, de Alice Hart, cuya propuesta es que comas un arcoíris a diario aprovechando la estacionalidad de la huerta. De un humilde nabo, una simple calabaza o un puñado de berros pueden salir recetas mágicas. La sorpresa te envolverá cuando pruebes la calabaza violín a la putanesca —una fiesta umami—, el ramen de col china con setas o la ensalada de patatas nuevas aplastadas con queso azul y endivias.
Publicado por Gestalten, Eat Your Greens! reúne el trabajo de las chefs suecas Anette Dieng e Ingela Persson en un volumen que combina fotografías cuidadas con 800 recetas dedicadas a explorar nuevas posibilidades para 40 verduras habituales. ¿Sabías que existen 22 formas distintas de cocinar una zanahoria? Desde reinventar una chirivía hasta preparar berenjenas fritas con menta, sus páginas invitan a experimentar con ingredientes cotidianos y descubrir todo lo que pueden ofrecer.
Por su parte, el californiano Jesse Jenkins firma Cooking with Vegetables, un recetario fresco y lleno de matices que demuestra hasta dónde puede llegar la cocina vegetal. Entre sus propuestas figuran calabacines glaseados con miso, ragú de berenjena ahumada y lentejas, o una tarta de dátiles y queso Stilton con hojaldre de jalapeño. Para quienes quieran seguir ampliando horizontes, la obra de Yotam Ottolenghi, una de las grandes referencias de la cocina contemporánea, también merece un lugar en la estantería. Títulos como Exuberancia, Simple o Compartir ofrecen un sinfín de ideas para llevar a la mesa ensaladas agridulces, lasañas, arroces especiados y combinaciones de especias capaces de transformar cualquier plato.