En Casa Duque, en Segovia, los judiones no llegan a la mesa como casi todo el mundo espera. No llevan oreja, panceta, morcilla y chorizo, sino bacalao, puerro y azafrán. La explicación no está tanto en una decisión gastronómica como en una historia familiar. “Mi abuelo decidió ponerlos en la carta y dejarlos todos los días, no solo en vigilia, un poco en honor a su madre”, cuenta Luis Duque, quinta generación de hosteleros de la casa. Ella había muerto cuando él tenía apenas 14 años.
La receta venía de antes. Su bisabuela preparaba aquellos judiones durante la vigilia, cuando la carne desaparecía de la mesa, y la familia terminó asociándolos a ella. Años después, su hijo convirtió esa costumbre doméstica en un plato permanente del restaurante. Una comida familiar acabó transformada en recuerdo y homenaje permanente de alguien muy querido que murió.
No es un caso aislado. En restaurantes de medio mundo, entre técnicas contemporáneas, menús degustación y platos de precisión milimétrica, aparecen de vez en cuando elaboraciones que obedecen a otra lógica. Sopas que se mantienen en la carta porque fueron lo último que un chef cocinó para su madre. Arroces que reproducen con nostalgia indisimulada la receta de una abuela. Restaurantes bautizados con el nombre de una mujer fallecida. Platos que no solo pretenden gustar sino recordar…
Matt Baker llevó esa idea casi al extremo en Michele’s, en Washington D. C., un restaurante cuyo nombre, de entrada, homenajea a su madre fallecida. Entre los bocados que sirve al comienzo de la comida figuraba una velouté de alcachofa inspirada en una sopa vinculada a su progenitora. “Fue el último plato que cociné para ella”, explica Baker.
Lo que empezó perteneciendo a una relación privada entre madre e hijo acaba así repitiéndose noche tras noche ante desconocidos. El recuerdo abandona la cocina de casa, entra en una carta y acaba convertido en ritual necrofílico.
También ocurre en Maty’s, en Miami, el restaurante de Valerie Chang, llamado así en recuerdo a su abuela. Chang creció comiendo los platos que esta preparaba para la familia los domingos y todavía hoy observa la carta desde la perspectiva de la desaparecida: “A menudo miro el menú y me digo: ‘Me pregunto qué le gustaría realmente’”. Y hay una segunda frase todavía más reconocible para cualquiera que haya perdido a alguien querido y admirado: “¡Ojalá hubiera apuntado más recetas suyas!”.
Ahí aparece una de las particularidades de la cocina como memoria. Muchas recetas no se transmiten con precisión. Se cocinan de oído, a ojo, repitiendo gestos que nadie se preocupa de medir mientras quien los conoce sigue ahí. La muerte vuelve definitivas todas las preguntas que quedaron sin hacer: cuánto tiempo, cuánta sal, cuándo se añadía esto o aquello, por qué sabía distinto cuando lo hacía ella, en qué consistía su toque.
El chef LG Han, de Labyrinth, en Singapur, convirtió el arroz con pollo de su abuela en uno de los platos más personales de su cocina. “Es, realmente, mi homenaje a mi abuela”.
Pero conservar no significa necesariamente congelar. En Casa Duque, los judiones han cambiado con los años. “El plato se ha ido refinando, como casi todas las recetas de la carta”, explica Duque. Antes, el puerro no se cocinaba a baja temperatura; el guiso tenía otra ligazón; hoy interviene también el fumet y el sabor resulta más sutil. “Lo que queda como recuerdo y como homenaje es tomar esos judiones, de forma. excepcional, con pescado en vez de con carne, dice. Ahí está el vínculo con su bisabuela. No en repetir cada gesto de la cocina de entonces, sino en preservar lo que hace reconocible el recuerdo.
La psicología lleva décadas estudiando formas de relación con los fallecidos. Frente a modelos antiguos del duelo que tendían a entender la adaptación como un proceso de separación, buena parte de la investigación contemporánea habla de los llamados continuing bonds, o vínculos continuados. Una persona puede morir sin desaparecer por completo de la vida psicológica y social de quienes la conocieron.
Esos vínculos pueden adoptar muchas formas: conservar objetos, mantener costumbres, recordar qué habría dicho alguien o guiarse por valores aprendidos de esa persona. Una revisión sistemática publicada en 2024 en Death Studies, basada en decenas de estudios, señala que estos homenajes pueden intervenir en procesos de reconstrucción de significado, identidad y adaptación a la pérdida. No funcionan igual para todo el mundo ni son siempre beneficiosos, pero mantener una relación simbólica con quien ha muerto forma parte, para muchas personas, del propio duelo.
También se ha estudiado el valor de los rituales. En una investigación publicada en Journal of Experimental Psychology General, Michael Norton y Francesca Gino observaron que los rituales realizados después de una pérdida podían reducir el dolor asociado a ella, en parte porque devolvían cierta sensación de control.
Aunque cocinar unas lentejas como las hacía nuestra madre o conservar unos judiones en carta no se han estudiado en esos términos, se trata de actos que encajan bien con esa lógica: frente a algo irreversible, queda un gesto que todavía puede repetirse.
Alon Shaya conoció esa urgencia incluso antes de que llegase la muerte. En 2003 regresó a Israel cuando su abuela estaba agonizando. Reunido con la familia, recuerda haber dicho: “Quiero cocinar todas las recetas que Safta preparaba para mí cuando era niño”. Años después, algunas de aquellas preparaciones continuaron apareciendo en su cocina profesional. Sobre una de ellas, la lutenitsa, no deja lugar a dudas: “Es la receta de mi abuela”.
En España, uno de los casos más famosos es el de Juan Aceituno, de Dama Juana, que ha formulado algo parecido al hablar de su abuela, cuya cocina atraviesa buena parte de su trabajo. “Mis platos reflejan parte de su herencia, las vivencias y conversaciones que compartimos durante años”. Una receta deja entonces de ser solo un procedimiento culinario. Puede guardar también conversaciones y emociones.
En Casa Duque esa idea adquiere otra dimensión, porque la familia no espera necesariamente a la muerte para construir esos recuerdos. Su abuelo decidió regalar a cada nieto un plato al nacer. A la hermana de Luis, nacida en julio, le dedicó un soufflé de cangrejos de río. A él, que vino a la vida en octubre, unas manitas de cerdo rellenas de boletus y piñones. No quería hacerles un regalo cualquiera, sino algo “que durase toda la vida, que no se comprase con dinero y que pudiera compartir con todo el mundo”. Ahora la familia prepara también el plato de una nueva generación. La lógica es casi inversa a la de los judiones. Allí, una muerte convirtió una receta en recuerdo. Aquí se crea el plato y se deja que el tiempo haga el resto. El homenaje existe cuando la persona todavía está sentada a la mesa.
Luis Duque encuentra una manera especialmente precisa de explicarlo: “Cuando se vayan las personas de casa, tendremos esos platos con nombre y apellidos que nos servirán para recordarlas”. No será un plato, sino ‘su plato’.
Al final, puede que eso sea lo que distingue una receta heredada de cualquier otra. Puede cambiar la técnica, el emplatado, el restaurante e incluso quien la cocina. Pero mientras alguien siga preparándola, quedará algo que la muerte no será capaz de llevarse.
