La azotea del Only YOU Hotel Atocha (Paseo de la Infanta Isabel) se viste de gastronomía escandinava con motivo del Madrid Design Festival y la visita de Jyrki Tsutsunen, chef del hygge y fenómeno televisivo finlandés. Quienes asistan, por tan solo 40 euros, podrán disfrutar del siguiente menú: Hueva de corégono blanco, coliflor y manzana; salmón ahumado, lucioperca, ortiga, patata, humo y yema; alce, chirivía y abeto; piña de pino y queso y, por último, ulmaria y arándano negro. Pero ahí no acaba el plan; una sauna ubicada en la Terrace Suite, séptima planta del hotel, se acercará durante una semana el cielo de Madrid. Los que quieran probar, en grupos de hasta 3 personas, podrán reservar su hueco en la sauna a partir del 7 de febrero. Por todo esto, porque nos encanta la gastronomía y porque queremos contagiarnos (en la medida de lo posible) del estado de bienestar escandinavo, decidimos aprovechar la tan próxima visita de Jyrki Tsutsunen para hacerle algunas preguntas. Y esto es lo que salió.

¿Qué tratas de aportar a la cocina?

Intento llevar la gastronomía a la naturaleza pura del norte. Cuando comes, puedes imaginarte caminando entre los árboles; traigo a la mesa los aromas del bosque.

¿Qué elementos nuevos incorporas?

Yo mismo recojo las materias primas del bosque. Intento aprovechar al máximo la comida del gusano en diferentes épocas del año. Brotes de primavera y verano, hojas jóvenes con capullos de flores, larvas de abeja. En otoño recojo bayas, hongos, líquenes y hormigas. En invierno, una variedad de raíces

¿Qué importancia tiene Finlandia en tu cocina?

Recibo todas esas materias primas de Finlandia, así que claro, es una tierra importante para mí.

¿Cómo se fusiona la cocina tradicional con las necesidades actuales?

Utilizo muchos métodos antiguos de preservación. Por ejemplo: fermentación, salazón, secado. Pero estoy intentando traer la cocina ‘al presente’.

¿Cómo diseñas tus platos?

No planifico mucho por adelantado. El diseño parte de la experiencia y de la improvisación.

¿Cómo has desarrollado tu cocina?

Mucha lectura, comer fuera y explorar lo que se hace en otros restaurantes. Uno debe ser curioso siempre y probar nuevas materias primas y métodos.

¿Qué intentas en cada plato?

Hacer que la gente sonría, discuta sobre su ética y sus valores. El mayor salario del chef es un “gracias”.

¿Qué hay de arte en tu cocina?

Las personas necesitan comida todos los días. Es interesante ver en qué etapa se convierte en arte.

Para mí, el propósito del arte es provocar discusión. La comida puede hacer lo mismo, entonces ¿por qué no puede ser arte? El ser humano come con los ojos, orejas, boca y nariz. Si todos estos sentidos están satisfechos y el tema causa discusión, creo que está cerca del arte.

Mi forma de cocinar es mi forma de vida.

Algo que nunca falte en su cocina.

Kimchi casero y buen vino tinto (tal vez español).

Algo que no debería faltar en las “cocinas de todo el mundo”.

Buenos cuchillos.