A lo largo de la historia, el arte culinario ha sido tradicionalmente masculino, ya que las mujeres no podían aspirar a abrirse un hueco en el oficio de la alta gastronomía y estaban relegadas a cocinar solo en sus hogares. No es hasta el siglo XVIII cuando empieza a aparecer documentación de la presencia de mujeres en fogones que no eran los de sus casas. Y es que la historia, reflejo de la sociedad y sus principios, siempre les ha dado un trato muy injusto en este y otros muchos sectores. En este artículo vamos a dar visibilidad a algunas de esas mujeres pioneras que han marcado un antes y un después en la cocina, y cómo su legado ha redefinido nuestra forma de entender la comida, la cultura y la identidad.
La primera cocinera de una casa real
Un caso excepcional es el de Francisca Sánchez (1743-1807), que llegó a convertirse en la cocinera de la Casa Real de Carlos III. Desempeñó un papel decisivo en la transformación de la cocina barroca de su tiempo hacia una nueva etapa caracterizada por el refinamiento técnico y la sofisticación, integrando las influencias de la gastronomía francesa con las raíces culinarias españolas.
Pionera de la cocina vasca y emprendedora
En el siglo XIX nos encontramos con una de las grandes damas de la gastronomía y pionera de la cocina vasca, la vizcaína Nicolasa Pradera (1870-1959), que en 1890 comenzó a trabajar como ayudante de cocinera en el Palacio Patrokua, perteneciente a la familia Gaytán de Ayala, donde permaneció 22 años, hasta que en 1912 abrió su restaurante, Casa Nicolasa, en San Sebastián. Años más tarde, lo vendería para abrir Andia, en pleno paseo de La Concha. Además de su talento empresarial, Nicolasa es conocida por haber escrito el excelente libro La cocina de Nicolasa, que contiene variadas recetas muy bien explicadas.
La marquesa autodidacta
Durante el siglo XIX, las mujeres comenzaron a ganar visibilidad y pudieron comenzar a expresar su arte culinario a través de los libros de cocina y las escuelas domésticas. Una de esas figuras fue María Mestayer de Echagüe, más conocida como Marquesa de Parabere (1877-1949), cuya obra marcó un antes y un después en la cocina española, ya que su naturaleza curiosa la llevó a estudiar cocina de forma autodidacta, experimentando con diversas técnicas europeas, especialmente francesas, que adaptaba a los ingredientes españoles. Fue una mujer adelantada a su tiempo, una intelectual de los fogones, que convirtió su gran pasión en cultura nacional y que llegó a abrir en Madrid su propio restaurante, Parabere. En la actualidad, sus libros reeditados siguen influyendo en chefs y gastrónomos.
La madre de la alta cocina francesa
Pero no todas las mujeres lo han tenido tan fácil para abrirse camino en la gastronomía, y el ejemplo lo tenemos en la cocinera francesa Eugènie Brazier (1895-1977), que se convirtió en la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin en 1933. Su vida encarna una historia de superación, ya que desde muy pequeña tuvo que trabajar en el pastoreo, y con solo 19 años se convirtió en madre, viéndose obligada a obligada a separarse de su hijo para buscar oportunidades en Lyon, donde comenzó a trabajar como cocinera, primero en una casa y, luego, en un restaurante. Pero no fue hasta 1921 cuando consiguió abrir su primer restaurante, La Mère Brazier, basado en productos locales y cocina tradicional francesa. A partir de ahí, su fama fue en ascenso e incluso formó a futuras leyendas, como Paul Bocuse. Como anécdota, Brazier rechazó la medalla de la Legión de Honor Francesa, ya que creía que debía ser entregada por hacer cosas más importantes que cocinar.
La fundadora de Le Cordon Bleu
En el París de 1895 una joven periodista, llamada Marthe Distel (1871- 1934), tuvo la iniciativa de fundar una revista de cocina, La cuisinière Cordon Bleu, y la famosa escuela de cocina Cordon Bleu, con la filosofía de alcanzar el nivel más alto de excelencia, perpetuando las tradiciones y la innovación culinaria de generación en generación alrededor del mundo. Aunque nació para enseñar los principios de la cocina francesa a las hijas de familias de clase alta, hoy en día es una red internacional de escuelas privadas que está presente en 20 países y acoge a 20.000 cocineros, tanto aficionados como profesionales.
La mujer que enseñó a cocinar a los estadounidenses
Una de las alumnas de esta prestigiosa escuela fue la norteamericana Julia Child (1912-2004), que se convirtió en un icono cultural y una de las figuras más influyentes de la gastronomía del siglo XX. En 1961 publicó, junto a Simone Beck y Louisette Bertholle, la obra Mastering the Art of French Cooking, donde explicaba en un libro revolucionario los fundamentos de la gastronomía francesa, y tuvo tal éxito que transformó la forma en que millones de estadounidenses se acercaban a la cocina. A partir de ahí, con su gran carisma, dio el salto a la televisión con el programa The French Chef, que se convirtió en el primer programa de cocina de la historia de la televisión pública convertido en fenómeno cultural. Inspiró a generaciones posteriores de cocineras y chefs, y hasta su figura fue llevada al cine en la película Julie & Julia, protagonizada por Meryl Streep.
Una activista en la cocina
Otra cocinera estadounidense que se mantuvo fiel a sus valores de sostenibilidad incorporando a su restaurante, Chez Panisse, alimentos orgánicos y saludables, fue Alice Waters (1944). Ha sido considerada como la pionera de la nueva cocina californiana y activista del movimiento farm-to-table (de la granja a la mesa), que promueve ingredientes frescos, locales y de temporada, así como la agricultura sostenible y una alimentación ética. Gracias a su influencia consiguió transformar la cultura gastronómica estadounidense, que era muy afrancesada, y rompió ese modelo usando productos locales de temporada y no importados. Su influencia ha llegado más allá de la cocina, porque representa una forma de ver la vida a través de ella.
La gran dama de la gastronomía mundial
Carme Ruscalleda (1952) ha sido la cocinera con más estrellas Michelin, siete en total: tres por el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona y dos más del Sant Pau de Tokyo. Para Carme, que fue también la primera chef en conseguir en España la máxima distinción otorgada por la guía francesa, la cocina es emoción, alma, sensación, y con ella reivindica el producto de la tierra, la temporalidad y el Maresme, cuya esencia está presente en todos sus platos.
Las que vienen
El futuro de la gastronomía se perfila más visible y transformador con una generación de cocineras que son respetadas y van a seguir abriendo caminos en los espacios más competitivos de la alta cocina. Es el caso, entre otras, de la peruana Pía León (1986), nombrada en 2021 como la Mejor Chef Femenina de América Latina, y que muestra a través de su cocina la biodiversidad de Perú. También ha sido reconocida como la Mejor Chef del Mundo, en 2022, Leonor Espinosa (1963), que ha trasformado el arte de cocinar en un gesto de identidad y desarrollo cultural. O la francesa Dominique Crenn (1965), que se convirtió en 2018 en la primera mujer en Estados Unidos en obtener tres estrellas Michelin.
Todas ellas no solo persiguen reconocimiento individual, sino una gastronomía más inclusiva, sostenible y humana.