Basque Culinary Center -en colaboración con Planeta Gastro– presenta una obra de culto que ahonda en la fermentación, del nivel básico al experto. Y lo hace con un elenco de especialistas en el tema que ha aportado su visión y sus conocimientos al libro: Joxe Mari Aizega, David Figueras, Sasha Correa, Eneko Izcue, Cipriano Carrero y Esther Merino.
“Fermentos, la gastronomía de los microorganismos y las enzimas” se concibe como una biblioteca viva de procesos y técnicas que demuestran cómo la fermentación, más que pasado, es futuro.
¿Cómo fermentar?
El libro propone un recorrido por todos los procesos del fermentado, uniendo ciencia, cocina y creatividad para ofrecer las claves, herramientas y recetas con las que llevarlo a la práctica tanto a nivel doméstico como profesional, transformando ingredientes cotidianos mediante microorganismos.
“La obra invita así tanto a curiosos como a especialistas a adentrarse en este universo: desde elaboraciones sencillas como un yogur, un vinagre, un kimchi o un chucrut, hasta territorios más complejos en los que hongos como Rhizopus oryzae, Aspergillus sojae o Penicillium nalgiovense dejan de ser elementos desconocidos para convertirse en aliados creativos, capaces de transformar la despensa en escenarios comestibles hasta ahora inimaginables”, describen las notas de «Fermentos».
“Todo fermenta o puede fermentar” se convierte en la premisa sobre la que se desarrolla el proceso de fermentación, estudiado desde las ciencias gastronómicas, las cuales han demostrado cómo las bacterias, levaduras y enzimas se transforman en ingredientes y procesos; aportando cada uno de los un matiz, una textura y un aroma concreto, más allá de conservar alimentos y aportar una mejora nutricional.
Por si no fuera poco, más allá del contenido didáctico y las recetas, «Fermentos» dialoga con referentes internacionales del sector como Noma, Mugaritz, El Celler de Can Roca, Mater, Silo, Leo o figuras clave como Sandor Katz que aportan una nueva dimensión a la obra.
