El Califa de León, una modesta taquería de apenas diez metros cuadrados ubicada en la colonia San Rafael de la Ciudad de México, ha hecho historia: obtener y mantener una estrella Michelin por segundo año consecutivo, en 2024 y 2025. Sin mesas ni lujo, y con solo cuatro opciones en el menú, este local ha conquistado a críticos y comensales por igual, gracias a su ejecución impecable y la calidad de sus ingredientes, destacando por su taco de gaonera: un corte delgado y jugoso de lomo de res cocinado al carbón y servido en tortillas hechas a mano.
Desde su fundación en 1968, el chef Arturo Rivera Martínez ha perfeccionado una receta que parece simple a primera vista. Carne finamente cortada, sal marina, jugo de lima y tortillas recién hechas. Esa sencillez, sin embargo, esconde décadas de dedicación y maestría culinaria. Lo que comenzó como un típico puesto de barrio con una parrilla al carbón, ha evolucionado hasta convertirse en un referente gastronómico.
El reconocimiento de la Guía Michelin marcó un antes y un después para la comida callejera mexicana. Por primera vez, se validó que una experiencia culinaria extraordinaria puede surgir de un espacio pequeño y sin pretensiones. La atención mediática no tardó en llegar, y con ella, filas interminables de personas dispuestas a probar lo que muchos consideran el mejor taco de la ciudad.
Mario Hernández (Ciudad de México, 66 años), actual dueño de El Califa de León, tiene una visión ambiciosa, y esa es llevar esta joya de la cocina popular a Manhattan. «Desde que recibimos la estrella, me propuse no solo conservarla, sino también lograr una segunda», afirma. Su objetivo ahora es demostrar que un taco, bien hecho, puede brillar en cualquier mesa del mundo. Y aunque no descarta futuras aperturas en otras ciudades internacionales como Madrid o Londres y después de la partida de su parrillero, su prioridad será mantener la esencia que los hizo famosos.
La expansión internacional de El Califa de León plantea una conversación más amplia sobre el lugar que ocupa la cocina callejera mexicana en los escenarios gastronómicos más exigentes. Si bien existen taquerías reconocidas en varias ciudades del mundo, ninguna ha partido de un local de barrio con estrella Michelin en mano. Para Hernández, el secreto está en el corte de la carne, el único detalle que no revela, y en preservar aquello que convirtió a su taquería en leyenda: la excelencia en lo simple.