El Asador Joxe Mari, fundado en Orio en 1957, por Joxe Mari Manterola, comenzó como un pequeño bodegón en el que se asaban castañas y sardinas. La llegada del besugo a la parrilla cambió para siempre la historia de esta casa y, con ella, la de la propia localidad.
El primero de la saga Manterola fue pionero en colocar el besugo directamente sobre la parrilla y acompañarlo después con el refrito que acabaría dando nombre al célebre “estilo Orio”. Aquella manera de trabajar el pescado, sencilla en apariencia pero exigente en su ejecución, se convirtió en una de las señas de identidad de la localidad y en una referencia de la parrilla vasca.
Hoy, tres generaciones después, es Mikel Manterola quien representa la continuidad de aquella historia. Es él quien está al frente del fuego, heredero de una saga de parrilleros que mantiene intacta su relación con el producto y la tradición. Para esta edición de Chef’s Table, este proyecto trasladará a Forbes House la esencia de su cocina, directa y sin artificios. Una experiencia construida alrededor de las brasas y del mejor producto del Cantábrico, donde la parrilla no será una técnica más, sino el hilo conductor de toda la cena a la vista de los comensales.
El recorrido comenzará con una txistorra a la parrilla, acompañada por Hika White 2025, y continuará con una kokotxa a la parrilla, en armonía con Hika Bilduma 2020. Después llegará el plato que mejor resume la identidad de la casa: el besugo a la parrilla, acompañado de Hika Txinpart 2021, con ese refrito de ajos y guindilla como gran protagonista.
La segunda parte de la experiencia llevará el fuego hacia la carne con una txuleta con pimientos a la parrilla –hechos en el propio plato en el que se sirven–, armonizado junto a Hika Red 2023. El menú continuará con un tributo al Idiazabal, joya quesera vasca, acompañado de Hika B119, y terminará con un guiño dulce al hogar con el flan casero, también en armonía con ese B119.
Si Joxe Mari representa una manera de entender la cocina vasca desde el fuego, Hika encarna otra forma de contar el territorio desde el vino. La bodega de Asier Arrieta, situada en Amasa-Villabona, nació en 2016 rodeada de viñedos y con la elaboración de txakoli de la D.O. Getariako Txakolina como eje. Su proyecto combina viticultura, enología, paisaje y gastronomía en un mismo espacio.
Al frente de la propuesta gastronómica está Roberto Ruiz, uno de los nombres de referencia de la cocina vasca. Después de 25 años liderando el restaurante Frontón de Tolosa, Ruiz se incorporó a Hika junto a su equipo para desarrollar Hika by Roberto Ruiz, un restaurante integrado en la propia bodega y basado en el producto local, la cocina de paisaje y elaboraciones directas.
La filosofía de Hika encuentra en sus vinos una expresión natural. La bodega trabaja principalmente con variedades autóctonas y busca elaborar txakolis que combinen identidad vasca y una aproximación contemporánea. Sus viñedos, situados en el valle del Oria y con vistas al monte Ernio, forman parte esencial de ese discurso.
En la azotea de Forbes House, los vinos de Hika acompañarán cada momento de la cena sin competir con la parrilla. Desde la frescura del Hika White hasta la complejidad de Bilduma, pasando por Txinpart, Hika Red y B119, la selección permitirá recorrer distintas expresiones de la bodega mientras el menú avanza del embutido al pescado, de la carne al queso y, finalmente, al postre.
El resultado será una noche dedicada a dos formas complementarias de entender la gastronomía vasca: la que nace del fuego y la que nace del paisaje. Joxe Mari pondrá sobre la mesa casi siete décadas de cultura de parrilla; Hika, una mirada contemporánea a la tradición vitivinícola de Gipuzkoa. Todo ello, trasladado por una noche a Madrid y a la azotea de Forbes House.
Forbes House Chef’s Table
Fecha: lunes 21 de septiembre de 2026, a las 20 horas.
Lugar: azotea de Forbes House, Madrid.
Restaurante invitado: Bodegón Asador Joxe Mari, Orio.
Bodega invitada: Hika Bodega, Gipuzkoa.
Precio: 250 euros, armonía incluida.
S.R.C.: info@forbeshouse.es
